2.3. Анализ качества выпускаемой продукции и брака.

Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих её пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствием с назначением. Оно формируется на различных этапах производства и характеризуется рядом показателей.

Внешний вид:

1. Форма.

Правильная, соответствующая конкретному изделию по рецептуре. Без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

2. Поверхность.

Поверхность с четким рисунком. Для изделий без отделки: края боковой поверхности с ровным обрезом без подтеков; верхней поверхности - не подгорелая, допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины и раковины. На нижней поверхности изделий допускаются следы срезов или накладки выпеченных полуфабрикатов. Начинка в изделиях не должна выступать за края. При отделке поверхности отделочными полуфабрикатами не допускается расплывчатый рисунок, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Поверхность глазированных изделий - без пузырей, пятен трещин. Допускаются небольшие наплывы глазури, неравномерное по толщине распределение глазури и до 6 % (по счету) изделий в партии с явными следами начинки на внешней поверхности.

3. Внешний вид полуфабрикатов.

Выпеченные полуфабрикаты - пропеченные, без следов непромеса, без подгорелости, пропитанные или непропитанные сиропом. Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал. Для сахарного полуфабриката допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости. Белково-сбивной полуфабрикат и типа «суфле» - представляют собой сбивную непрозрачную, нежную массу. Хорошо держат форму и режутся.

Нужно отметить, что предприятие сейчас переходит на международные стандарты качества продукции ISO 22000:2005 «Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции», которая предполагает следующие мотивы:

• Нет уверенности, что безопасность конечной продукции полностью гарантированна, что проанализированы все факторы (микробиологические, химические и физические) и все риски, сопутствующие реализации продукции;

• Нет уверенности в безопасности сырья, добавок и компонентов;

• Не известно, являются ли принятые рецептуры оптимальными;

• Суммы страховок в заключенных контрактах на поставку продукции клиентам в несколько раз выше, чем суммы, которые обычно принимаются при наличии на аналогичных предприятиях сертификатов соответствия системы управления безопасностью, например в системе ХАССП;

• Количество рекламаций со стороны клиентов увеличивается.

3. Совершенствование организации контроля качества готовой продукции на «сбкк».

3.1. Разработка предложений и мероприятий по повышению контроля качества.

На основе вышеизложенных и уже внедрённых мер по организации контроля качества выпускаемой продукции необходимо разработать схему контроля и программу наблюдений² при производстве хлебобулочной продукции для «Самарского булочно-кондитерского комбината». Необходимо определить критические точки возникновения риска образования бракованной продукции, разработать предупредительные мероприятия по устранению или снижению степени риска. Определить периодичность контроля и ответственных лиц за его проведении. Зная научные основы технологического процесса приготовления хлеба, можно с достаточной достоверностью предвидеть, как то, или иное отклонение от нормального хода процесса скажется на качестве хлеба. Для любого изменения показателей качества хлебобулочных изделий возможны, по меньшей мере, ряд причин, которые могут это вызвать. Поэтому при установлении причин изменения качества изделия в каждом отдельном случае необходимо, сначала перечислить все возможные причины данного изменения, а потом уточнить режим ведения всех фаз технологического процесса, что явилось причиной изменения качества в конкретном случае.

Измерение, анализ и улучшение.

Удовлетворенность потребителей.

Предприятию важно знать мнение потребителей, соответствует ли предприятие их требованиям. Для определения мнения потребителей менеджер по работе с клиентами предпринимает активные действия. А не ожидает обращения самих потребителей. Вопросы о степени соответствия продукции предприятия «СБКК» требованиям потребителей задаются регулярно при поставке товаров в рознично-торговую сеть. Менеджер по работе с клиентами должен провести анализ полученных отзывов, сделать соответствующие выводы и на комбинате используют их в качестве рекомендаций по улучшению деятельности предприятия. Удовлетворенность потребителей выпускаемой продукцией одна из главных целей работы предприятия.

Внутренние аудиты качества.

Внутренние аудиты системы менеджмента качества, проводятся с целью определить, соответствует ли систему менеджмента качества требованиям международного стандарта ГОСТ Р ИСО 9001: 2008, а так же требованиям самого предприятия. Определяется так же, результативно ли функционирует СМК и поддерживается ли в рабочем состоянии.

Необходимо определить план-график проведения внутренних аудитов, а так же случаи когда возникает необходимость проведения внепланового аудита функционирования СМК. Плановые аудиты проводить не реже одного раза в год. Внеплановые аудиты проводятся в случае выявления в системе качества значительных несоответствий. Результаты аудитов служат входными данными для анализа СМК на «СБКК» со стороны руководства и могут являться основаниями для принятия корректирующих и предупреждающих действий. Аудиты проводятся внутренними аудиторами предприятия. Аудиторов предприятия назначает высшее руководство предприятия. При необходимости могут привлекаться сторонние специалисты.