61

Министерство образования и науки Архангельской области

Государственное автономное образовательное учреждение среднего

профессионального образования Архангельской области

«Архангельский торгово-экономический колледж»

(ГАОУ СПО АО «АТЭК»)

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

«Разработка технологического процесса приготовления соусов в русской и зарубежной кухне»

Студента 3курса 260501 - Технология продуктов общественного питания обучающегося по очной форме,

Грачёвой Оксаны Анатольевны _________________________

(подпись)

«___» ______________20____

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

Зам.директора по учебной

работе А.Г. Капшина

_______________________________ (подпись)

«___»_____________2014 г.

Руководитель Л.А. Черёмухина,

преподаватель АТЭК

___________________________________ (подпись) (

«___»______________20__г.

Рецензент

___________________________________ (подпись)

«___» ______________20__г.

Архангельск 2014

ОТЗЫВ

о качестве дипломной работы студента

Министерство образования и науки Архангельской области гаоу спо ао «Архангельский торгово-экономический колледж»

Специальность 260501 Технология продуктов общественного питания

Наименование темы дипломной работы:

«Разработка технологического процесса приготовления соусов в русской и зарубежной кухне»

(дипломная работа студента демонстрирует высокий уровень теоретической подготовки, практических навыков и самостоятельности в проведении исследования, подготовка материалов, интерпретация и анализ данных проведены самостоятельно,

работа состоит из ___3______ глав, в целом исследование является целостным, логичным, завершенным, характеризуется практической направленностью и заслуживает оценки “________” )

дипломная работа имеет практическую значимость, которая дает возможность внедрять данную работу на исследуемом предприятии.

Цель дипломной работы состоит в разработке технологического процесса приготовления соусов.

Объектом дипломной работы являются технологический процесс приготовления соусов.

Предметом дипломной работы послужили методические и теоретические аспекты разработки рецептур соусов.

Дата____________________________________________________________

Руководитель от предприятия______________________________________

МП

Рецензия

на дипломную работу студента 3 курса заочного отделения

Архангельского торгово-экономического колледжа в г. Архангельске, специальность «Технология продуктов общественного питания» Грачёвой Оксаны Анатольевны

тема: «Разработка технологического процесса приготовления соусов в русской и зарубежной кухне»

Дипломная работа Грачёвой Оксаны Анатольевны по избранной теме имеет важное значение, в современных условиях она является достаточно актуальной в силу того, что питание людей, является одним из главных требований современной жизни. Особенно это касается жителей крупных городов, для которых здоровое сбалансированное питание – важный фактор профилактики заболеваний.

Раскрывая тему исследования, автору удалось проанализировать понятия приготовления современных салатов из овощей, дать их характеристику, определить требования, предъявляемые к приготовлению соусов. Результат проведённого исследования подтолкнул к разработке новых видов соусов, учитывая пожелания, которые высказали посетители четырёх исследованных ресторанов в г. Архангельске.

Хотелось бы отметить, что автором тщательно разработан технологический процесс приготовления соусов, определены нормы отходов при механической и потерь при тепловой обработке, разработаны технико-технологические карты на новые виды соусов, сделан расчёт себестоимости новых соусов на основе действующих нормативно-технических норм, наглядно иллюстрирующие суждения и доводы автора.

Результаты дипломного исследования характеризуются новизной и ценны в практическом плане. Предложенные образцы новых соусов, будут являться великолепным способом формирования интереса потребителей, что предоставит ресторану «Остров» реальную возможность занять ведущие позиции на рынке общественного питания.

Считаю, что работа «Разработка технологического процесса приготовления соусов в русской и зарубежной кухне» носит вполне самостоятельный характер, выполнена на высоком профессиональном уровне, отличается логичностью и обоснованностью суждений. Следует отметить общий высокий уровень проведённого исследования, хороший стиль изложения материала. Автор работы – Грачёва Оксана Анатольевна заслуживает высокой положительной оценки.

________________ (число)

Подпись зав. Производством __________________ ФИО__________________________

МП

\

Содержание Введение………………………………………………………………………. 1 СОУСЫ - ОСНОВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………………… 1.1 Товароведно-технологическая характеристика, подготовка и обработка сырья………………………………………………………………………….. 1.2 Классификация соусов ……………………………………………………. 1.3 Способы приготовление соусов в современной кулинарии…………… 1.4 Процессы, формирующие качество……………………………............. 2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СОУСОВ В РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНЕ……………………………………………………… 2.1 Разработка ассортимента соусов в русской и зарубежной кухне…..… 2.2 Организация работы горячего цеха ресторана, охрана труда на производстве…………………………………………………………………….. 2.3 Технологический процесс приготовления традиционных и новых соусов…………………………………………………. 2.4 Порядок расчета отходов и потерь сырья при приготовлении кулинарной продукции…………………………………..………………. 2.5 Порядок разработки фирменных и новых соусов……………………… 2.6 Методика проведения органолептической оценки качества ………….. 3 Проектирование новых видов кулинарной продукции 3.1 Разработка технологического процесса приготовления новых соусов в русской и зарубежной кухне………………………………………………… 3.2 Проектирование показателей качества новых соусов, оформление технологической документации………………………………………………. 3.3Маркетинговые исследования новых видов соусов …………………… Заключение…………………………………………………………………. Список использованных источников…………………………… Приложения………………………………………………………………

5 7 7 9 10 11 12 13 14 15 22 26 28 30 30 34 35 40 41 43

ВВЕДЕНИЕ

Цель дипломной работы состоит в исследовании технологии приготовления соусов.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить работы ученых и практиков по исследуемому вопросу;

- дать краткую историческую справку;

- изучить используемое сырье и его подготовку для соусов;

-провести маркетинговые исследования рынка соусов.

- разработать рецептуры соусов.

Объектом дипломной работы являются соусы.

Предметом дипломной работы послужили методические и теоретические аспекты разработки рецептур соусов.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.