
- •1.Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.
- •2.Поняття якості кулінарної продукції.
- •3. Чинники, що формують якість продукції харчування. Законодавча база регулювання якості продукції харчування.
- •4. Перелік нормативно-технологічної документації, яка забезпечує випуск готової продукції в закладах ресторанного господарства.
- •5. Елементи( етапи та операції) технологічного процесу, їх мету та завдання. Основні технологічні визначення.
- •6.Класифікація та характеристика способів кулінарного оброблення харчових продуктів.
- •7.Технологічно-виробнича діяльність підприємств харчування, характеристика виробничого та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •8. Принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.
- •9. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль у формуванні якості кулінарної продукції.
- •11. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції з овочів.
- •12. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.
- •13.Характеристика технологічних процесів механічної кулінарної обробки круп, бобових та макаронних виробів. Правила механічної кулінарної обробки.
- •14. Асортимент гарнірів з використанням овочевих напівфабрикатів. Форми нарізання овочів для гарнірів.
- •15. Функціонально-технологічні властивості рослинної сировини.
- •16. Загальна схема виробництва складних гарнірів.
- •17.Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці овочів
- •18. Особливості технологічного процесу виробництва страв з тушкованих,запечених, смажених овочів, їх застосування.
- •19. Асортимент і характеристика напівфабрикатів з овочів
- •20. Класифікація гарнірів. Обґрунтування процесів, що обумовлюють їх технологію.
- •21.Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного оброблення круп, бобових та макаронних виробів.
- •23. Соуси, значення у харчуванні, класифікація і асортимент. Аналіз ризиків і контрольних точок технологічних процесів виробництва.
- •24. Особливості технології соусів із загущувачами, теоретичне обгрунтування структуроутворення, технологічне призначення
- •25. Асортимент соусів на вершковому маслі, їх призначення. Дайте науково-практичне обґрунтування процесам, які впливають на консистенцію.
- •26. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного обробляння м'яса.
- •27.Асортимент та характеристика напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
- •Класифікація напівфабрикатів за сукупними ознаками і технологічним призначенням.
- •1. Сировина, це продукти, що передбачені для кулінарного обробляння, в залежності від значення у харчуванні сировина поділяється на чотири групи:
- •Технологічні властивості та особливості оброблення різних видів птиці.
- •30. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.
- •31. Фізіологічне значення страв із субпродуктів та асортимент страв з субпродуктів з врахуванням технологічних особливостей сировини та використання продукції.
- •32. Схема технологічного процесу виробництва бульйонів,класифікація, асортимент, призначення
- •33. Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів з мяса яловичини, свинини, баранини.
- •34. Асотримент великошматкових н/ф з яловичини різних категорій.Наукове обґрунтування технології їх застосування
- •35. Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів зі свинини. Надайте науково-практичне обґрунтування асортименту напівфабрикатів зі свинини різних категорій та їх кулінарному призначенню
- •36. Характеристика способів теплового кулінарного оброблення продукції з м’яса яловичини, свинини, баранини.
- •37.Технологічні процеси механічного кулінарного оброблення та використання м'яса яловичини
- •38.Загальну характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової продукції із яловичини іі категорії.
- •39.Асортимент і технологію напівфабрикатів з різних видів січеної маси. Призначення, науково-практичне обґрунтування технологій виробництва та використання.
- •40. Загальні вимоги до оформлення і подавання страв і кулінарних виробів з м’яса.
- •41.Основні ознаки та принципи підбору соусу та гарнірів до страв з м’яса.
- •42. Характеристика функціонально-технологічних властивостей субпродуктів. Асортимент кулінарної продукції.
- •43. Управління технологічними процесами виробництва соусів, апаратурне оформлення процесів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •44. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •45,46.Характеристика схем технологічних процесів виробництванапівфабрикатів з риби із кістковим та хрящовим скелетом нерибної водноїсировини.
- •47. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Підбір гарнірів та соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення
- •47. Формування асортименту страв із риб з кістковим скелетом. Підбір гарнірів і соусів до них, сучасні форми оформлення та подавання цих страв.
- •49. Характеристика харчової цінності, технологічні особливості кулінарного обробляння риби з кістковим скелетом. Кулінарне використання н/ф.
- •50. Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв , холодних і гарячих закусок
- •51. Особливості технології виробництва салатів , вінегретів,бутербродів
- •52. Технологічні особливості процесу виробництва і реалізації закусок з риби, вимоги до якості.
- •53. Виробництво і використання масляних сумішей
- •54.Технологічні особливості виробництва гарячих закусок
- •55. Технологічні особливості бенкетних холодних страв та закусок
- •56. Класифікація супів та їх роль у харчуванні людини
- •57. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей і показників якості
- •Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправних, овочевих, круп'яних, молочних, фруктових, супів-пюре, супів-кремів, супів- мусів, холодних та ін.).
