- •Министерство образования и науки Архангельской области гаоу спо ао «Архангельский торгово-экономический колледж»
- •1 Соусы - основа для приготовления
- •1.1 Товароведно-технологическая характеристика, подготовка и обработка сырья
- •1.2 Классификация соусов
- •1.3 Способы приготовление соусов в современной кулинарии
- •1.4 Процессы, формирующие качество
- •2 Разработка ассортимента соусов в русской и зарубежной кухне
- •2.1 Разработка ассортимента соусов в русской и зарубежной кухне
- •2.3 Технологический процесс приготовления традиционных и новых соусов
- •2.4 Порядок расчета отходов и потерь сырья при приготовлении кулинарной продукции
- •2.5 Порядок разработки фирменных и новых соусов
- •2.6 Методика проведения органолептической оценки качества соусов
- •Глава 3. Проектирование новых видов кулинарной продукции
- •3.1 Разработка технологического процесса приготовления новых соусов в русской и зарубежной кухне
- •3.2 Проектирование показателей качества новых соусов, оформление технологической документации
- •3.3Маркетинговые исследования новых видов соусов в русской и зарубежной кухне
- •1. Гост р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- м,2008-218с
- •Технико-технологическая карта №__1______
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •Технологическая карта №1
- •Технико-технологическая карта №__2______
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность
- •Технологическая карта №2
- •Технико-технологическая карта №__3______
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •7 Пищевая ценность
- •Технологическая карта №3
Технологическая карта №3
Наименование соуса «Соус «Fruits»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто , г |
Масса готового продукта, г |
Масса нетто на 10 порций,кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Груши |
110 |
80 |
64 |
0,640 |
Описание технологического процесса Плоды груши перебрать, промыть, отварить в течение 5 мин., орехи грецкие перебрать, измельчить на мясорубке, всё протереть через сито деревянной ступкой, в смесь добавить мёд и йогурт, всё разбавить водой, перемешать, довести до кипения и охладить. Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюда из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому. Требования к качеству Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - однородная масса с мелкими кусочками орехов. Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая, орехи распределены равномерно. Цвет – входящих продуктов, не допускается изменение цвета продукта Вкус – сладкий, без постороннего привкуса Запах - мёда, без постороннего запаха Температура подачи блюда 75 0С. Сроки реализации При температуре 60-700С не более 2 часов.
|
Мед |
20 |
20 |
20 |
0,020 |
|
Вода |
50 |
50 |
50 |
0,050 |
|
Грецкие орехи |
56 |
25 |
25 |
0,250 |
|
Йогурт |
50 |
50 |
50 |
0,050 |
|
Выход |
|
|
160 |
|
|
|
|
|
|
|
Директор: Грачёва О.А. Бухгалтер: Иванова М.А.
Зав. производства: Петрова А.А.
Приложение 15
Рисунок 3. Соус «Fruits»