- •1.Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.
- •2.Поняття якості кулінарної продукції.
- •3. Чинники, що формують якість продукції харчування. Законодавча база регулювання якості продукції харчування.
- •4. Перелік нормативно-технологічної документації, яка забезпечує випуск готової продукції в закладах ресторанного господарства.
- •5. Елементи( етапи та операції) технологічного процесу, їх мету та завдання. Основні технологічні визначення.
- •6.Класифікація та характеристика способів кулінарного оброблення харчових продуктів.
- •7.Технологічно-виробнича діяльність підприємств харчування, характеристика виробничого та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •8. Принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.
- •9. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль у формуванні якості кулінарної продукції.
- •11. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції з овочів.
- •12. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.
- •13.Характеристика технологічних процесів механічної кулінарної обробки круп, бобових та макаронних виробів. Правила механічної кулінарної обробки.
- •14. Асортимент гарнірів з використанням овочевих напівфабрикатів. Форми нарізання овочів для гарнірів.
- •15. Функціонально-технологічні властивості рослинної сировини.
- •16. Загальна схема виробництва складних гарнірів.
- •17.Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці овочів
- •18. Особливості технологічного процесу виробництва страв з тушкованих,запечених, смажених овочів, їх застосування.
- •19. Асортимент і характеристика напівфабрикатів з овочів
- •20. Класифікація гарнірів. Обґрунтування процесів, що обумовлюють їх технологію.
- •21.Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного оброблення круп, бобових та макаронних виробів.
- •23. Соуси, значення у харчуванні, класифікація і асортимент. Аналіз ризиків і контрольних точок технологічних процесів виробництва.
- •24. Особливості технології соусів із загущувачами, теоретичне обгрунтування структуроутворення, технологічне призначення
- •25. Асортимент соусів на вершковому маслі, їх призначення. Дайте науково-практичне обґрунтування процесам, які впливають на консистенцію.
- •26. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного обробляння м'яса.
- •27.Асортимент та характеристика напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
- •Класифікація напівфабрикатів за сукупними ознаками і технологічним призначенням.
- •1. Сировина, це продукти, що передбачені для кулінарного обробляння, в залежності від значення у харчуванні сировина поділяється на чотири групи:
- •Технологічні властивості та особливості оброблення різних видів птиці.
- •30. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.
- •31. Фізіологічне значення страв із субпродуктів та асортимент страв з субпродуктів з врахуванням технологічних особливостей сировини та використання продукції.
- •32. Схема технологічного процесу виробництва бульйонів,класифікація, асортимент, призначення
- •33. Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів з мяса яловичини, свинини, баранини.
- •34. Асотримент великошматкових н/ф з яловичини різних категорій.Наукове обґрунтування технології їх застосування
- •35. Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів зі свинини. Надайте науково-практичне обґрунтування асортименту напівфабрикатів зі свинини різних категорій та їх кулінарному призначенню
- •36. Характеристика способів теплового кулінарного оброблення продукції з м’яса яловичини, свинини, баранини.
- •37.Технологічні процеси механічного кулінарного оброблення та використання м'яса яловичини
- •38.Загальну характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової продукції із яловичини іі категорії.
- •39.Асортимент і технологію напівфабрикатів з різних видів січеної маси. Призначення, науково-практичне обґрунтування технологій виробництва та використання.
- •40. Загальні вимоги до оформлення і подавання страв і кулінарних виробів з м’яса.
- •41.Основні ознаки та принципи підбору соусу та гарнірів до страв з м’яса.
- •42. Характеристика функціонально-технологічних властивостей субпродуктів. Асортимент кулінарної продукції.
- •43. Управління технологічними процесами виробництва соусів, апаратурне оформлення процесів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •44. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •45,46.Характеристика схем технологічних процесів виробництванапівфабрикатів з риби із кістковим та хрящовим скелетом нерибної водноїсировини.
- •47. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Підбір гарнірів та соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення
- •47. Формування асортименту страв із риб з кістковим скелетом. Підбір гарнірів і соусів до них, сучасні форми оформлення та подавання цих страв.
- •49. Характеристика харчової цінності, технологічні особливості кулінарного обробляння риби з кістковим скелетом. Кулінарне використання н/ф.
- •50. Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв , холодних і гарячих закусок
- •51. Особливості технології виробництва салатів , вінегретів,бутербродів
- •52. Технологічні особливості процесу виробництва і реалізації закусок з риби, вимоги до якості.
- •53. Виробництво і використання масляних сумішей
- •54.Технологічні особливості виробництва гарячих закусок
- •55. Технологічні особливості бенкетних холодних страв та закусок
- •56. Класифікація супів та їх роль у харчуванні людини
- •57. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей і показників якості
- •Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправних, овочевих, круп'яних, молочних, фруктових, супів-пюре, супів-кремів, супів- мусів, холодних та ін.).
- •Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Вимоги до якості.
- •60. Класифікація солодких страв та десертної продукції, значення у харчуванні людини.
- •61.Характеристика сировини, використання стабілізаторів, ціноутворюючих та драгле утворюючих речовин.
- •62.Схема технологічного процесу виробництва холодних солодких страв, класифікація, форми оформлення та подавання.
- •63.Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами, їх обґрунтування..
- •Правила оформлення та подавання солодких страв та десертноїпродукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •Значення напоїв у харчуванні людини, їхня класифікація.
- •Технологічна характеристика сировини. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв.
- •Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками.
- •Сучасні підходи до удосконалення якості та підвищення харчової цінності напоїв.
- •Асортимент гарячих напоїв з додаванням алкоголю, обґрунтуйте їх призначення, особливості приготування та подавання.
- •71. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв з овочів та фруктів за сукупними ознаками, вимоги до якості, умов виробництва та реалізації.
- •72.Характеристика сировини, асортимент, науково-теоретичне обгрунтування технологій гарячих солодких страв.
- •73. Види тіста, механізм його утворення. Роль окремих інгредієнтів в формуванні якості виробів з тіста.
- •74.Види тіста, параметри виробництва бісквітного, заварного та листового тіста. Види браку та способі їхнього усунення.
- •75.Загальні схеми виробництва різних видів тіста: дріжджового, прісного, бісквітного, пісочного, листового та ін.
- •76. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу виробництва готової кулінарної продукції з різних видів тіста.
- •Технологія оздоблювальних напівфабрикатів. Напрями підвищення якості
- •79. Технологічні особливості виробництва кремів.
- •80. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, її використання в технологіях продукції харчування.
- •81.Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню для різних контингентів споживачів і типів підприємств ресторанного господарства.
- •82. Технологічні принципи формування і розробки меню.
- •83. Особливості технології кондитерської помадки, її призначення.
Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками.
ЗРГ виробляють різноманітний асортимент прохолодних напоїв: плодо- ягідних, змішаних напоїв на основі соків і сиропів, молока, вершків, КМП, напоїв бродіння.
П-Я напої готують з ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних, ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.
Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5-8 хв, яблук – 10-15 хв. У цитрусових варять не м’якоть, що залишається після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну – 25-30 хв, цедру – 3-4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.
Плод- яг. пюре, соки, сиропи промислового в-ва розводять кип'яченою водою. Якщо напій виходить занадто солодким додають лимонної кислоти і охолоджують.
Коктейлі: 2-4 компоненти: соки, сиропи, морси, безалк. напої, газована і мін. вода. Крім рідких компонентів, у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, вершки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди та фрукти, м’яту. Джулеп – основний компонент м’ята, коблер – 30% фруктів, ег – ног та фліп – яйця або лише жовтки, фіз. – ігристий пінливий коктейль, айс – крім – напій з морозивом.
Крюшон – прохолодний напій, який відрізняється високим вмістом різних плодів або ягід, свіжих, конс., заморожених, а також обов’язкова присутність у рецептурі газованої чи мін води, газованих безалк. напоїв.
Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки, а також кефір, рідше – кисляк.
Сучасні підходи до удосконалення якості та підвищення харчової цінності напоїв.
Соки власного виробництва (фреші) - напої, виготовлені шляхом отримання свіжого соку з фруктів, овочів та ягід. Соки - фреш засвоюються людським організмом моментально, в цьому їхня перевага перед фруктами.
Надзвичайно корисні й овочеві соки, в них є більшість необхідних нам мінералів, вітамінів, мікроелементів. І все це добро засвоюється організмом на 100%, причому миттєво - протягом 5 - 10 хвилин. Попутно сік вимиває токсини, шлаки, вбиває шкідливу мікрофлору і паразитів, загоює пошкодження, активізує ферменти.
Фрешможнаготувати якз фруктів,такіз овочів.В овочевихсокахменше органічнихкислот,тому вони більшпріснінасмак,алезатебагатшамінеральнимиречовинами, такими, як калій, натрій, кальцій, залізо.
Фруктовісоки,якправило, мають більш високукалорійність,оскількивнихбільше цукру,алевониі чудовоочищаютьорганізм.Більштого, при фізичних навантаженняхтакісокипотрібно комбінуватиз овочевими: морква і буряку вигляді сокубудуть найбільшдоступним ішвидкимджерелом відновленнясилпісля виснажливоїроботи.
Свіжовіджатісокиумовноможнарозділитиза їх впливомнаорганізмлюдини:
Сечогінні: виноградний, морквяний, полуничний,кавуновий,абрикосовий ігрушевийсоки.
Протизапальні,протиглистні, антисептичні: яблучний, часниковий і цибульнийсік.
Очищаючі: капустяний, морквяний і буряковийсоки.
Дезінфікуючі:капустянийі сікчервоногоперцю.
Понижуючікров'янийтиск:томатний,буряковий, сік калини ілимона.
Тонізуючі: персиковий, виноградний, полуничний,абрикосовий ічорничнийсоки.
Особливою популярністюкористуютьсяфреші, створені наоснові двохпродуктів.Наприклад, яблуко і моркву, яблуко і помідор, морква і огірок, морква іредис.Класичнийваріант:морквяний(200г) і буряковийсоки (50г) або морквяний(150г) і сік солодкогоперцю (75г).
Застосовні іпотрійнікомбінації -до двох основнихінгредієнтівдодається сіклимона, цибулі, зелені, солодкого перцюабо лікарськихрослин(алое, каланхое, кропиви, кульбаби і т.д.). Класичнийприкладпотрійногосоку -морквяний(150г), буряковий (50г) і огірковий(50г) соки. Популярні такожпоєднанняморква-буряк-селера вспіввідношенні8:3:5або морква-капуста-селера вспіввідношенні1:4:5.
Ідеальнимвважаєтьсязмішанняфруктових таовочевихсоків: перші багатіцукрами,адругі -мінералами.Вартовраховуватиі те,що фруктовісокиочищають,аовочеві- відновлюютьорганізм.Цінністьдодаваннялікарськихтравполягаєв тому,щовонизбагачуютьзагальнупалітруферментами.
Також виготовляють напої на основі кисломолочних продуктів з соком квашеної капусти. Цей напій корисний для організму, сприяє гарній роботі шлунка.