- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность Котлет рубленых из птицы с дисо Нутринор на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность Котлет рубленых из птицы на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность Котлет рубленых из кур, запеченных с соусом молочным на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность Котлет рубленых из кур, запеченных с соусом молочным с дисо Нутринор на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •7 Пищевая ценность Биточков рубленых из птицы паровых на выход - 100 г
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •7 Пищевая ценность Биточков рубленых из птицы паровых с дисо Нутринор на выход - 100 г
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата) |
Технико-технологическая карта №________
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ С ДИСО НУТРИНОР
1 Область применения
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рубленых из птицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
Куры I категории |
56,6 |
34,0 |
Хлеб пшеничный |
9,0 |
6,0 |
Молоко с м.д.ж 3,2% |
13,0 |
13,0 |
Внутренний жир |
2,0 |
2,0 |
Масло сладко-сливочное |
3,0 |
3,0 |
Сухари |
5,0 |
5,0 |
ДИСО Нутринор |
6,0 |
6,0 |
ВЫХОД: |
- |
50 |
4 Технологический процесс
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Добавляют сухую белковую смесь. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи - не ниже 65 градусов, срок хранения (при температуре 4±2) – не более 12 ч.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – из котлетной массы - котлеты овально-приплюснутой формы с заострённым концом.
Цвет – из котлетной массы - коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе - коричневый или серовато-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов.
Консистенция – плотная, сочная.
Запах – характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделия.
Вкус – Характерный для мясной котлетной массы и компонентов, входящих в фарш.
6.2 Микробиологические показатели
Должны соответствовать: |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Индекс |
|
1.9.15.13 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·103 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…1 (–) Бактерии рода протей………………………………………………………0,1 S.aureus………………………………………………………………………1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………– |
||||
7 Пищевая ценность Котлет рубленых из птицы с дисо Нутринор на выход - 100 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
18,2 |
15,6 |
34,0 |
349 |
Ответственный за оформление ТТК _________________________
Зав. производством ________________________________
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата) |