- •Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Вимоги до якості.
- •60. Класифікація солодких страв та десертної продукції, значення у харчуванні людини.
- •61.Характеристика сировини, використання стабілізаторів, ціноутворюючих та драгле утворюючих речовин.
- •62.Схема технологічного процесу виробництва холодних солодких страв, класифікація, форми оформлення та подавання.
- •63.Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами, їх обґрунтування..
- •Правила оформлення та подавання солодких страв та десертноїпродукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •Значення напоїв у харчуванні людини, їхня класифікація.
- •Технологічна характеристика сировини. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв.
- •Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками.
- •Сучасні підходи до удосконалення якості та підвищення харчової цінності напоїв.
- •Асортимент гарячих напоїв з додаванням алкоголю, обґрунтуйте їх призначення, особливості приготування та подавання.
- •71. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв з овочів та фруктів за сукупними ознаками, вимоги до якості, умов виробництва та реалізації.
- •72.Характеристика сировини, асортимент, науково-теоретичне обгрунтування технологій гарячих солодких страв.
- •73. Види тіста, механізм його утворення. Роль окремих інгредієнтів в формуванні якості виробів з тіста.
- •74.Види тіста, параметри виробництва бісквітного, заварного та листового тіста. Види браку та способі їхнього усунення.
- •75.Загальні схеми виробництва різних видів тіста: дріжджового, прісного, бісквітного, пісочного, листового та ін.
- •76. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу виробництва готової кулінарної продукції з різних видів тіста.
- •Технологія оздоблювальних напівфабрикатів. Напрями підвищення якості
- •79. Технологічні особливості виробництва кремів.
- •80. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, її використання в технологіях продукції харчування.
- •81.Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню для різних контингентів споживачів і типів підприємств ресторанного господарства.
- •82. Технологічні принципи формування і розробки меню.
- •83. Особливості технології кондитерської помадки, її призначення.
11. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції з овочів.
Технологічний процес виробництва готових страв і кулінарних продукції з овочів складається з 2-х послідовних стадій:
1. механічної кулінарної обробки сировини
2. теплової кулінарної обробки.
Механічні прийоми.
Сортування : 1 за якістю, залежно від органолептичних властивостей. 2 за розмірами та формою – калібрування.
Здрібнювання – механічне ділення оброблюваного продукту на часитни для подальшого технологічного використання.
Різання – піддають продукти, що мають високу вологість.
Протирання – перетворення харчового продукту в мікродисперсну масу.
Перемішування – механічний процес утворення однорідної маси з окремих продуктів.
Формування – надання порції продукту певної форми, яка повинна зберігатись при подальшій тепловій обробці.
Збивання – насичення продукту дрібними пухирцями повітря.
Гідромеханічні прийоми:
Промивання – видалення з поверхні харчових продуктів видимого забруднення для зниження бактеріального обсіменіння.
Осадження – виділення утворених частинок з суспензії під впливом сили тяжіння або за допомогою відцентрової сили.
Термічні прийоми:
Основні:
Варіння: у великій кількості рідини (1:1) (картопля, капуста відварна.); у невеликій кількості рідини (1:0,3), (морква у молочному соусі, капуста білоголова з соусом); парою (60-90 С), (картопля відварна); при зниженій температурі (60-70С) в вакуум апаратах при зниженому тиску, (кукурудза, арбуз відварена); при підвищеній температурі (110-115С) в автоклавах при підвищеному тиску (овочі відварні); в НВЧ-печах (картопляне пюре, картопля в молоці); відновлення сухого картопляного пюре.
Смаження: у великій кількості жиру на жарочній поверхні (140-160С), кількість жиру 5-10% (картопля смажена кубиками, скибочками, брусочками); у великій кількості жиру (у фретюрі), (170-190С), (цибуля фрі, зелень петрушки фрі); смаження на відкритому вогні (180-200С); на решітці, (картопля печена).
Комбіновані:
Тушкування (капуста тушкована, буряк тушкований зі сметаною); запікання (картопляне пюре запечене; картопля запечена в сметанному соусі); фрезерування (рагу з овочів); варіння з подальшим обсмажуванням (картопля і овочі тушковані в соусі).
Допоміжні:
Бланширування(попередня обробка кабачків, томатів); пасерування (овочева пасеровка); обсмажування (попередня обробка картоплі, кабачків); розігрівання страв або кулінарних виробів (консервовані овочі); охолоджування (картопля відварна).
12. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.
