1 Область применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта, распространяется на блюдо:

      Клубничка,  вырабатываемое десерт-баром и её(его) филиалом.

 

2 Перечень сырья

 

2.1 Для приготовления  блюда Клубничка, используется  следующее сырьё:

Блинчик             ТУ изготовления

Крем творожный        ТУ изготовления

Клубника  свежая       ТУ изготовления

Соус вишнёвый        ТУ изготовления

Сметана 40%        ТУ изготовления

Масло сливочное        ТУ изготовления

       или  продукты зарубежных фирм, имеющих  сертификаты и

       удостоверения  качества РФ.

2.2 Сырье, используемое  для приготовления Клубнички,  должно соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюд «Клубничка»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Блинчик	-	100
Крем творожный	35	35
Клубника свежая	15	15
Соус вишневый	20	20
Сметана%	20	20
Масло сливочное	5	5
Выход:			150/20/20/5

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья  к производству блюда Клубничка   производится со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания» (1996 г.)

4.2 Блинчик, творожный  крем и соус готовят в соответствии с указанными рецептурами. На блинчик кладут подготовленный творожный крем, размороженные ягоды, сворачивают в виде трубочки и подвергают       повторной тепловой обработке.

 

5 Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 При подаче блинчик  смазывают растопленным сливочным  маслом,  

 поливают соусом. Подают со сметаной.

5.2 Температура подачи блюда  не ниже 65˚С.

5.3 Срок реализации  по мере спроса

 

6 Показатели качества и безопасности

 

6.1 Органолептические показатели качества блюда

 

Внешний вид: Блинчик  зафарширован творожным кремом, клубникой, полит  соусом или сметаной.

      Консистенция: Блинчика – равномерно пористая, эластичная,

      фарша  – мягкая.

      Цвет: Поверхности  блинчика – золотистый.

      Вкус  и запах: Жаренного блинного  теста в сочетании с творогом,

      клубникой,  вишнёвым соусом.

 

6.2 Физико-химические  показатели

       Массовая  доля сухих веществ, % не менее  35,8.

       Массовая  доля жира, % не менее 6,5.

 

    6.3 Микробиологические показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1·10³.

БГКП (колиформы), не допускаются  в массе продукта 1г.

S aureus не допускается в массе продукта 1 г.

E. coli не допускается в массе продукта 0.1 г.

Proteus не допускается в массе продукта -

Патогенные, в том числе  сальмонеллы не допускаются в  массе продукта 25 г.

 

 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,6	8,1	2,5	190/912