Технико-технологическая карта №__3______

«Соус «Fruits»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Fruits», вырабатываемый кафе «Онега» и его филиалами

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Fruits», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Груши	110	80/64
Мед	20	20
Грецкие орехи	56	25/24
Йогурт	50	50
П/ф до т/о		175
Выход	-	160

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4. 1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4. 2 Плоды груши перебрать, промыть, отварить в течение 5 мин., орехи грецкие перебрать, измельчить на мясорубке, всё протереть через сито деревянной ступкой, в смесь добавить мёд и йогурт, всё разбавить водой, перемешать, довести до кипения и охладить. Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюда из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать на стол в соуснике

Температура подачи блюда: 75 ºС.

Допустимый срок хранения 2 часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме

Внешний вид - однородная масса с мелкими кусочками орехов.

Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая, орехи распределены равномерно.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели соуса «Fruits» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7 Пищевая ценность

«Соус «Fruits»на выход 160 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12,3	23,63	35,0	401,87/1679,8

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________ Грачёва О.А.

Зав. производством кафе ______ Петрова А. А._ ___________________

Приложение 14

Кафе «Онега»

предприятие (организация)

Источник рецептуры: ТТК №3