- •1.Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.
- •2.Поняття якості кулінарної продукції.
- •3. Чинники, що формують якість продукції харчування. Законодавча база регулювання якості продукції харчування.
- •4. Перелік нормативно-технологічної документації, яка забезпечує випуск готової продукції в закладах ресторанного господарства.
- •5. Елементи( етапи та операції) технологічного процесу, їх мету та завдання. Основні технологічні визначення.
- •6.Класифікація та характеристика способів кулінарного оброблення харчових продуктів.
- •7.Технологічно-виробнича діяльність підприємств харчування, характеристика виробничого та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •8. Принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.
- •9. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль у формуванні якості кулінарної продукції.
- •11. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції з овочів.
- •12. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.
- •13.Характеристика технологічних процесів механічної кулінарної обробки круп, бобових та макаронних виробів. Правила механічної кулінарної обробки.
- •14. Асортимент гарнірів з використанням овочевих напівфабрикатів. Форми нарізання овочів для гарнірів.
- •15. Функціонально-технологічні властивості рослинної сировини.
- •16. Загальна схема виробництва складних гарнірів.
- •17.Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці овочів
- •18. Особливості технологічного процесу виробництва страв з тушкованих,запечених, смажених овочів, їх застосування.
- •19. Асортимент і характеристика напівфабрикатів з овочів
- •20. Класифікація гарнірів. Обґрунтування процесів, що обумовлюють їх технологію.
- •21.Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного оброблення круп, бобових та макаронних виробів.
- •23. Соуси, значення у харчуванні, класифікація і асортимент. Аналіз ризиків і контрольних точок технологічних процесів виробництва.
- •24. Особливості технології соусів із загущувачами, теоретичне обгрунтування структуроутворення, технологічне призначення
- •25. Асортимент соусів на вершковому маслі, їх призначення. Дайте науково-практичне обґрунтування процесам, які впливають на консистенцію.
- •26. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного обробляння м'яса.
- •27.Асортимент та характеристика напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
- •Класифікація напівфабрикатів за сукупними ознаками і технологічним призначенням.
- •1. Сировина, це продукти, що передбачені для кулінарного обробляння, в залежності від значення у харчуванні сировина поділяється на чотири групи:
- •Технологічні властивості та особливості оброблення різних видів птиці.
- •30. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.
- •31. Фізіологічне значення страв із субпродуктів та асортимент страв з субпродуктів з врахуванням технологічних особливостей сировини та використання продукції.
- •32. Схема технологічного процесу виробництва бульйонів,класифікація, асортимент, призначення
- •33. Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів з мяса яловичини, свинини, баранини.
- •34. Асотримент великошматкових н/ф з яловичини різних категорій.Наукове обґрунтування технології їх застосування
- •35. Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів зі свинини. Надайте науково-практичне обґрунтування асортименту напівфабрикатів зі свинини різних категорій та їх кулінарному призначенню
- •36. Характеристика способів теплового кулінарного оброблення продукції з м’яса яловичини, свинини, баранини.
- •37.Технологічні процеси механічного кулінарного оброблення та використання м'яса яловичини
- •38.Загальну характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової продукції із яловичини іі категорії.
- •39.Асортимент і технологію напівфабрикатів з різних видів січеної маси. Призначення, науково-практичне обґрунтування технологій виробництва та використання.
- •40. Загальні вимоги до оформлення і подавання страв і кулінарних виробів з м’яса.
- •41.Основні ознаки та принципи підбору соусу та гарнірів до страв з м’яса.
- •42. Характеристика функціонально-технологічних властивостей субпродуктів. Асортимент кулінарної продукції.
- •43. Управління технологічними процесами виробництва соусів, апаратурне оформлення процесів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •44. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •45,46.Характеристика схем технологічних процесів виробництванапівфабрикатів з риби із кістковим та хрящовим скелетом нерибної водноїсировини.
- •47. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Підбір гарнірів та соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення
- •47. Формування асортименту страв із риб з кістковим скелетом. Підбір гарнірів і соусів до них, сучасні форми оформлення та подавання цих страв.
