- •1.Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.
- •2.Поняття якості кулінарної продукції.
- •3. Чинники, що формують якість продукції харчування. Законодавча база регулювання якості продукції харчування.
- •4. Перелік нормативно-технологічної документації, яка забезпечує випуск готової продукції в закладах ресторанного господарства.
- •5. Елементи( етапи та операції) технологічного процесу, їх мету та завдання. Основні технологічні визначення.
- •6.Класифікація та характеристика способів кулінарного оброблення харчових продуктів.
- •7.Технологічно-виробнича діяльність підприємств харчування, характеристика виробничого та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •8. Принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.
- •9. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль у формуванні якості кулінарної продукції.
- •11. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції з овочів.
- •12. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.
- •13.Характеристика технологічних процесів механічної кулінарної обробки круп, бобових та макаронних виробів. Правила механічної кулінарної обробки.
- •14. Асортимент гарнірів з використанням овочевих напівфабрикатів. Форми нарізання овочів для гарнірів.
- •15. Функціонально-технологічні властивості рослинної сировини.
- •16. Загальна схема виробництва складних гарнірів.
- •17.Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці овочів
- •18. Особливості технологічного процесу виробництва страв з тушкованих,запечених, смажених овочів, їх застосування.
- •19. Асортимент і характеристика напівфабрикатів з овочів
- •20. Класифікація гарнірів. Обґрунтування процесів, що обумовлюють їх технологію.
- •21.Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного оброблення круп, бобових та макаронних виробів.
- •23. Соуси, значення у харчуванні, класифікація і асортимент. Аналіз ризиків і контрольних точок технологічних процесів виробництва.
- •24. Особливості технології соусів із загущувачами, теоретичне обгрунтування структуроутворення, технологічне призначення
- •25. Асортимент соусів на вершковому маслі, їх призначення. Дайте науково-практичне обґрунтування процесам, які впливають на консистенцію.
- •26. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного обробляння м'яса.
- •27.Асортимент та характеристика напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
- •Класифікація напівфабрикатів за сукупними ознаками і технологічним призначенням.
- •1. Сировина, це продукти, що передбачені для кулінарного обробляння, в залежності від значення у харчуванні сировина поділяється на чотири групи:
- •Технологічні властивості та особливості оброблення різних видів птиці.
- •30. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.
- •31. Фізіологічне значення страв із субпродуктів та асортимент страв з субпродуктів з врахуванням технологічних особливостей сировини та використання продукції.
- •32. Схема технологічного процесу виробництва бульйонів,класифікація, асортимент, призначення
- •33. Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів з мяса яловичини, свинини, баранини.
- •34. Асотримент великошматкових н/ф з яловичини різних категорій.Наукове обґрунтування технології їх застосування
- •35. Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів зі свинини. Надайте науково-практичне обґрунтування асортименту напівфабрикатів зі свинини різних категорій та їх кулінарному призначенню
- •36. Характеристика способів теплового кулінарного оброблення продукції з м’яса яловичини, свинини, баранини.
- •37.Технологічні процеси механічного кулінарного оброблення та використання м'яса яловичини
- •38.Загальну характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової продукції із яловичини іі категорії.
- •39.Асортимент і технологію напівфабрикатів з різних видів січеної маси. Призначення, науково-практичне обґрунтування технологій виробництва та використання.
- •40. Загальні вимоги до оформлення і подавання страв і кулінарних виробів з м’яса.
- •41.Основні ознаки та принципи підбору соусу та гарнірів до страв з м’яса.
- •42. Характеристика функціонально-технологічних властивостей субпродуктів. Асортимент кулінарної продукції.
- •43. Управління технологічними процесами виробництва соусів, апаратурне оформлення процесів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •44. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •45,46.Характеристика схем технологічних процесів виробництванапівфабрикатів з риби із кістковим та хрящовим скелетом нерибної водноїсировини.
- •47. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Підбір гарнірів та соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення
- •47. Формування асортименту страв із риб з кістковим скелетом. Підбір гарнірів і соусів до них, сучасні форми оформлення та подавання цих страв.
- •49. Характеристика харчової цінності, технологічні особливості кулінарного обробляння риби з кістковим скелетом. Кулінарне використання н/ф.
- •50. Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв , холодних і гарячих закусок
- •51. Особливості технології виробництва салатів , вінегретів,бутербродів
- •52. Технологічні особливості процесу виробництва і реалізації закусок з риби, вимоги до якості.
