7 Пищевая ценность Биточков рубленых из птицы паровых на выход - 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК _________________________

Зав. производством ________________________________

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №________

БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ПАРОВЫЕ С ДИСО

1 Область применения

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рубленых из птицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куры I категории	56,7	34,0
Хлеб пшеничный	9,0	6,0
Молоко с м.д.ж 3,2%	13,0	13,0
Внутренний жир	2,0	2,0
Масло сладко-сливочное	3,0	3,0
ДИСО Нутринор	6,0	6,0
ВЫХОД		50

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Добавляют сухую белковую смесь. Готовую котлетную массу разделывают на биточки ( 1-3 шт на порцию), припускают 15-20 минут.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи - не ниже 65 градусов, срок хранения (при температуре 4±2) – не более 12 ч.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – изделий, варенных на пару. Биточки плоско-круглой формы, поверх – белый густой соус. Форма изделий сохранена.

Цвет – поверхность рубленых изделий из котлетной массы – светло-коричневый, на разрезе – серовато-кремовый.

Консистенция – биточков рубленых – плотная, сочная, хорошо перемешана, без видимых кусочков мяса.

Запах – характерный для компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Вкус - характерный для компонентов блюда, входящих в состав, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают продукты, входящие в рецептуру приготовления.

6.2 Микробиологические показатели

Должны соответствовать:

СанПиН 2.3.2.1078-01

Индекс

1.9.15.13

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·10³ Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…1 (–) Бактерии рода протей………………………………………………………0,1 S.aureus………………………………………………………………………1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………–