10

Организационный момент: Приветствие, проверка готовности к проведению занятия. Давайте проведем перекличку.

Слайд 1

Тема лекции : «Механическая обработка молочного сырья»

Мы преступаем к изучению нового раздела этой темы и сегодня поговорим о гомогенизации молочного сырья.

Итак, раздел лекции «Гомогенизация молочного сырья»

Перед тем как преступить к подробному изложению материала лекции я хотел проверить то, как вы усвоили материал предыдущий лекции.

Проверка опорных знаний студентов

1. Что понимают в молочной промышленности под нормализации молочного сырья?

2. Какие способы нормализации молока Вы знаете? Как осуществляют нормализацию молоко выше перечисленными способами?

3. При производстве каких молочных продуктов осуществляют нормализацию молока по жиру?

4. Как нормализуют молоко по массовой доли сухих или сухих обезжиренных веществ?

5. Чем нормализуют цельное молоко в резервуаре, в случае, когда массовая доля жира в нормализованном молоке, меньше чем в исходном и наоборот.

6. Что отводится из сепаратора при нормализации молока в потоке, если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше чем в цельном молоке и наоборот.

Преступим к написанию плана лекции:

Слайд 2

План лекции

1. Гомогенизация в молочной промышленности. Положительные и отрицательные стороны проведения процесса гомогенизации

2. Стабилизация жировой эмульсии в молочном сырье

3. Структура оболочки жировых шариков

4. Сущность гомогенизации молока и молочных продуктов

5. Одноступенчатая и двухступенчатая, полная и раздельная гомогенизация

6. Основные факторы, влияющие на эффективность гомогенизации

7. Влияние гомогенизации на состав и свойства молока

1. Гомогенизация в молочной промышленности. Положительные и отрицательные стороны проведения процесса гомогенизации.

Гомогенизация это технологическая операция, которая нашла широкое применение в пищевой промышленности. Ее применяют для получения продуктов с однородной консистенцией. Так гомогенизацию применяют для получения однородной консистенции колбасного фарша в мясной промышленности. Эта обязательная операция при производстве детских продуктов питания. Ее применяют в кондитерском и плодоовощном производстве для получения однородной консистенции фруктово-ягодных соков с мякотью, при производстве пюре и повидла, а также в других отраслях пищевой промышленности.

В молочной же промышленности под гомогенизацией принято понимать процесс дробления жировых шариков и частичное разрушение белковых веществ молока и сливок, имеющих диаметр выше 140 нм. Гомогенизацию применяется при производстве пастеризованного и стерилизованного молока и сливок, молочных сухих и сгущенных консервов, кисломолочных продуктов и т.д.

Впервые процесс гомогенизации был применен и разработан французским ученым Голенном в 1899 г. Несколько позднее Фокс вместе со своими коллегами исследовал жиропротеиновый комплекс, полученный в результате гомогенизации. Он доказал, что казеин является протеиновым слагаемым комплекса и что он, возможно, связан с жировой фракцией через полярные силы притяжения

Целью гомогенизации является предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения.

Процесс гомогенизации, как любой технологический процесс, в производстве молочных продуктов имеет свои положительные и отрицательные стороны.

Слайд 3

Положительные стороны процесса:

• Уменьшение размеров жировых шариков, что предотвращает отстой сливок;

• Исключает появление свободного жира, повышает устойчивость к окислению молочного жира, тем самым увеличивает сроки хранения молочных продуктов;

• Регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков;

• Придает, более белый и аппетитный цвет молочным продуктам;

• Улучшает вкус и аромат молочных продуктов;

• Повышает сохранность кисломолочных продуктов, изготавливаемых из гомогенизированного молока.

Слайд 4

Отрицательные стороны процесса.

• Снижение эффективности сепарирования гомогенизированного молока;

• Возникновение повышенной чувствительности к свету и как следствие возникновение «солнечного привкуса»;

• Пониженная термоустойчивость, гомогенизированных молока и сливок;

• Непригодность гомогенизированного молока для производстве сыров и творога, так как сгусток плохо отделяет сыворотку.

Перед тем как перейти к более подробному изучению процесса гомогенизации давайте вспомним те знания, которые вы получили при прохождении летней технологической практики, отдельные темы из пройденных вами курсов физической, коллоидной химии, биохимии, физики-химии молока, а также первые лекции дисциплины «Общая технология молочной отрасли», где мы говорили о составе коровьего молока и отдельных свойствах его компонентов.