7.3. Послуги харчування в туризмі

Поряд із розміщенням активним елементом туристичного підприємства в наданні послуг і формуванні туристичного продукту є організування харчування. Тому значна кількість готелів мають у своїй структурі підприємства харчування різних типів. Разом з тим розповсюдженні і такі засоби розміщення, де харчування не надається. У такому випадку туристи обслуговуються у ближніх підприємствах харчування або розташованих за маршрутом туру.

Єдиної прийнятої в усьому світі класифікації підприємств харчування не існує. Однак виокремлюються певні типи підприємств, для яких характерні відповідний асортимент страв і напоїв, застосовувані форми обслуговування, місце розташування і номенклатура послуг для споживачів.

Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)» до основних типів підприємств харчування віднесено ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні.

Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені та фірмові, винно – горілчані, тютюнові та кондитерські вироби з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організуванням дозвілля.

Розрізняють ресторани повносервісні та спеціалізовані. Повносервісні ресторани передбачають широкий вибір страв і напоїв. У пропонованому меню висока частка фірмових страв на замовлення, що підпадають під розряд страв «високої кухні» (фр. Haute cnisine). Для таких ресторанів характерний високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і проводить гостя до столу, офіціант надає поради з приводу страв і т.п.

Спеціалізовані ресторани орієнтуються на надання відповідного асортименту страв і напоїв. Спеціалізація може бути різною: від страв певної кухні (французької, італійської, китайської, японської і т.п.) до одного або декількох найменувань страв.

Ресторани в структурі готелів поділяються також на основні та вечірні. Головною особливістю основного ресторану є те, що він повинен мати достатню кількість посадових місць і орієнтуватися в першу чергу на переваги гостей, що проживають у готелі.

Вечірній ресторан відрізняється вишуканістю інтер’єра, високим рівнем комфорту, яскраво вираженим стилем і напрямом у кухні, широким асортиментом оригінальних фірмових страв і напоїв. Такий ресторан відноситься до загальнодоступних, тобто крім клієнтів готелю обслуговує сторонніх відвідувачів.

Кафе – підприємство ресторанного господарства, призначене для організування харчування та відпочинку відвідувачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Кафе спеціалізується за асортиментом реалізованої продукції: кафе-морозиво, кафе-пекарня, кафекондитерська, кафе молочне, кав’ярня, чайний салон; за контингентом споживачів: кафе молодіжне, кафе дитяче; за методом обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами; за специфікою програм, що організовуються для проведення дозвілля; кафе шахістів, літературні, артистичні та ін. Широке розповсюдження отримали також Інтернет-кафе, міні-кафе, літні кафе тощо.

Кафетерій організується переважно при великих продуктових і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування.

Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні-кондитерські вироби, булочні вироби. Бари класифікуються:

• за асортиментом реалізованої продукції та способом приготування: молочний, пивний зал, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;

• за специфікою обслуговування споживачів: нічний клуб, відео-клуб,

вар’єте-бар та ін.;

• за місцем розташування в готелях: вестибюльний чи лоббі-бар, ресторанний, допоміжний, банкетний, бар при басейні, міні-бар тощо.

Для отримання послуг харчування використовуються закусочні, які відносяться до підприємств ресторанного господарства.

Закусочна (шинок) – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування клієнтів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації. При тому розрізняють загального типу і спеціалізовані (сосисочна, пельменна, чайна, піцерія, гамбургерна, «Деруни», «Кулішна» і т. д.).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, тому їх розміщують в пожвавлених місцях на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку.

Чайний салон – спеціалізована закусочна, призначена для приготування та реалізації в широкому асортиментів чаю і борошняних кондитерських виробів.

Шашлична – популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака та ін.

Широко використовується в туризмі підприємства швидкого харчування і підприємства кейтерінг. До підприємств швидкого харчування відносяться вареничні, млинцеві, пиріжкові, чебуречні, пі церії, бістро.

Для реалізації послуг ресторанного господарства в містах існують ресторани за спеціальними замовленнями (catering).

Кейтерінг – дії підприємства ресторанного господарства, що поставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організування прийому, банкету та спеціальних заходів.

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг поділяються на три класи (люкс, вищий і перший), які повинні відповідати таким вимогам:

• люкс – художня виразність архітектурного ансамблю та інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг і асортимент оригінальних, вишуканих страв, кулінарних і кондитерських виробів;

• вищий – оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих страв, виробів;

• перший – гармонічність, комфортність і вибір послуг. Різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв складного приготування.

