Технико-технологическая карта №__1______

«Соус «Деревенский»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Деревенский», вырабатываемый кафе «Онега» и его филиалами

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Деревенский», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Лук зелёный	25	20/13
Укроп	27	20
Петрушка (зелень)	20	15/14
Ботва свеклы	25	20/11
Капуста	37	30/28
Яйцо	40	40
Мука	10	10
Растительное масло	15	15
Соль	3	3
Перец	0,03	0,03
П/ф до т/о		170
Выход		150

4 Технологический процесс

4. 1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4. 2 Мелко нарезанные ботву свеклы и кочерыжки капусты и варить 40 мин. в конце варки. В растопленное растительное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 ⁰ С, влить часть горячей воды и вымешивать до образования однородной массы, затем добавить оставшуюся воду, варёные овощи. Соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи. Добавить мелко рубленные отваренные вкрутую яйца, укроп, петрушку, зелёный лук добавить соль, перец. Довести соус до кипения

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать на стол в соуснике

Температура подачи блюда: 75º С.

Допустимый срок хранения 2 часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Пересол, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность,

Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая

Цвет – входящих продуктов, не допускается изменение цвета продукта

Вкус – в меру солёный, без постороннего привкуса Запах - овощей, не допускается запах сырой муки

рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели соуса «Деревенский»

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Соус «Деревенский» - 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
7,8	17,42	13,07	240,28/1004,4

Ответственный за оформление ТТК в кафе_______ Грачёва О.А.

Зав. производством кафе ______ Петрова А.А._ ___________________

Приложение 4

Кафе «Онега»

предприятие (организация)

Источник рецептуры: ТТК №1