7 Пищевая ценность
«Соус «Тирей» на выход - 130 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
2,35 |
32,69 |
9,19 |
340,37/1422,7 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе ______ Грачёва О.А.
Зав. производством кафе ______ Петрова А. А._ ___________________
Приложение 9
Кафе «Онега»
предприятие (организация)
Источник рецептуры: ТТК №2
Технологическая карта №2
Наименование соуса «Соус «Тирей»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто , г |
Масса готового продукта, г |
Масса нетто на 10 порцийкг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Масло сливочное |
40 |
40 |
40 |
0,400 |
Описание технологического процесса Капусту морскую мороженую разморозить в воде при температуре 15 – 200C в течение 0,5 ч, погрузить в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты - 2 л воды) и варить в течение 2 ч. слить воду, нарезать мелкой соломкой. В растопленное сливочное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 0 С, вливают часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшуюся воду, после этого в соус ввести, морскую капусту и варить 20 мин. в конце варки добавить соль, перец. Затем соус процедить, протирая при этом разварившуюся капусту. Добавить мелко рубленную петрушку, ввести сметану. Довести соус до кипения Требования к качеству Внешний вид - однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность, Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая Цвет – входящих продуктов, не допускается изменение цвета продукта Вкус – сметаны, морской капусты, в меру солёный, без постороннего привкуса Запах - овощей, не допускается запах сырой муки Температура подачи блюда 75 0 С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам |
Морская капуста |
30 |
30 |
50 |
0,300 |
|
Петрушка (зелень) |
14 |
10 |
10 |
0,100 |
|
Сметана |
20 |
20 |
20 |
0,200 |
|
Перец |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,0002 |
|
Соль |
2 |
2 |
2 |
0,020 |
|
Мука |
10 |
10 |
10 |
0,100 |
|
вода |
50 |
50 |
50 |
0,500 |
|
Выход |
|
|
120 |
|
|
|
|
|
|
|
Директор: Грачёва О.А. Бухгалтер: Иванова М.А.
Зав. производства: Петрова А.А.
Приложение 10
Рисунок 2. Соус «Тирей»
Приложение 11
Технологический процесс приготовления соуса «Fruits»
Груши
Орехи грецкие
мёд
йогурт
1 1
МКО
МКО
варка
2 3
измельчить
протереть
4
Довести до кипения
2
5
Оформить
Спецификация к технологической схеме приготовления
соуса «Fruits»
-
№ п/п
Наименование операций
Количество операций
Оборудование, инвентарь
1
Механическая обработка
3
ВМ – 1, СП
2
Измельчение
1
СП -1450, мясорубка
3
Варка
2
ПЭ – 0,17, кастрюля
4
Процеживание
1
СП -1450, сито
6
Оформление
1
СП – 1050, соусник
Специальность
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Разраб.
Грачёва О.А.
Технологическая схема приготовления
соуса «Fruits»
Литер
Масса
Масштаб
Пров.
Черёмухина Л. А.
у
Лист
Листов
Н.контр
Приложение 12 Расчёт энергетической ценности на соус «Fruits».
Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6,7) (12,3+35)*4+23,63*9=401,87ккал.
Приложение 13 УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР __ Грачёва О.А.__ «20» января 2014 г. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||