Технико- технологическая карта №4 На блюдо «Чизкейк»

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо «Чизкейк», вырабатываемый в ресторации «три медведя».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления фарша с грибами под сырной корочкой используют следующие сырье:

• Яйца (белки) ГОСТ

• Сахар ГОСТ

• Печенье сахарное ГОСТ

• Масло сливочное ГОСТ

• Молоко топленное ГОСТ

• Сыр мягкий сливочный ГОСТ

• Сливки 33% ГОСТ

• Сахар ванильный ГОСТ

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Чизкейк» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удовлетворения качеств.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Чизкейк».

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Яйца (белки)	1/3 шт.	12
Печенье сахарное	20	20
Сахар	15	15
Масло сливочное	12,5	12,5
Сыр мягкий плавленый	60	60
Сливки 33%	15	15
Сахарная пудра	0,3	0,3
Выход 140

4. Технологический процесс

4.1 печенье перетирают в крошку, добавляют растопленное сливочное масло, хорошо вымешивают. Смесь раскладывают в формы, прижимаем к стенкам и дну формы (получают Корзиночки), ставим в духовку на 10 мин при t=160°C. Затем достают и охлаждают.

Миксером взбивают сыр, добавляют при взбивании сахарную пудру, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сливки, ванильный сахар, яйцо.

Заливают сырную смесь в подготовленную форму, ставят в воду и помещают в разогретую духовку на 80 мин при t=160°С. Затем отключают духовку, открывают дверь и оставляют десерт еще на 1 час.

Вынимают и охлаждают в холодильнике 2ч.

Оформляют свежими фруктами и ягодами. Подают на десертной тарелке.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Оформляют свежими фруктами и ягодами.

5.2 Температура подачи 12 - 14 , 65 .

5.3 Срок реализации 15 – 30 мин.

6Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

• Внешний вид – форма сохранена.

• Цвет – румяная поджаристая корочка

• Вкус и запах – сладкий с ароматом ваниля и сыра

• Консистенция – мягкая, пористая

6.2 Физико-химические показатели:

• Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 53,159

• Массовая доля белка, % (не менее)

• Массовая доля жира, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели:

• Мезофильные анаэробные КОЭ/гр 1·10³

• БГКП 1 гр/см³

• E coli -

• S.aureus 1 гр/см³

• Proteus -

• Патогенные 25 гр/см³

Положительные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, граммы 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал, кДж)
11,9	25,35	21,9	363,66/1521,561