1. Гост р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- м,2008-218с

2. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

3. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания».

4. ГОСТ 53996-2010 «Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». М, Стандартинформ, 2011

5.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560 – 96. М., 1977

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.Сборник нормативных документов//2009-320с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С-п: «ПРОФИКС». 2006

8.Справочник технолога общественного питания - М.: Колос. 1999

9. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Сост: Родина Т.Г. М: Колос. 2003

10. Ершов А.А. Химический состав пищевых продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1977

11. Аносова М. М., Агановский Е.Д.. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990

12. Беляев М. И.. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Экономика.1986г-267с

13. Букашников Ю. М., Максимов А. С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. М.: АСАDЕМА. 2005.

14. Бутейкис Н. Г., Журова А. А.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: АСАDЕМА. 2004

15. Вахрушина М.А.. Бухгалтерский управленческий учёт. М: ЗАО «Финстатинформ». 2000

16. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега – Л. 2005- 552с

17. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАDЕМА. 2003.256с

18. Матюхина З. П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М: АСАDЕМА. 2003-554с

19. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000- 253с

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технологический процесс приготовления соуса «Деревенский»

Ботва

Кочерыжки капусты

раст.

масло

мука

вода

Лук

петрушка

укроп

яйца

МКО

МКО

1 1 1 1 1

МКО

МКО

МКО

пассеровать

нарезать

нарезать

МКО

нарезать

2 2 3 1 2 2

соль

нарезать

1

процедить

МКО

Варить

варка

4 5 4

нарезать

перец

2

Довести до кипения

4 2

нарезать

6

Оформить

Спецификация к технологической схеме приготовления

соуса «Деревенский»

№ п/п

Наименование операций

Количество операций

Оборудование, инвентарь

1

Механическая обработка

7

ВМ – 1, СП

2

Нарезка

6

СП -1450, нож

3

Варка

3

ПЭ – 0,17, кастрюля

4

Процеживание

1

СП -1450, сито

5

Пассерование

1

ПЭ – 0,17, сковорода

6

Оформление

1

СП – 1050, соусник

Специальность

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разраб.

Грачёва О.А.

Технологическая схема приготовления соуса «Соус «Деревенский»

Литер

Масса

Масштаб

Пров.

Черёмухина Л. А.

у

Лист

Листов

Н.контр

Приложение 2

Расчёт энергетической ценности на блюдо «Соус «Деревенский»

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Содержание основных пищевых веществ							Энергетичес-кая ценность
		Белки		Жиры		Углеводы
		В 100 г	В блюде	В 100 г	В блюде	В 100 г	В блюде
Лук зелёный	20	1,3	0,26	-	-	4,3	0,86	4,48/18,7
Укроп	20	2,5	0,5	0,5	0,1	4,5	0,9	6,5/27,17
Петрушка	15	3,7	0,56	-	-	8,1	1,2	7,04/29,42
Ботва свеклы	20	1,7	0,34	-	-	10,8	2,1	9,76/40,8
Капуста	30	1,8	0,54	-	-	5,4	1,62	8,64/36,12
Яйцо	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28	62,84/262,7
Мука	10	10,3	1,03	0,9	0,09	74,2	7,4	34,53/142,12
Соль	3	-	-	-	-	-	-	-
Перец	3	-	-	-	-	-	-	-
Раст. масло	15	-	-	99,9	15	-	-	135/564,3
В п/ф до тепловой обработки	170		8,31		19,79		14,36	268,79/1121
Сохранность после тепловой обработки %			94		88		91
В готовом блюде	150		7,8		17,42		13,07	240,28/1004

Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6,7)

(7,8+13,07)*4+17,42*9=83,5+156,78=240,28ккал.

Приложение 3

УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР Грачёва О.А. «20» января 2014 г.