2. Неофициальный банкет.

Банкет – Свадьба, неофициальный приём – это особый пункт торжества, требующий тщательной подготовки и значительных усилий. Сейчас все больше молодоженов предпочитают устраивать свадебное пиршество в ресторане, кафе или клубе, поскольку это освобождает от многих забот. Не надо носиться в поисках мебели, столового белья, посуды и приборов, закупать необходимые продукты, готовить из них различные блюда и закуски, обслуживать гостей, а после того, как все разойдутся, заниматься уборкой... Но даже если вы решили играть свадьбу не дома, к подготовке банкета нужно подойти серьезно и заранее - как минимум за месяц до бракосочетания.

Заказ на банкет обычно принимает метрдотель. Он показывает залы для приема и сбора гостей, свадебного банкета и танцев. Метрдотель может предложить различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале - в виде прямоугольника или в форме букв "Т", "П", "Ш". Затем метрдотель знакомит заказчика с порядком проведения банкета. После того как все организационные вопросы решены, необходимо внести залог (сумма устанавливается администрацией). Оставшуюся сумму обычно вносят в день проведения торжества.

Жених, невеста, свидетель и свидетельница занимают отдельно накрытый стол. У молодожён отдельно оформленные фужеры.

Банкет проводиться с частичным обслуживанием официантами.

Для гостей - блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками ставятся по 2 тарелки на стол. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертя­ми, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. При расчете количества официантов исходят из того, что каж­дый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола более простая, чем на банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя индивидуально сервируется закусочная и пирожковая тарелки, фужер, рюмка, столовые и закусочные приборы. Десертные приборы можно положить на стол заранее, но как правило, их подают вместе с десертом.

4. Роль и обязанности менеджера при организации подготовки и обслуживания гостей

Менеджер может участвовать в переговорах с клиентом, при этом его роль носит вспомогательный и консультативный характер. Он помогает клиенту выбрать оформление зала, вариант размещения гостей, планирует необходимый инвентарь и оборудование. Но полноценно менеджер

приступает к своим обязанностям после того, как подписывает договор с клиентом о проведении банкета.

После подписания документа  менеджер приступает к подготовительной работе. Должен подготовить ресторан к проведению банкета, продумать размещение гостей, инструктировать персонал, включая официантов и поваров. Организовать необходимые закупки. В день проведения банкета проследить за сервировкой стола, качеством приготовленных блюд и общей организацией мероприятия.

В связи с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» менеджер должен:

• иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;

• знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

• нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;

• нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями;

• знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту;

• знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков;

• знать иностранный язык (английский и соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

• знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;

• знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

• осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;

• обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;

• организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием;

• знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;

• организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.