Класифікація ресторанів, яка має міжнародне значення, представлена у найвдалішому в Європі довіднику Michelin (так званий «Червоний гід Мішлена»), який відноситься щорічно на протязі ста років. Оцінювання ресторанів проводять штатні експерти методом Mystery Shoping («тайний клієнт»). Головним критерієм оцінювання виступає кухня. У відповідності до оцінювання ресторани в довіднику призначені зірками. Одна зірка вказує на дуже гарну кухню, дві – на відмінну, три – на розкішну. З 45 тисяч наведених у довіднику європейських ресторанів і готелів лише 5 % мають зірки. Для інформації про інші підприємства використовуються піктограми, які вказують на середню суму рахунку, наявні послуги та можливості обслуговування туристів.

Багато готелів, які працюють за європейським планом, який є готельний тариф, сформований лише на вартості розміщення (без урахування харчування). У такому випадку туристи самостійно вибирають підприємство харчування, кухню і страви.

При організуванні харчування (сніданків, обідів і вечерь) туристів використовується різні методи обслуговування:

• «а ля карт» (фр. a la carte – «поменю») передбачає індивідуальне обслуговування клієнтів офіціантами за системою самостійного вибору страв і напоїв;

• «а парт» (a part), за яким гості обслуговуються у визначений проміжок часу за попередньо зробленим замовленням;

• «табльдот» (table d`hote) характеризується обслуговуванням гостей завжди в один і той же час і по одному і тому же меню (комплексне меню);

• «буфет» чи «шведський стіл» (buffet, ATB) передбачає вільний вибір клієнтами виставлених на загальний стіл закусок і страв.

Підприємства харчування пропонують туристам різноманітні додаткові послуги (наприклад, обслуговування прийомів і банкетів, організування святкувань, кава-пауз, ланчей та ін.). Туристам також можуть надаватися послуги із забезпечення спеціальними (дієтичним) харчуванням і харчуванням для дітей.

Особливістю організування харчування туристів у готелях є надання таких послуг, як користування міні-баром і обслуговуванням у номерах.

Міні-бар – це невеликий бар з холодильником, розташований у готельному номері, призначений для забезпечення гостей напоями в будь-який час доби. Таке лише підвищує йому додатковий дохід, оскільки ціни на напої та продукти в міні – барах значно вищі, ніж у роздрібній торгівлі.

Обслуговування в номерах (room – service) передбачає (у готелях категорії 4* і 5* – цілодобово) подання їжі та напоїв у готельні номери за замовленням клієнтів.

Специфіка підприємств харчування, зайнятих у туризмі, полягає в тому, що вони задовольняють потреби туристів із різних країн, які характеризуються великою різноманітністю гастрономічних підприємств, смаків, традицій і т.п.

Таке вимагає врахування національних особливостей клієнтів при наданні їм послуг харчування.

В залежності від характерних особливостей функціонування і цільового ринку (спеціалізації) готелю в його структурі може знаходитись декілька підприємств харчування різних типів, а може не бути жодного. Наявність ресторанів чи інших підприємств харчування обов’язкова для готелів категорій 2* і 3*. У готелях категорій 4* і 5* як мінімум повинен бути ресторан з декількома залами, а також кафе і бар.

У відповідності до міжнародної практики харчування в готелі, як правило, надається в комплексі з розміщенням згідно з готельним тарифом. Найактивніше використовується так званий «континентальний план», коли у вартість комплекса обслуговування входить сніданок. Він може бути декількох видів:

• континентальний (continental breakfast, CB) – легкий сніданок, який включає каву, чай, тост з джемом (маслом) чи булочку;

• розширений (continental plus breakfast, CB+) – у доповнення до континентального гостя пропонуються соки, страви з яєць, величина, сир, ковбаса, йогурти, творог і т.п.;

• англійський (english breakfast, EB), який включає чай, каву, сік, хліб, джем, масло, страви із злакових, яєць, сосиски, млинці з джемом, йогурт;

• ірландський (irish breakfast, IB), який відрізняється від англійського більшими за розмірами порціями страв;

• американський (american breakfast, AB), який включає соки, свіжі фрукти, салати, випічку, м’ясні та рибні закуски.