- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность Котлет рубленых из птицы с дисо Нутринор на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность Котлет рубленых из птицы на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность Котлет рубленых из кур, запеченных с соусом молочным на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность Котлет рубленых из кур, запеченных с соусом молочным с дисо Нутринор на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •7 Пищевая ценность Биточков рубленых из птицы паровых на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •7 Пищевая ценность Биточков рубленых из птицы паровых с дисо Нутринор на выход - 100 г
Технико-технологическая карта №________
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУР, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СОУСОМ МОЛОЧНЫМ
1 Область применения
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рубленых из птицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
Куры I категории |
67,6 |
37,0 |
Хлеб пшеничный |
13,0 |
9,0 |
Молоко с м.д.ж 3,2% |
13,0 |
13,0 |
Внутренний жир |
2,0 |
2,0 |
Масло сладко-сливочное |
3,0 |
3,0 |
Соус молочный густой №552 |
- |
25,0 |
Сыр голландский брусковой |
3,0 |
3,0 |
Мука |
3,2 |
3,2 |
Вода |
3,7 |
3,7 |
Масло сладко-сливочное |
3,2 |
3,2 |
ВЫХОД |
|
|
|
|
|
4 Технологический процесс
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты. Котлеты кладут на смазанный жиром противень, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи - не ниже 65 градусов, срок хранения (при температуре 4±2) – не более 12 ч.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – из котлетной массы - котлеты овально-приплюснутой формы, поверх - запеченный густой молочный соус.
Цвет – корочки – коричневый, из котлетной массы светло-коричневый, на разрезе - светло-серый, характерный для вида использованного мяса и компонентов.
Консистенция – масса на разрезе однородная, хорошо перемешана, без видимых кусочков хлеба и мяса.
Запах – характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделия.
Вкус – свойственный продуктам, входящим в блюдо.
.
6.2 Микробиологические показатели
Должны соответствовать: |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Индекс |
|
1.9.15.13 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·103 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…1 (–) Бактерии рода протей………………………………………………………0,1 S.aureus………………………………………………………………………1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………–