Технико-технологическая карта №1

на блюдо «Шоколадные роллы»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо «Шоколадные роллы» вырабатываемое предприятием общественного питания - кафе

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 

2.1Для приготовления  Шоколадные роллы используют  следующее сырье:                                                     

Яйца куриные        ОСТ 6201-68 

молоко пастеризованное 1%     ГОСТ Р 51331-99

мука пшеничная       ГОСТ 5472–50

какао-порошок        ГОСТ 5698-65

масло сливочное       ГОСТ1564-98

сахар - песок        ГОСТ4598-98

клубника свежая       ГОСТ 29050-91

апельсиновая мякоть                ТУ  производителя

банан          ГОСТ 24881-81

киви           ТУ производителя

шоколад молочный        ГОСТ1598-96

творог  пастеризованный 1%              ТУ  производителя

сливки  10%        ТУ производителя

ванильный сахар        ТУ производителя

физалис          ТУ производителя

мята          ТУ производителя

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

 2.2Сырьё, используемое  для приготовления  «Шоколадных  ролл» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто ,г.	Вес нетто, г.
1	Яйцо	1/4	10
2	Молоко	60	60
3	Мука	30	30
4	Какао-порошок	15	15
5	Масло сливочное	10	10
6	Сахар	10	10
7	Клубника	12	10
8	Апельсин мякоть	14	10
9	Банан	16	10
10	Киви	13	10
11	Шоколад молочный	50	50
12	Творог	50	50
13	Сливки	25	25
14	Ванильный сахар	5	5
15	Физалис	5	5
16	Мята	2	1
	Выход		260/50/6

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

           4.1 Подготовка сырья к производству  блюда Шоколадные роллы производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 1996 г.).

            4.2 Приготовить для блинов тесто из яиц, молока, муки, сахара и какао-порошка. Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики. Блинчики положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно- сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку. Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. приготовленный рулет  убрать в холодильник на 1,5-2 часа (или в морозилку на 20-30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

 

 

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Блюдо Шоколадные  роллы должно подаваться на  порционной тарелке

5.2 Температура подачи  блюда должна быть  (12-14)⁰С

5.3 Срок реализации  в течение 30 минут.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели  блюда:

     Внешний  вид: рулет сохранил форму,  не деформировался, на разрезе  видны фрукты.

     Консистенция: соус имеет однородную  консистенцию, рулет - плотную.

     Цвет: светло-коричневый.

     Вкус: свойственный  данному набору продуктов.

     Запах: шоколада, мяты.

6.2 Физико-химические  показатели:

      Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)  40,2

      Массовая  доля жира, % (не менее)    18,7

6.3 Микробиологические  показатели

   КМАФАМ, КОЕ в  1 г продукта, не более 1·10³.

   БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта 1г.

   S aureus не допускается в массе продукта 1 г.

   E. coli не допускается в массе продукта 0.1 г.

   Proteus не допускается в массе продукта -

   Патогенные, в  том числе сальмонеллы не допускаются  в массе 

   продукта 25 г.

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ  В 100 Г БЛЮДА

 

Белки , г	Жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал / кДж
10,29	9,87	2,9	141,51/592,08

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

на  Южная  ночь

 

1. Область применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта, распространяется на блюдо:  десерт «Южная ночь», вырабатываемое  десерт-баром и её (его) филиалом.

 

2. Перечень сырья

 

       2.1Для  приготовления блюда десерт «Южная ночь», используется следующее   сырьё:

Чернослив                                            ТУ изготовителя

Орех грецкий                                       ГОСТ Р 52524-2006

Крем сметанный                                  ТУ изготовителя

Соус шоколадный                               ТУ изготовителя

     или продукты  зарубежных фирм, имеющих сертификаты  и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое  для приготовления десерт «Южная  ночь», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда  десерт «Южная ночь»,

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Чернослив (без косточки)	43	48
Орех грецкий (ядро)	16	16
Крем сметанный	70	70
Соус шоколадный	18	18
Выход:		150

 

 

 

4 Технологический процесс

 

4.1 Подготовка сырья  к производству блюда десерт  «Южная ночь» производится соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996 г.).

4.2 Чернослив перебирают, промывают и замачивают в горячей  воде до полного набухания.  Ядро грецкого ореха обжаривают, измельчают и начиняют чернослив.  В Кркманку укладывают фаршированный  чернослив, сверху укладывают  сметанный крем и поливают  шоколадным соусом.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 Блюдо «Южная ночь»  должно подаваться в десертной  тарелке вместе с соусом.

5.2 Температура подачи  блюда не выше 14˚С.

5.3 Срок реализации 1-2ч.

 

6. Показатели качества и безопасности

 

6.1 Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: На чернослив, фаршированный грецким орехом, уложен сметанный крем и шоколадный соус.

      Консистенция: Плотная

      Цвет: Крема  – белый, соуса - коричневый.

      Вкус  и запах: Свойственный компонентам  входящим в состав блюда

6.2 Физико-химические  показатели

       Массовая  доля сухих веществ, % не менее      49.9

       Массовая  доля жира, % не менее                      11.8

6.3 Микробиологические  показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1·10³.

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта 1г.

S aureus не допускается в массе продукта 1 г.

E. coli не допускается в массе продукта 0.1 г.

Proteus не допускается в массе продукта -

Патогенные, в том числе  сальмонеллы не допускаются в  массе продукта 25 г.

 

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4,0	13,9	29,7	259.9/1086.4

 

Технико-технологическая  карта №3

 

На блюдо «Клубничка»