- •53. Виробництво і використання масляних сумішей
- •54.Технологічні особливості виробництва гарячих закусок
- •55. Технологічні особливості бенкетних холодних страв та закусок
- •56. Класифікація супів та їх роль у харчуванні людини
- •57. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей і показників якості
- •Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправних, овочевих, круп'яних, молочних, фруктових, супів-пюре, супів-кремів, супів- мусів, холодних та ін.).
- •Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Вимоги до якості.
- •60. Класифікація солодких страв та десертної продукції, значення у харчуванні людини.
- •61.Характеристика сировини, використання стабілізаторів, ціноутворюючих та драгле утворюючих речовин.
- •62.Схема технологічного процесу виробництва холодних солодких страв, класифікація, форми оформлення та подавання.
- •63.Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами, їх обґрунтування..
- •Правила оформлення та подавання солодких страв та десертноїпродукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •Значення напоїв у харчуванні людини, їхня класифікація.
- •Технологічна характеристика сировини. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв.
- •Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками.
- •Сучасні підходи до удосконалення якості та підвищення харчової цінності напоїв.
- •Асортимент гарячих напоїв з додаванням алкоголю, обґрунтуйте їх призначення, особливості приготування та подавання.
- •71. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв з овочів та фруктів за сукупними ознаками, вимоги до якості, умов виробництва та реалізації.
- •72.Характеристика сировини, асортимент, науково-теоретичне обгрунтування технологій гарячих солодких страв.
- •73. Види тіста, механізм його утворення. Роль окремих інгредієнтів в формуванні якості виробів з тіста.
- •74.Види тіста, параметри виробництва бісквітного, заварного та листового тіста. Види браку та способі їхнього усунення.
- •75.Загальні схеми виробництва різних видів тіста: дріжджового, прісного, бісквітного, пісочного, листового та ін.
- •76. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу виробництва готової кулінарної продукції з різних видів тіста.
- •Технологія оздоблювальних напівфабрикатів. Напрями підвищення якості
- •79. Технологічні особливості виробництва кремів.
- •80. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, її використання в технологіях продукції харчування.
- •81.Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню для різних контингентів споживачів і типів підприємств ресторанного господарства.
- •82. Технологічні принципи формування і розробки меню.
- •83. Особливості технології кондитерської помадки, її призначення.
7.Технологічно-виробнича діяльність підприємств харчування, характеристика виробничого та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.
Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій; приймання і зберігання сировини;
обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;
реалізація готової продукції.Організація технологічного процесу в ресторанах як підприємствах виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, зв'язаних зі специфікою роботи.
Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаються функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торговельні зали ресторану, магазини кулінарії, буфети і т.д., отже, організують торговельні функції підприємства.
Технологічні властивості сировини визначаються : хімічними складовими, вмістом основних речовин, властивостями будови тканин.
Продукція, що випускається закладами ресторанного господарства швидкопсувна й вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти й сировина, використовувані для готування блюд і кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку із цим при організації технологічного процесу підприємство повинне забезпечити максимальне скорочення строків зберігання й обробки сировини й строків реалізації готової кулінарної продукції. Усе це вимагає постійного коректування в організації праці кухарів, офіціантів і інших служб підрозділів підприємства. У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго дотримувати правил санітарного режиму на виробництві, вести строгий контроль над якістю блюд
Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:
1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступної її реалізацією
2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибн виробників, що надходять від інших,
Всі підприємства, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини продукції, що й виготовляється: м'ясний, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерській. Крім того, є й інші служби: складське й тарне господарства, санітарно-технічні приміщення.
У зв'язку із цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготовочні (м'ясний, рибний, птицегольевой, овочевий цехи); доготовочные (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка
У заготовочних цехах підприємства роблять механічну обробку сировини - м'яса, риби, птаха, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготовочных цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).
До доготовочным цехам ресторану ставляться гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції й реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т. д.
При організації заготовочних і доготовочных цехів будь-якої потужності необхідне дотримання наступних умов: забезпечення потоковості виробництва й послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні й транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, що вимагають однакового температурного режиму й вологості; забезпечення вимог санітарії й заходів щодо охорони праці й техніці безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоці.
При виробництві кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування необхідно користуватись Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, в якому наведено перелік і кількісний склад продуктів, що використовують для приготування їжі,а також іншими нормативними документами.