Технологическая карта №1
Наименование соуса «Соус «Деревенский»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто , г |
Масса готового продукта, г |
Масса нетто на 10 порцийкг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Лук зелёный |
25 |
20 |
20 |
0,2 |
Описание технологического процесса Мелко нарезанные ботву свеклы и кочерыжки капусты и варить 40 мин. в конце варки. В растопленное растительное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 0 С, влить часть горячей воды и вымешивать до образования однородной массы, затем добавить оставшуюся воду, варёные овощи. Соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи. Добавить мелко рубленные отваренные вкрутую яйца, укроп, петрушку, зелёный лук добавить соль, перец. Довести соус до кипения Требования к качеству Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Пересол, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность, Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая Цвет – входящих продуктов, не допускается изменение цвета продукта Вкус –в меру солёный, без постороннего привкуса Запах - овощей, не допускается запах сырой муки Температура подачи блюда 75 0 С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Температура подачи блюда: 75ºС Согласно фирменным стандартам |
Укроп |
27 |
20 |
20 |
0,2 |
|
Петрушка (зелень) |
20 |
15 |
15 |
0,15 |
|
Ботва свеклы |
25 |
20 |
20 |
0,2 |
|
Капуста |
37 |
30 |
30 |
0,3 |
|
Яйцо |
40 |
40 |
40 |
0,4 |
|
Мука |
10 |
10 |
10 |
0,1 |
|
Растительное масло |
15 |
15 |
15 |
0,15 |
|
Соль |
3 |
3 |
3 |
0,03 |
|
Перец |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,0003 |
|
Вода |
50 |
50 |
50 |
0,5 |
|
Выход |
|
|
150 |
|
Директор: Грачёва О.А. Бухгалтер: Иванова М.А.
Зав. производства: Петрова А.А.
Приложение 5
Рисунок 1. Соус «Деревенский»
Приложение 6
Технологический процесс приготовления соуса «Тирей»
Морская капуста
раст.
масло
мука
вода
петрушка
сметана
соль
перец
МКО
МКО
1 1 1
МКО
пассеровать
Мелко нарезать
варить
2 3 2
варить
Мелко
нарезать
2
4
5
процедить
4
Довести до кипения
6
Оформить
Спецификация к технологической схеме приготовления
соуса «Тирей»
-
№ п/п
Наименование операций
Количество операций
Оборудование, инвентарь
1
Механическая кулинарная обработка
3
ВМ – 1, СП
2
Нарезка
2
СП -1450, нож
3
Варка
3
ПЭ – 0,17, кастрюля
4
Процеживание
1
СП -1450, сито
5
Пассерование
1
ПЭ – 0,17, сковорода
6
Оформление
1
СП – 1050, соусник
Специальность
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Разраб.
Грачёва О.А.
Технологическая схема приготовления соуса «Тирей»
Литер
Масса
Масштаб
Пров.
Черёмухина Л.А.
у
Лист
Листов
Н.контр
Приложение 7
Наименование сырья |
Масса нетто (г) |
Содержание основных пищевых веществ |
Энергетичес-кая ценность |
||||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
в 100 г |
в расч. кол-ве, г |
в 100 г |
в расч. кол-ве, г |
в 100 г |
в расч. кол-ве, г |
||||
Масло сливочное |
40 |
0,6 |
0,24 |
82,5 |
33 |
0,9 |
0,36 |
299,4/1251,5 |
|
Морская капуста |
30 |
0,9 |
0,27 |
0,2 |
0,06 |
3 |
0,9 |
7,74/32,4 |
|
Петрушка |
10 |
3,7 |
0,4 |
- |
- |
8,1 |
0,8 |
4,8/20,06 |
|
Сметана |
20 |
2,8 |
0,56 |
20 |
4 |
3,2 |
0,64 |
40,8/170,5 |
|
Перец |
0,02 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Соль |
2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Мука |
10 |
10,3 |
1,03 |
0,9 |
0,09 |
74,2 |
7,4 |
34,53/142,12 |
|
В п/ф до тепловой обработки |
110 |
|
2,5 |
|
37,15 |
|
10,1 |
387,27/1618,8 |
|
Сохранность после тепловой обработки % |
|
|
94 |
|
88 |
|
91 |
|
|
В готовом блюде |
130 |
|
2,35 |
|
32,69 |
|
9,19 |
340,37/1422,7 |
|
Расчёт энергетической ценности на соус «Тирей»
Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6,7)
(2,35+9,19)*4+32,69*9=340,37ккал.
Приложение 8
-
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР
_ Грачёва О.А.
«20» января 2014 г.