Овочі незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит .В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі — основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти),каротину (провітаміну А) і вітамінів Р,
К, групи В.Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму
Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м'ясних і рибних страв,їх поділяють на такі групи: бульбоплоди —• картопля, батат, топінамбур;
коренеплоди — морква, буряки, ріпа,бруква, редька, редиска, корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну,капустяні — капуста біло- і червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна,кольрабі, броколі;
цибулеві — цибуля ріпчаста і зелена,цибуля-порей, часник;пряні — зелень кропу, естрагону,
чебрецю, васильків, майорану;гарбузові — гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня;
томатні — томати, баклажани, стручковий перець;бобові — горох, боби, квасоля;і салатно-шпинатні — салат, шпинат,щавель;десертні — спаржа, ревінь, артишоки;зернові — цукрова кукурудза.
Гриби поділяють: на свіжі-шампіньйони, білі,сушені-підберезники, маслюки, осиновики,солоні-грузди, рижики. мариновані: білі, підосиновики, підберезовики, маслюки, консервовані в банках:шампіньйони,білі.
оні, мариновані гриби.
Свіжі гриби. Гриби відразу необхідно обробляти, оскільки вони швидко псуються. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню забруднену
землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5—2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3—4 рази, білі гриби обшпарюють окропом 2—3 рази, а інші відварюють. При обробці сироїжок з
шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслят зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають. У шампіньйонів видаляють плівку,
зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню. Дрібні гриби використовують цілими, а великі нарізають і відварюють 5 хв до розм’якшення. Сушені гриби. При варінні сухих білих грибів утворюються світлі смачні ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби замочують у холодній воді на З—4 год, потім воду зливають, відціджують і використовують для варіння. Після замочування гриби промивають. Солоні і мариновані гриби. Залежно від призначення перебрані гриби нарізають. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують. Перед обробкою солоні гриби для збереження їхнього смаку і кольору витримують у розсолі. Використовують для овочевих блюд і холодних закусок.
Страви та кулінарні вироби з овочів, плодів та грибів:
Відварюють(овочі, гриби, плоди та ягоди), припускають(овочі та плоди такі як яблука), тушкують і смажать (овочі та гриби),запікають(овочі, гриби та плоди) та пасерують тільки овочі. Варять овочі для їх використання в в 1 та 2 стравах, салатах та вінегретах, гарнірах. Для варіння використовують тільки ті овочі що не використовуються сирими(огірки). Варять в рідині, на парі, в пароконвектоматах.
Капуста відварена-варіню підлягають всі види капусти. Білоголовкову поділяють на 4 частини, цвітну розділяють на суцвіття, брюссельську відварюють цілими, обов’язково в підсоленій воді. Подають на тарілках або в сковорідці, прикрашають гілкою зелені, поливають розтопленим масло або сухарним соусом. Артишоки відварюють обв’язуючи ниткою, після нитку знімають, прикрашають зеленю, подають соус голанський. Буряк відварений, для приготування використовують багато способів. Для збереження кольору буряк припускають та відварюють цілими клубнями(очищений чи не очищений) потім подрібнюють, додають соус сметаний. Припускаючи буряк його нарізають соломкою, або кубиками, можна подавати на тарілках, або використовувати в супах. Смажена картопля(нарізають з сирої брусочками, скибочками.,кружальцями)смажать основним способом, у фритюрі брусочками, соломкою(пай), кружальцями(чіпси). Подають як гарнір до до м’ясних, рибних страв. Цибуля фрі нарізають соломкою або кільцями, використовують в якості гарніру для біфштексу. У фритюрі також можна смажити зелень петрушки і використовувати чк гарнір. Тушковані овочі тушкують сирими, які попередньо пройшли обробку(смаження, припускання) використовують як основні страви, або як гарнір. Подають у баранчиках або порційних сковорідках. Температура давання овочі 65-70С. Зберігання не більше 3 годин.
Вимоги до якості відварені, припущені овочі повинні мати правильну форму нарізання, поверхня повинна бути сухою, колір повинен відповідати, консистенція-мяка, соковита. Допускається незначне розварювання бульб. Смаження овочівправильна форма нарізання, м’яка консистенція, рівномірно просмажена скоринка. Смажена картопля повина бути хрумкою,жовтого кольору, інші овочі-світло-коричневого кольору, на розрізі-натурального кольору, власт.овочам . Готові страви можуть використовввуватись для приготування котлет, зраз, шніцелів. Запечені овочі-рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою, колір і смак характерні овочам з яких виготовлено. Овочі звпечені з соусом повністю вкриті соусом, на поверхні ркмяна кірочка.Строк зберігання 2 год. Особливістю страв є забезпечення не руйнуваню вітаміну С, тобто для збереження під час приготування треба користуватись посудом з емалі або нержавіючої сталі, забезпечення швидкого прогрівання овочів до моменту кипіння, варіння при слабкому кипінні, не допускається бурхливе кипіння, додержання терміну зберігання продукції, використання овочевих відварів.