7.Влияние гомогенизации на состав и свойства молока
При гомогенизации
уменьшаются размеры жировых шариков,
и увеличивается их общее количество.
При сепарировании
гомогенизированного молока не достигается
полного выделения из него сливок
(повышается жирность обрата).
Развитая поверхность
жировой эмульсии повышает усвояемость
организмом человека молочного жира.
При гомогенизации
молока отмечается рост как титруемой,
так и активной кислотности (действие
фермента липазы на молочный жир),
увеличивается пенообразование.
повышается вязкость и т. д.
Эти изменения
необходимо учитывать при разработке и
ведении технологического процесса
переработке молока.
Слайд 26.
Вопросы для самоконтроля представлены
на следующем слайде.
Слайд 27.
Рекомендуемая
литература
Слайд 28. Спасибо
за внимание занятие окончено
10
