Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
УТВЕРЖДАЮ.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
42.5 Кб
Скачать

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №________

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ С ДИСО НУТРИНОР

1 Область применения

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рубленых из птицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Куры I категории

56,6

34,0

Хлеб пшеничный

9,0

6,0

Молоко с м.д.ж 3,2%

13,0

13,0

Внутренний жир

2,0

2,0

Масло сладко-сливочное

3,0

3,0

Сухари

5,0

5,0

ДИСО Нутринор

6,0

6,0

ВЫХОД:

-

50

4 Технологический процесс

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Добавляют сухую белковую смесь. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи - не ниже 65 градусов, срок хранения (при температуре 4±2) – не более 12 ч.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – из котлетной массы - котлеты овально-приплюснутой формы с заострённым концом.

Цвет – из котлетной массы - коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе - коричневый или серовато-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов.

Консистенция – плотная, сочная.

Запах – характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделия.

Вкус – Характерный для мясной котлетной массы и компонентов, входящих в фарш.

6.2 Микробиологические показатели

Должны соответствовать:

СанПиН 2.3.2.1078-01

Индекс

1.9.15.13

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·103 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…1 (–) Бактерии рода протей………………………………………………………0,1 S.aureus………………………………………………………………………1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………–

7 Пищевая ценность Котлет рубленых из птицы с дисо Нутринор на выход - 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

18,2

15,6

34,0

349

Ответственный за оформление ТТК _________________________

Зав. производством ________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)