4.2 Принципы калькулирования продажных цен на продукцию общественного питания.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Сборники рецептур блюд кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления Для более полного удовлетворения спроса потребителей повара могут разрабатывать новые рецепты блюд. Новые рецепты должны быть проверены и утверждены вышестоящей организацией. В каждом рецепте сборника даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов) и массы всего блюда в целом. Нормы расхода специй, соли и зелени в рецептурах блюд не указаны, а приводятся отдельно в расчете на одно блюдо.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке от дельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия включается дополнительная наценка общественного питания.

Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья.

Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость, который рассчитывается как у предприятий оптовой торговли и учитывается отдельно на соответствующем субсчете счета 19 "Налог на добавленную стоимость". При начислении НДС следует руководствоваться Налоговым кодексом Российской Федерации.

Предприятиям торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения было разрешено, независимо от подчиненности форм собственности, самостоятельно устанавливать размеры торговых надбавок (наценок) на реализуемые товары (продукцию). В г Москве формирование наценок на продукцию (товары) на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с постановлением правительства Москвы от 27 10 95 № 893 "О совершенствовании ценовой и налоговой политики в городе Москве", распоряжением правительства Москвы от 10 11 95 № 1081- РЗП "О наценках на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных учебных заведениях, вузах". Кроме того, было введено регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при обще образовательных школах, ПТУ, средних специальных учебных заведениях, вузах независимо от их организационно-правовых форм собственности предельная наценка на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства (молоко, кефир, конфеты, шоколад и др) составляет 25% к отпускной цене (цене закупки), предельная наценка на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства составляв 30% к отпускной цене (цене закупки) с дополнительным включение» транспортных расходов по факту, предельная наценка на блюда и изделия собственного производства, покупные товары (кроме перечислены выше), сырье, используемое для выработки кондитерских изделий, составляет 56% к отпускной цене (цене закупки) При этом наценки к продукцию собственного производства и покупные товары, реализуемы в павильонах, палатках, с тележек и др., а также в магазинах отдела кулинарии, формируются самостоятельно.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке: определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет; устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур); определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье, исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто, норма вложения по массе нетто; норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом); устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений. Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т д. На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

План-меню и оформленное на его основании требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.