4.5. Учет товаров в буфетах и мелкорозничной торговле

Реализация продуктов питания производится через буфеты в ресторанах, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, парках, театрах, через магазины, кулинарии, мелкорозничную сеть.

Буфеты выполняют те же функции, что и предприятия розничной торговли. Они реализуют продукцию кухни, кулинарные изделия и покупные товары непосредственно покупателям за наличный расчет. Деньги за реализуемые покупные товары и изделия кухни получают кассиры или сами работники буфетов с обязательным применением кассового аппарата.

Ответственность за сохранность денежных средств и товарно-материальных ценностей возлагается на буфетчиков и на бригаду, если в буфете работают продавцы.

Покупные товары, поступающие в буфеты из кладовых, оформляют накладной. Продукция кухни, полученная в буфет, оформляется составлением дневных заборных листов или накладных (при разовом отпуске).

Передача товарно-материальных ценностей от одного буфетчика другому при работе буфетов посменно оформляется составлением акта.

Контроль над правильностью передачи ценностей осуществляется представителем администрации, который присутствует при их передаче и подписывает акт.

Вопросы для повторения

1. Определите особенности товарооборота предприятия общественного питания?

2. Какова структура продажной цены на готовую продукцию?

3. Укажите порядок определения наценки предприятия общественного питания?

4. Укажите порядок составления плана-меню?

5. Раскройте учет движения сырья и товаров в кладовой?

6. Какими документами оформляются операции по отпуску из кладовой сырья?

7. На каких счетах организован учет движения продуктов и покупных товаров?

8. Охарактеризуйте методику учета реализации в общественном питании?

9. Раскройте порядок учета товаров в буфетах

Резюме по теме

Особенность товарооборота предприятий общественного питания состоит в том, что здесь процессы производства, реализации и потребление продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно совершаются в одном месте - столовой, ресторане, кафе и т. д. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота.

На предприятии общественного питания изготавливается готовая продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства.

В общественном питании в противоположность промышленным предприятиям себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывается.

Ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного питания ежедневно с учетом спроса потребителей на основе плана-меню.

Издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) в предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Сборники рецептур блюд кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет; устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур).

Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

Учет продуктов и товаров ведется методами: натурально-стоимостного учета; количественно-суммовым и оперативно-суммовым (сальдовым).

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах". Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других.

Реализация продуктов питания производится через буфеты в ресторанах, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, парках, театрах, через магазины, кулинарии, мелкорозничную сеть.

Учет реализации продуктов и покупных товаров ведется на счете 90 «Продажи». Кредитовый оборот данного счета показывает сумму выручки от продажи продукции собственного производства и покупных товаров.