Дело вкуса

Комбу (хайдай)

В азиатской, особенно в корейской и японской, кухне используют несколько видов водорослей. Наибольшее распространение получили бурые водоросли, которые в Японии называют «комбу». На Западе они продаются сушеными. Комбу богаты витаминами и минеральными веществами, особенно йодом. У них сильный «морской» запах и хрустящая текстура.

В Китае с комбу варят супы, а в Японии варят и тушат как овощи, а также используют для ароматизации рыбного бульона – даси.

На поверхности комбу имеется светлый налет, которому водоросли обязаны своим ароматом. Поэтому мыть водоросли не нужно, достаточно протереть их влажной тканью, а затем разрезать на кусочки. Перед употреблением их замачивают на 45–50 минут в холодной воде. Используют как сами водоросли, так и воду, в которой их замачивали.

Комбу можно долго хранить в сухом прохладном темном месте.

Нори

В эти тонкие сушеные водоросли чаще всего заворачивают суши. Цвет листов нори варьирует от темно‑зеленого до черного; местами они прозрачны. Для приготовления суши листы нори слегка поджаривают с одной стороны. Если использовать раскрошенные листы нори в качестве гарнира, их нужно обжарить до хруста. Продаются жареные листы, называемые яки‑нори, с солью, кунжутным маслом, соевым соусом и т. п. Эти водоросли, растолченные в порошок, называются аи‑нори.

Вакаме

Молодые водоросли вакаме с темными листьями обладают нежным ароматом и мягкой, но хрустящей текстурой. Они продаются разрезанными на полоски, свежими (в вакуумной упаковке) или сушеными и используются для приготовления салатов и супов. Сушеные вакаме замачивают на 10–15 минут в теплой воде, пока водоросли не размягчатся и не станут зелеными.

После этого их откидывают на сито, бланшируют в кипящей воде в течение минуты, затем обливают холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные таким образом водоросли используют для приготовления как горячих блюд, так и салатов.

Агар‑агар

Это студенистое вещество получают из водорослей, которые в Китае называются «скальные овощи‑цветы». Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка. Агар‑агар – прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.

Агар‑агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.

Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар‑агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.

Чтобы приготовить салат с агар‑агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и обсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар‑агар смешивают с другими компонентами салата.

Для желе порошок или пластинки агар‑агара распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агар‑агара. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар‑агара берут 300 мл жидкости.

Агар‑агар как в пластинках, так и в порошке хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.

Даси

Этот бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито служит основой для большинства японских супов. Его также можно использовать вместо воды в любом блюде, где требуется бульон с тонким ароматом. Для приготовления 800 мл бульона понадобится 10 см комбу, 900 мл воды, 40 г хлопьев бонито.

Комбу обтирают влажной тканью, разрезают на 3–4 полоски и кладут в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрывала водоросли.

Через час ставят кастрюлю на средний огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, вынимают водоросли (их следует нарезать соломкой и использовать для приготовления супа). Добавляют в воду хлопья бонито, после чего снимают кастрюлю с огня и дают постоять, пока хлопья не осядут на дно. Бульон процеживают через марлю.