8

Главная цель курса – повышение качества растениеводческой продукции. Качество продукции влияет на пищевую ценность, высокие вкусовые качества, энергетическую ценность.

Качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением.

Задачи:

1. Правильно организовать производство продуктов в конкретных условиях с наибольшей экономической эффективностью.

2. Изучение основ теории и практики хранения с.-х. продуктов.

3. Подготовка грамотных специалистов в области хранения.

Для этого необходимо знать причины потерь, свести к потери к минимуму. Различают два основных вида потерь при хранении – потери в массе и потери в качестве.

По природе потери могут быть биологические и механические.

К биологическим потерям относят:

1. Дыхание – расходуются сухие вещества.

2. Прорастание – несоблюдение режимов.

3. Развитие мко.

4. Развитие насекомых и клещей.

5. Самосогревание – зерно, морковь.

6. Повреждения птицами и грызунами.

К физическим потерям относят:

1. Травмы

2. Неучтенный распыл

3. Просыпи

4. Испарение влаги в окружающую среду.

Предмет дисциплины:

1. Плоды зерновых культур.

2. Плоды плодоовощных культур – кочан, корнеплод, клубень.

3. Волокно прядильных культур.

4. Семена масличных культур.

5. Пряности.

История развития курса

Впервые курс хранения стали читать в Тимирязевской с.-х. академии. 1811 г. Василий Левшин «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода – водяных, также ветром, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимыми».

1828г. Н. Щеглов «Хозяйственная ботаника» - дана исчерпывающая технологическая х-ка зерна злаковых культур.

1853 г. П. Александров «Опыт сельскохозяйственной технологии».

1867 г. И. Чернопятов «Руководство к сушке и хранению хлеба» - изложены вопросы теории и практики сушки и хранения зерна, муки и крупы, описаны конструкции хранилищ.

Д.И. Менделеев, Я.Я. Никитинский, К.А. Тимирязев, А.Т. Болотов, Д.Н. Прянишников, Н.И. Вавилов, В.С. Пустовойт, П.П. Лукьяненко – изучали проблемы повышения качества, хранения и технологии с.-х. продуктов.

Научные принципы хранения

Разработаны профессором Никитинским. Выделил 4 принципа:

1. БИОЗ – это хранение продуктов в живом виде. Делят на 2 вида:

1. Эубиоз – транспортирование и содержание живых организмов (н: содержание скота, птицы, рыбы).

2. Гемибиоз – хранение плодов и овощей сразу же после уборки в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, но не в специальных хранилищах (тыква, кабачки, мандарины, зимние сорта яблок).

2. АНАБИОЗ – приведение продукта в состояние, при котором замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Принцип скрытой жизни, делят на 5 видов.

1. Термоанабиоз – хранение продукции в охлажденном (психроанабиоз – при т-ре близкой к 0⁰С) или замороженном (криоанабиоз – т-ра ниже 0⁰С) состоянии. Хранение при пониженной т-ре применяется для сохранения плодов, овощей, некоторых видов животной продукции (яйца, молочные продукты). Хранение при низких т-рах обеспечивает сохранность продукции в течение длительного времени, применяются холодильники и морозильники. замораживают мясо, рыбу, овощи.

2. Ксероанабиоз – сохранение продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Используются сушильные камеры. Хранят зерно и семена, сухофрукты.

3. Осмоанабиоз – повышение осмотического давления в клетках продукции. Для этого применяются соль, сахар. Соление мяса, рыбы, части овощей, консервирование фруктов и ягод сахаром.

4. Ацидоанабиоз – создание в продуктах более кислой среды путем введения спец. кислот. н-р маринование.

5. Наркоанабиоз – воздействие анестезирующих в-в (хлороформ, эфир) с целью вытеснения из окружающей среды кислорода. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных мко, насекомых и клещей.

3. ЦЕНОАНАБИОЗ – создание в продукте благоприятных условий для определенной группы мко, желательных для развития, которые предотвращают развитие патогенов. Выделяют 2 вида:

1. Ацидоценоанабиоз – создание кислой среды в продукте за счет развития кислотообразующих бактерий. Относятся: квашение, силосование, производство молочно-кислых продуктов.

2. Алкоголеценоанабиоз – используется в виноделии. При хранении этим способом в продукте развиваются спиртообразующие бактерии, т.е. дрожжи.

4. АБИОЗ – сохранение продуктов в неживом виде.

