- •Министерство образования и науки Архангельской области гаоу спо ао «Архангельский торгово-экономический колледж»
- •1 Соусы - основа для приготовления
- •1.1 Товароведно-технологическая характеристика, подготовка и обработка сырья
- •1.2 Классификация соусов
- •1.3 Способы приготовление соусов в современной кулинарии
- •1.4 Процессы, формирующие качество
- •2 Разработка ассортимента соусов в русской и зарубежной кухне
- •2.1 Разработка ассортимента соусов в русской и зарубежной кухне
- •2.3 Технологический процесс приготовления традиционных и новых соусов
- •2.4 Порядок расчета отходов и потерь сырья при приготовлении кулинарной продукции
- •2.5 Порядок разработки фирменных и новых соусов
- •2.6 Методика проведения органолептической оценки качества соусов
- •Глава 3. Проектирование новых видов кулинарной продукции
- •3.1 Разработка технологического процесса приготовления новых соусов в русской и зарубежной кухне
- •3.2 Проектирование показателей качества новых соусов, оформление технологической документации
- •3.3Маркетинговые исследования новых видов соусов в русской и зарубежной кухне
- •1. Гост р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- м,2008-218с
- •Технико-технологическая карта №__1______
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •Технологическая карта №1
- •Технико-технологическая карта №__2______
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность
- •Технологическая карта №2
- •Технико-технологическая карта №__3______
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •7 Пищевая ценность
- •Технологическая карта №3
Технико-технологическая карта №__2______
«Соус «Тирей»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Тирей», вырабатываемое кафе «Онега» и его филиалами
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Тирей», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
Морская капуста (мороженая) |
30 |
30/50 |
Петрушка (зелень) |
14 |
10 |
Сметана |
20 |
20 |
Перец |
0,02 |
0,02 |
Соль |
2 |
2 |
Мука |
10 |
10 |
П/ф до т/о |
|
110 |
Выход |
|
130 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4. 1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4. 2 Капусту морскую мороженую разморозить в воде при температуре 15 – 200C в течение 0,5 ч, погрузить в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты - 2 л воды) и варить в течение 2 ч. слить воду, нарезать мелкой соломкой. В растопленное сливочное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 0С, вливают часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшуюся воду, после этого в соус ввести, морскую капусту и варить 20 мин. в конце варки добавить соль, перец. Затем соус процедить, протирая при этом разварившуюся капусту. Добавить мелко рубленную петрушку, ввести сметану. Довести соус до кипения
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
Подавать на стол в соуснике
Температура подачи блюда: 75ºС. Допустимый срок хранения 2 часа.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Пересол, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме
Внешний вид - однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность,
Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели соуса «Тирей» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01