Технико-технологическая карта №________

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ

1 Область применения

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рубленых из птицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куры I категории	67,6	37,0
Хлеб пшеничный	13,0	9,0
Молоко с м.д.ж 3,2%	13,0	13,0
Внутренний жир	2,0	2,0
Масло сладко-сливочное	3,0	3,0
Сухари	5,0	5,0
ВЫХОД:	-	50

4 Технологический процесс

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи - не ниже 65 градусов, срок хранения (при температуре 4±2) – не более 12 ч.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – из котлетной массы - котлеты овально-приплюснутой формы, поверх - запеченный густой молочный соус.

Цвет – корочки – коричневый с золотистым оттенком, из котлетной массы светло-коричневый, на разрезе - светло-серый, характерный для вида использованного мяса и компонентов.

Консистенция – однородная, сочная, не мазеобразная.

Запах – характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделия.

Вкус – свойственный продуктам, входящим в блюдо.

6.2 Микробиологические показатели

Должны соответствовать:

СанПиН 2.3.2.1078-01

Индекс

1.9.15.13

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·10³ Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…1 (–) Бактерии рода протей………………………………………………………0,1 S.aureus………………………………………………………………………1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………–

7 Пищевая ценность Котлет рубленых из птицы на выход - 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК _________________________

Зав. производством ________________________________

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата)