73. Види тіста, механізм його утворення. Роль окремих інгредієнтів в формуванні якості виробів з тіста.

Тісто - в'язка маса різної густини, що отримується з борошна, змішаної з рідиною (водою, молоком і т. п.).

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічними й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО готують двома способами: опарним и безопарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний – з великою кількістю здоби.

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і насичити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор просівають, а масло нагрівають до розм'якшення. Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується на початковому етапі випічки або обсмажуванні виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і на процес бродіння визиває низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста. Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то інтенсивніше відбувається процес бродіння. Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С). Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бродіння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати). Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє ЖИ'ГГЄДІЯЛЬНОСТІ дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають. Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають на 2,5-3 год для бродіння при температурі близько 30 °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням 'ї і об'єму й появою на поверхні «зморшок». В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як при безопарному замішуванні. Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті на опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витісняється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Бездріжджове тісто розрізняється між собою як за складу, так і за способом приготування. До складу бездріжджового тіста входять борошно, яйця, цукор, молоко або вода; для розпушення деяких видів тіста кладуть питну соду або вуглекислий амоній. До бездріжджового тіста належать пісочне, листкове, бісквітне і інші види тіста.

Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або першого ґатунку з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості борошна від базисної витрата її змеишується або збільшується на 1% з розрахунку на кожний відсоток зміни вологості. Відповідно змінюється і витрата води.

Хлібопекарські якості пшеничного борошна в основному визначаються газоутворюючою і газоутримуючою здатністю — «силою» борошна (визначається кількістю води, необхідною для одержання тіста нормальної консистенції, а також зміною фізичних властивостей тіста на етапі його замішування, бродіння або «підходу», обминання й вистоювання), а також його забарвленням і здатністю до потемніння в процесі приготування виробів.

Газоутворююча здатність борошна залежить від стану його вуглеводно-амілазного комплексу - від вмісту в ньому «власних» цукрів і його цукроутворюючої здатності. Вуглеводи в борошні представлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітковиною.

Колір борошна при органолептичному визначенні може характеризувати його ґатунок. Борошно пшеничне вищого ґатунку білого кольору або білого із кремовим відтінком, 1-го ґатунку — білого або білого з жовтуватим відтінком. Якщо борошно відповідного ґатунку темніє під час приготування тіста або наступної випічки тістових заготовок, це свідчить про підвищений вміст амінокислоти тирозину, що розщеплюється ферментом тирозиназою з утворенням темнозабарвленої речовини — меланіну.

Цукри, цукристі та крохмалисті речовини. Використання допоміжних компонентів для борошняних виробів — інвертного цукру, патоки мальтозної або крохмальної, меду натурального або штучного, різних видів молока — обумовлює присутність у них і таких цукрів, як глюкоза, фруктоза, мальтоза й лактоза. Залежно від виду виробів вміст сахарози становить 2...25%. Високий вміст цукру в тісті знижує водопоглинальну здатність борошна, обмежуючи набухання клейковини і зменшуючи пружність тіста. Різні види патоки та інвертний сироп відіграють роль антикристалізаторів (оздоблювальні напівфабрикати — цукрові розчини, помадка), але водночас можуть бути додані в тісто, що затримує процес черствіння готових виробів.

Мед. Мед є джерелом барвників і ароматичних речовин і, нарешті, вітамінів групи В і С. Вироби мають приємний специфічний смак, аромат, в них уповільнюється процес черствіння.

Харчові жири. Масло коров'яче, котре поділяють па вершкове і топлене, досить широко використовують при виробництві борошняних виробів. Проте масло вершкове різних видів частіше використовують при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів (виняток — дитяче харчування), топлене — при виробництві тістових заготовок і фаршів. При виробництві борошняних виробів частіше використовують маргарин, що являє собою високодисперсну жироводну систему, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти.

Молоко. У виробництві борошняних виробів та оздоблювальних напівфабрикатів використовують молоко цільне коров'яче пастеризоване різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущене із цукром, згущене без цукру. Молоко — не тільки продукт, що надає приємні специфічні смакові відтінки готовим борошняним виробам, але й постачальник повноцінних за амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (близько 30), мінеральних речовин, мікроелементів (до 10), ферментів.

Яйця і яєчні продукти. У ресторанному господарстві для борошняних виробів і різних оздоблювальних напівфабрикатів використовують яйця курячі та продукти їхньої переробки — меланж, яєчний порошок. Яйця поліпшують смак готових виробів, підвищують їхню калорійність і водночас забезпечують одержання закріпленої структурованої системи на етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або механічної обробки (креми білкові).

Вода. При виробництві борошняних виробів вода має відповідати вимогам, що висуваються до питної води. Для технологічної оцінки води важливо знати її твердість, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію. Тверда вода поліпшує фізичні властивості клейковини й тіста зі слабкого борошна. У хлорованій воді необхідно контролювати вміст залишкового хлору, що має окислювальну дію і також зміцнює слабку клейковину.