Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

16.06.14

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

1. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию.

- Ознакомиться с овощным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и нарезки овощей, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке овощей и грибов.

(задание – первичная обработка картофеля.)

- Приобрести практические навыки по нарезке овощей и подготовки их к дальнейшему использованию.

(задание – нарезка моркови соломкой, ломтиком)

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с картофелеочистительной машиной, овощерезательной машиной.

2.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов:

оборудование: моечная машина для овощей, картофелеочистительная машина, моечные ванны.

инструменты, инвентарь, посуда:

коренчатые ножи, лотки, котлы, доски.

3. Первичная обработка картофеля:

- удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси, проросшие клубни ;

- картофель промывают ;

- очищают от кожицы, глазок, впадины, тёмные пятна и снова промывают ;

4.Организация рабочего места для нарезки овощей разными формами:

оборудование: овощерезательная машина.

инструменты, инвентарь, посуда:

доски, поварские ножи, лотки, кастрюли.

5. Нарезка моркови соломкой, ломтиком:

Морковь соломкой:

- нарезают на пластины;

- шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 0,2 0,2см.

- используют для маринада, борщей, котлет морковных, первых блюд.

Морковь ломтиком:

- морковь разрезают вдоль на 3-4 части.

- нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 см.

- используют сырыми для борща флотского и сибирского, а из отварной для салата и винегрета.

17.06.14

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

2. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;

- Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску отварных и тушеных блюд из овощей. (задание –рагу из овощей)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, протирочной машиной, машиной для приготовления картофельного пюре.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, веселка.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка.

2. Ознакомление с ассортиментом отварных и тушеных блюд из овощей:

картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами;

3. Подбор сырья для приготовления рагу овощное:

Картофель, морковь, репа, лук репчатый, капуста белокочанная, цветная, зелёный горошек, тыква или кабачки .

4. Приготовление рагу овощного:

- картофель очистить, нарезать кубиком или долькой, обжарить;

- морковь, репу нарезают кубиком или долькой, пассеруют или припускают;

- лук репчатый нарезают дольками, пассеруют;

- капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную разделяют на мелкие соцветия и варят;

- кабачки или тыкву нарезают кубиком, обжаривают или используют сырыми;

- подготовленные овощи заливают красным, томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин;

- кладут тыкву или кабачки и капусту, тушат 15-20 мин

- за 5 мин до готовности кладут зелёный горошек, соль, перец, перец горошек, лавровый лист и доводят до готовности .

5. Оформление и подача:

Рагу кладут в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью.

6. Определение качества готового блюда:

Цвет – красноватый или белый ;

Консистенция –густая с кусочками овощей ;

Вкус – соответствует приготовленным овощам с маслом.

18.06. 14

3. Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)

- Изучить ассортимент блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

(задание – приготовление зразы картофельные).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

картофельной, морковной, капустной массы:

- котлеты картофельные;

- биточки картофельные;

- зразы картофельные;

- котлеты морковные;

- котлеты капустные;

- шницель капустный;

3. Подбор сырья для приготовления зраз картофельных:

Картофельная масса, лук репчатый, отваренные куриные яйца, петрушка

4. Приготовление зраз картофельных:

- массу разделяют на порции придают форму лепешки, на середину фарш.

- соединяют края ,панируют в сухарях или муке, придают форму кирпича с овальными краями.

- кладут на разогретый с жиром противень ,обжаривают с двух сторон доводят до готовности в жарочном шкафу

для фарша:

- лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петушки, с солью, молотым перцем и перемешивают.

-

5. Оформление и подача:

Кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусе подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по 2 штуки на порцию.

6. Определение качества готового блюда:

Котлеты должны иметь правильную форму, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Цвет на разрезе светло-оранжевый.

Вкус картофеля с яйцом.

Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков картофеля.

19.06.14

4. Приготовление блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные.

- Изучить ассортимент блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

(задание – приготовление голубцы овощные).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд овощных запеченных:

голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

овощных запеченных:

- голубцы овощные,

- запеканка картофельная,

- запеканка морковная,

- запеканка капустная,

- пудинги из овощей;

- перец фаршированный;

- помидоры фаршированные;

- кабачки фаршированные;

3. Подбор сырья для приготовления

Голубцы овощные:

Капуста белокочанная, морковь, лук, сваренный рис, грибы, вареные яйца.

4. Приготовление голубцы овощные:

-капустные листья варят до полуготовности, заворачивают в них фарш, укладывают на смазанном жире противень ,обжаривают с двух сторон заливают сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша:

Морковь, лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом ,вареными мелко нарезанными грибами, добавить соль ,перец, зелёную петрушку и размешать

5. Оформление и подача:

Кладут на тарелку или порционную блюдо по 2 шт., поливают соусом в котором пеклись.

6. Определение качества готового блюда:

Голубцы должны быть целыми.

Вкус капусты с овощами и рисом

Цвет капусты запеченой в соусе

20.06.14

5. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

- Изучить ассортимент блюд из грибов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из грибов:

грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

(задание – приготовление грибов запеченные с сыром ).

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода, кокотница.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

из грибов:

- грибы жареные с картофелем,

-грибы тушеные в сметанном соусе,

- грибы запеченные с сыром;

Зачет по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из грибов.

3. Подбор сырья для приготовление грибы запеченные с сыром

Грибы, соус сметанный, тертый сыр,

4. Приготовление грибов запеченные с сыром

-Обработанные грибы нарезают долькой и обжаривают 10-15 мин, шампиньоны припускают, а сушенные белые грибы или сморчки предварительно отваривают.

-подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на смазанном жире сковородкой, посыпают тертым сыром, запекают до образования корочки.

5. Оформление и подача:

Отпускают в порционной сковордке.

6. Определение качества готового блюда: