6. Основные факторы, влияющие на эффективность гомогенизации.

Эффективность гомогенизации молока определяет рабочим давлением, температурой, скоростью движения продукта при прохождении через гомогенизирующую головку, составом и свойствами компонентов, образующих оболочку жировых шариков, кислотностью, а так же последовательностью технологических операций.

Рабочее давление представляет собой разность давления продукта до и после клапанной щели гомогенизирующей головке. Его величина определяется неразделяемостью молока при данном размере (после гомогенизации) жирового шарика и расходом энергии.

Неразделяемость молока зависит от скорости отстоя молочного жира. Если в молоке не будет обнаружено заметного отстоя в течение данного срока хранения, то цель гомогенизации будет достигнута, и давление изменять не следует.

Слайд 19. и Слайд 20

Следующий слайды демонстрирует нам как изменяется дифференциальная кривая распределения жировых шариков по размерам в зависимости от давления гомогенизации.

При повышении давления увеличивается механическое воздействие на продукт, при этом увеличивается механическое воздействие на продукт, при этом уменьшается средний диаметр жировых шариков.

Слайд 21

Оптимальное давление гомогенизации находится в диапазоне 10-20 МПа.

С повышением массовой доли жира и сухих веществ в молочных продуктах давление гомогенизации необходимо снижать.

Слайд 22 Рекомендуемые режимы давления при производстве различных видов молочных продуктов

Рекомендуемые режимы давления при производстве различных видов молочных продуктов

Наименование продукта	Давление гомогенизации, МПа
Молоко	10-15
Сливки	5-10
Сметана	7-12
Мороженое	7-15
Сухие и сгущенные молочные консервы	от 5-6 до 17-19
Стерилизованные молочные продукты	20-25

Конструктивные особенности гомогенизаторов различных видов вы будите изучать в дисциплине – оборудование. Гомогенизаторы, используемые для производства различных видов молочных продуктов представлены на слайдах.

Слайд 23

Температура молока при гомогенизации является важным параметром, влияющим на эффективность процесса. Понижение температуры приводит к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. Отстаивание сливок возрастает при температуре 30-40⁰С. При высокой температуре в гомогенизирующей головке могут образовываться белковые отложения, что отрицательно сказывается на работе гомогенизатора. В нормативной документации температура гомогенизации при выработке большинства молочных продуктов определена в диапазоне 60-65⁰С.

Слайд 24 Место расположения гомогенизатор в технологической линии представлено на следующем слайде.

При выборе очередности технологических операций связанных с вопросом как осуществлять операцию гомогенизации до пастеризации или после пастеризации при производстве молочных продуктов имеется определенная зависимость. Там, где используется высокотемпературная обработка молочных смесей, гомогенизацию лучше проводить после пастеризации или высокотемпературной обработке.

При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации. Это объясняется тем, что уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование шариков. При рН ниже 6,6 снижается эффективность гомогенизации.

При гомогенизации молочного сырья повышенной плотности, вязкости необходимо снижать давление гомогенизации, либо повышать температуру.

Слайд 25

Существуют аналитические методы определения эффективности гомогенизации. их можно разделить на две группы.

I Определение скорости отстаивания сливок

Метод USPH – определение времени отстаивания сливок - это взять образец, выдержать его определенное время и затем проанализировать.‘

NIZO –при этом методе образец определенным объемом центрифугируют в течении 30 минут на скорости 1000 об/мин при температуре 40 º .Берут часть навески определенной жирностью нижнего слоя, делят на жирность всего образца и полученный результат умножают на 100. Это соотношение называют значением NIZO.

Для пастеризованного молока оно обычно составляет 50-80 %.

II Фракционный анализ

Распределение размеров частиц или капель в образце можно определить хорошо разработанным методом с применением установки лазерной дифракции, которая посылает лазерный луч в образец, находящийся в кювете. степень рассеивания света будет находится в зависимости от размеров и количества частиц, содержащихся в исследуемом молоке. (Слайд с рисунком)