1. Термостерилизация – обработка продуктов повышенными температурами. При нагревании продуктов до 100⁰С и выше все живое гибнет. Используется при производстве консервов.

Разновидностью термостерилизации является пастеризация – нагревание продукта до 65-85⁰С в течении 10-30 мин. – применяют в молочной промышленности, пивоварении.

2. Химстерилизация – продукты обрабатываются химическими веществами, антисептиками, инсектицидами, убивающими мко и насекомых. Они не должны быть ядовиты для человека. Применяют бензойно-натриевую соль, сернистую кислоту, сернистый ангидрид (свежие яблоки и виноград), сорбиновую кислоту.

3. Механическая стерилизация – удаление мко с помощью различного рода фильтров и центрифугирования. Н: пропуск плодово-ягодных соков через фильтры с мелкими порами.

4. Лучевая стерилизация (радиация) – уничтожение мко, насекомых, клещей при помощи лучей (УФ, инфракрасные, рентгеновские, гамма лучи).

Физические свойства зерновой массы:

1. Сыпучесть - возможность перемещения одной частицы относительно другой при движении всей массы. Используется при погрузочно-разгрузочных работах (н-р, на элеваторах), в мукомольных заводах, чтобы избежать ручных затрат, используют нории, транспортеры.

2. Самосортирование – способность зерновой массы терять однородность при перемещении, свободном падении. Это отрицательное свойство учитывается при загрузке зерноскладов, при отборе точечных проб (Образуются участки неоднородные по физиологической активности и скважистости – самосогревание, щуплые зерна перемещаются к поверхности насыпи, а тяжелые уходят в нижнюю часть).

3. Скважистость – это отношение объема, занятого промежутками, к общему объему зерновой массы. Это свойство используется при АВ и сушке. Семена с большей скважистостью легче вентилируются и сушатся быстрее, чем с меньшей.

4. Гигроскопичность – способность семян при определенных условиях внешней среды поглощать (сорбция) или отдавать (десорбция) парообразную влагу.

Теплофизические свойства зерновой массы

1. Теплоемкость – это количество тепла, требуемое для нагревания 1 кг семян на 1⁰С. Она зависит от химического состава и влажности семян. С увеличением влажности зерна увеличивается и теплоемкость. Теплоемкость учитывают при сушке, так как необходимо знать расход тепла.

2. Теплопроводность – способность зерновой массы проводить тепло. Зерновая масса обладает низкой теплопроводностью. При хранении играет как положительную, так и отрицательную роль.

3. Температуропроводность – при хранении зерновой массы идет очень медленно температурная волна от верхних слоев к нижним. Поэтому температура в средних слоях насыпи практически остается постоянной длительное время. В весенне-летний и в осенне-зимний период наблюдается резкие колебания температуры = весенний конденсат и к самосогреванию.

Физиологические процессы зерновых масс

1. Дыхание. При хранении зерна наблюдаются два вида дыхания: аэробное и анаэробное. Для определения типа дыхания проводится лабораторный анализ, когда определяется дыхательный коэффициент = объем выделившегося СО2/ объем выделившегося О2. При анаэробном коэффициент = 1. Дыхательный коэффициент зависит от вида зерна, влажности, степени доступа воздуха в зерновую массу, от срока хранения.

2 группы, влияющие на дыхание.

I группа – интенсифицирующие дыхание в любой зерновой массе:

1. Влажность – чем она больше, тем интенсивнее дыхание.

2. Температура зерновой массы – с повышением температуры интенсивность дыхания при хранении увеличивается до определенного предела – (50-55⁰С). При температуре более 55⁰С зерно погибает. При пониженной температуре интенсивность дыхания резко падает: при температуре 0…+10⁰С даже при повышенной влажности интенсивность дыхания небольшая.

3. Степень аэрации – доступ атмосферного воздуха к зерновой массе. При длительном хранении без перемещения и продувания межзерновых пространств кислород исчезает, накапливается СО2..

II влияющие на дыхание определенной группы зерна:

1. Зрелость зерна – недозрелое зерно обладает интенсивным дыханием, крайне неустойчиво в хранении, легко подвергается порче.

2. Выполненность и крупность – щуплое зерно дышит на 25% интенсивнее выполненного.

3. Целостность зерна – поврежденное зерно дышит интенсивнее.

4. Ботанические особенности – зерно с крупным зародышем дышит интенсивнее. Мягкая пшеница дышит интенсивнее твердой.