- •49. Характеристика харчової цінності, технологічні особливості кулінарного обробляння риби з кістковим скелетом. Кулінарне використання н/ф.
- •50. Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв , холодних і гарячих закусок
- •51. Особливості технології виробництва салатів , вінегретів,бутербродів
- •52. Технологічні особливості процесу виробництва і реалізації закусок з риби, вимоги до якості.
- •53. Виробництво і використання масляних сумішей
- •54.Технологічні особливості виробництва гарячих закусок
- •55. Технологічні особливості бенкетних холодних страв та закусок
- •56. Класифікація супів та їх роль у харчуванні людини
- •57. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей і показників якості
- •Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправних, овочевих, круп'яних, молочних, фруктових, супів-пюре, супів-кремів, супів- мусів, холодних та ін.).
- •Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Вимоги до якості.
- •60. Класифікація солодких страв та десертної продукції, значення у харчуванні людини.
- •61.Характеристика сировини, використання стабілізаторів, ціноутворюючих та драгле утворюючих речовин.
- •62.Схема технологічного процесу виробництва холодних солодких страв, класифікація, форми оформлення та подавання.
- •63.Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами, їх обґрунтування..
- •Правила оформлення та подавання солодких страв та десертноїпродукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •Значення напоїв у харчуванні людини, їхня класифікація.
- •Технологічна характеристика сировини. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв.
- •Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками.
- •Сучасні підходи до удосконалення якості та підвищення харчової цінності напоїв.
- •Асортимент гарячих напоїв з додаванням алкоголю, обґрунтуйте їх призначення, особливості приготування та подавання.
- •71. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв з овочів та фруктів за сукупними ознаками, вимоги до якості, умов виробництва та реалізації.
- •72.Характеристика сировини, асортимент, науково-теоретичне обгрунтування технологій гарячих солодких страв.
- •73. Види тіста, механізм його утворення. Роль окремих інгредієнтів в формуванні якості виробів з тіста.
- •74.Види тіста, параметри виробництва бісквітного, заварного та листового тіста. Види браку та способі їхнього усунення.
- •75.Загальні схеми виробництва різних видів тіста: дріжджового, прісного, бісквітного, пісочного, листового та ін.
- •76. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу виробництва готової кулінарної продукції з різних видів тіста.
- •Технологія оздоблювальних напівфабрикатів. Напрями підвищення якості
- •79. Технологічні особливості виробництва кремів.
- •80. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, її використання в технологіях продукції харчування.
- •81.Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню для різних контингентів споживачів і типів підприємств ресторанного господарства.
- •82. Технологічні принципи формування і розробки меню.
- •83. Особливості технології кондитерської помадки, її призначення.
82. Технологічні принципи формування і розробки меню.
Меню — це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню — це візитна картка ресторану і спосіб реклами.
При складанні меню слід керуватися ДСТУ4281:2004 «Заклади ресторанного господарства».
На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові і страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.
На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.
На третьомуетапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, напопулярність і прибутковість. За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид — меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне. За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.
При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:
В меню обов’язково повинні бути включені страви різноманітні за смаком, калорійністю, а значить набором продуктів і способом кулінарного обробляння. Правила збалансованого меню повинні містити принаймні 1 найменування кожної з 4 груп продуктів (зернові, овочі,фрукти, молочні продукти, м’ясо та рибу).
приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
наявність сировини і продуктів на складі;
сезонність продуктів;
наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);
час обслуговування (сніданок, обід, вечеря).
форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);
трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
спеціалізація кухні стосовно конкурентів;
передбачуваний рівень прибутку;
виграти напридбання продуктів, оренду приміщень, заробітнуплатуперсоналу;
режим роботи підприємства.
Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені) та різних ступенів подрібнення (порційні, дрібношматкові або з січеної маси.);
Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу.
При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня. У ресторані меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору дія затвердження. При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.
Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.
На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв даного дня, потім перелік фірмових страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі. До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного ланчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне,банкетне, меню тематичних заходів.