Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
TPRG_VIDPOVIDI_GOS.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
843.26 Кб
Скачать

11. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції з овочів.

Технологічний процес виробництва готових страв і кулінарних продукції з овочів складається з 2-х послідовних стадій:

1. механічної кулінарної обробки сировини

2. теплової кулінарної обробки.

Механічні прийоми.

Сортування : 1 за якістю, залежно від органолептичних властивостей. 2 за розмірами та формою – калібрування.

Здрібнювання – механічне ділення оброблюваного продукту на часитни для подальшого технологічного використання.

Різання – піддають продукти, що мають високу вологість.

Протирання – перетворення харчового продукту в мікродисперсну масу.

Перемішування – механічний процес утворення однорідної маси з окремих продуктів.

Формування – надання порції продукту певної форми, яка повинна зберігатись при подальшій тепловій обробці.

Збивання – насичення продукту дрібними пухирцями повітря.

Гідромеханічні прийоми:

Промивання – видалення з поверхні харчових продуктів видимого забруднення для зниження бактеріального обсіменіння.

Осадження – виділення утворених частинок з суспензії під впливом сили тяжіння або за допомогою відцентрової сили.

Термічні прийоми:

Основні:

Варіння: у великій кількості рідини (1:1) (картопля, капуста відварна.); у невеликій кількості рідини (1:0,3), (морква у молочному соусі, капуста білоголова з соусом); парою (60-90 С), (картопля відварна); при зниженій температурі (60-70С) в вакуум апаратах при зниженому тиску, (кукурудза, арбуз відварена); при підвищеній температурі (110-115С) в автоклавах при підвищеному тиску (овочі відварні); в НВЧ-печах (картопляне пюре, картопля в молоці); відновлення сухого картопляного пюре.

Смаження: у великій кількості жиру на жарочній поверхні (140-160С), кількість жиру 5-10% (картопля смажена кубиками, скибочками, брусочками); у великій кількості жиру (у фретюрі), (170-190С), (цибуля фрі, зелень петрушки фрі); смаження на відкритому вогні (180-200С); на решітці, (картопля печена).

Комбіновані:

Тушкування (капуста тушкована, буряк тушкований зі сметаною); запікання (картопляне пюре запечене; картопля запечена в сметанному соусі); фрезерування (рагу з овочів); варіння з подальшим обсмажуванням (картопля і овочі тушковані в соусі).

Допоміжні:

Бланширування(попередня обробка кабачків, томатів); пасерування (овочева пасеровка); обсмажування (попередня обробка картоплі, кабачків); розігрівання страв або кулінарних виробів (консервовані овочі); охолоджування (картопля відварна).

12. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.

Овочі незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит .В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі — основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти),каротину (провітаміну А) і вітамінів Р,

К, групи В.Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму

Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м'ясних і рибних страв,їх поділяють на такі групи: бульбоплоди —• картопля, батат, топінамбур;

коренеплоди — морква, буряки, ріпа,бруква, редька, редиска, корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну,капустяні — капуста біло- і червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна,кольрабі, броколі;

цибулеві — цибуля ріпчаста і зелена,цибуля-порей, часник;пряні — зелень кропу, естрагону,

чебрецю, васильків, майорану;гарбузові — гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня;

томатні — томати, баклажани, стручковий перець;бобові — горох, боби, квасоля;і салатно-шпинатні — салат, шпинат,щавель;десертні — спаржа, ревінь, артишоки;зернові — цукрова кукурудза.

Гриби поділяють: на свіжі-шампіньйони, білі,сушені-підберезники, маслюки, осиновики,солоні-грузди, рижики. мариновані: білі, підосиновики, підберезовики, маслюки, консервовані в банках:шампіньйони,білі.

оні, мариновані гриби.

Свіжі гриби. Гриби відразу необхідно обробляти, оскільки вони швидко псуються. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню забруднену

землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5—2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3—4 рази, білі гриби обшпарюють окропом 2—3 рази, а інші відварюють. При обробці сироїжок з

шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслят зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають. У шампіньйонів видаляють плівку,

зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню. Дрібні гриби використовують цілими, а великі нарізають і відварюють 5 хв до розм’якшення. Сушені гриби. При варінні сухих білих грибів утворюються світлі смачні ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби замочують у холодній воді на З—4 год, потім воду зливають, відціджують і використовують для варіння. Після замочування гриби промивають. Солоні і мариновані гриби. Залежно від призначення перебрані гриби нарізають. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують. Перед обробкою солоні гриби для збереження їхнього смаку і кольору витримують у розсолі. Використовують для овочевих блюд і холодних закусок.

Страви та кулінарні вироби з овочів, плодів та грибів:

Відварюють(овочі, гриби, плоди та ягоди), припускають(овочі та плоди такі як яблука), тушкують і смажать (овочі та гриби),запікають(овочі, гриби та плоди) та пасерують тільки овочі. Варять овочі для їх використання в в 1 та 2 стравах, салатах та вінегретах, гарнірах. Для варіння використовують тільки ті овочі що не використовуються сирими(огірки). Варять в рідині, на парі, в пароконвектоматах.

Капуста відварена-варіню підлягають всі види капусти. Білоголовкову поділяють на 4 частини, цвітну розділяють на суцвіття, брюссельську відварюють цілими, обов’язково в підсоленій воді. Подають на тарілках або в сковорідці, прикрашають гілкою зелені, поливають розтопленим масло або сухарним соусом. Артишоки відварюють обв’язуючи ниткою, після нитку знімають, прикрашають зеленю, подають соус голанський. Буряк відварений, для приготування використовують багато способів. Для збереження кольору буряк припускають та відварюють цілими клубнями(очищений чи не очищений) потім подрібнюють, додають соус сметаний. Припускаючи буряк його нарізають соломкою, або кубиками, можна подавати на тарілках, або використовувати в супах. Смажена картопля(нарізають з сирої брусочками, скибочками.,кружальцями)смажать основним способом, у фритюрі брусочками, соломкою(пай), кружальцями(чіпси). Подають як гарнір до до м’ясних, рибних страв. Цибуля фрі нарізають соломкою або кільцями, використовують в якості гарніру для біфштексу. У фритюрі також можна смажити зелень петрушки і використовувати чк гарнір. Тушковані овочі тушкують сирими, які попередньо пройшли обробку(смаження, припускання) використовують як основні страви, або як гарнір. Подають у баранчиках або порційних сковорідках. Температура давання овочі 65-70С. Зберігання не більше 3 годин.

Вимоги до якості відварені, припущені овочі повинні мати правильну форму нарізання, поверхня повинна бути сухою, колір повинен відповідати, консистенція-мяка, соковита. Допускається незначне розварювання бульб. Смаження овочівправильна форма нарізання, м’яка консистенція, рівномірно просмажена скоринка. Смажена картопля повина бути хрумкою,жовтого кольору, інші овочі-світло-коричневого кольору, на розрізі-натурального кольору, власт.овочам . Готові страви можуть використовввуватись для приготування котлет, зраз, шніцелів. Запечені овочі-рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою, колір і смак характерні овочам з яких виготовлено. Овочі звпечені з соусом повністю вкриті соусом, на поверхні ркмяна кірочка.Строк зберігання 2 год. Особливістю страв є забезпечення не руйнуваню вітаміну С, тобто для збереження під час приготування треба користуватись посудом з емалі або нержавіючої сталі, забезпечення швидкого прогрівання овочів до моменту кипіння, варіння при слабкому кипінні, не допускається бурхливе кипіння, додержання терміну зберігання продукції, використання овочевих відварів.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]