62.Схема технологічного процесу виробництва холодних солодких страв, класифікація, форми оформлення та подавання.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди;компоти, фрукти в сиропі;жельовані: киселі, муси, самбуки, креми, желе;збиті вершки ;морозиво (температура не вище за 4 - 6ºC).

Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо вїжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ре­тельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, де­сертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукро­вою пудрою.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджима­ють сік. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Киселі

Технологічна схема приготування ягідних киселів включає віджи­мання соку, відварювання мезги, приготування сиропу на відварі, зава­рювання крохмалю, введення соку й охолодження киселю.

Густі киселі перед подаванням поливають плодово-ягідними сиропами, прикрашають варенням, зби­тими вершками або подають до них молоко, вершки.

Для виробництва жельованих страв використовують драгле утворювачі і піноутворювачі.

Технологічна схема виготовлення жельованих страв. Плоди й овочі відварюють, протирають, розводять відваром, додають цукор, на­бухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані желейні сиропи злегка охолоджують, в залежності від подальшого використання, заливають у форми і охолоджують.

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

Для приготування крему охолоджені вершки збивають у пухку пі­ну, додають у них цукрову пудру, розтерту з ароматизованими добав­ками (ваніліном, какао-порошком) або ягідним пюре, вливають цівкою, розмішуючи охолоджений розчин желатину і швидко розливають крем у формочки.

Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промива­ють. У ягід видаляють плодоніжки.

Подають холодні солодкі страви у креманках, вазочках різних форм, оформлюють фруктами, шоколадом, листочками м’яти, карамеллю.

Для подавання деяких солодких страв наприклад, сорбет, морозиво, фруктові салати, свіжі ягоди і фрукти можна використовувати форми з фруктів. Для цього необхідно взяти апельсин, ананас або кокос і видалити серцевину, форма для подачі солодких страв готова.

Технологією подавання і оформлення може бути виготовлення льодових тарілок.

63.Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами, їх обґрунтування..

Всі прийоми їжі завершуються споживанням солодких страв. Залежно від використаної сировини містять різну харчову та енергетичну цінність. Вони доповнюють б.,ж.,в., вітамінами раціон, яких не вистачало в 1-2-х стравах. Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово - ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, мучні і круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв являються ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава,какао, вино та ін. В якості желюючих речовин для приготування киселів, желе, кремів використовують желатин, крохмаль картопляний і рідше кукурудзяний. Більш солодкі страви готують з фруктів і ягід, завдяки значному вмісту в них цукру, дубильних та ароматичних речовин, вітаміну С, fS-каротин, наявність мінеральних речовин. Фрукти і ягоди добре збуджують апетит, а також діяльність травних органів. Основу солодких страв складають легкозасвоювані цукри, за рахунок яких людина може засвоювати 1/3 усіх вуглеводів. Встановлено, що надлишок цукру в організмі заторможує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункового соку. Тому їх слід подавати до столу за декілька хвилин після споживання основної їжі.

Класифікують солодкі страви за такими ознаками :

- за видом використаної сировини;

- за t подачі (гарячі 60-70с, холодні 10-14с, морозиво 4-6с);

Холодні – фрукти, ягоди; - компоти; жельовані(киселі, желе , муси, самбуки, креми); -збиті вершки; -морозиво.

Гарячі – суфле;-пудінги;-каші солодкі;-страви з яблук;-грінки.

- за особливістю тех. Процесу обробки сировини

В асортименті солодких страв вирізняють такі групи :

1. Свіжі фрукти та ягоди

2. Компоти(з свіжих, сушених, консервованих, заморожених фр. і ягід )

3. Жельовані солодкі страви : взбиті – муси, самбуки, креми; невзбиті- желе, киселі.

Киселі (приготування сиропу + заварювання крохмалю) Бувають рідкі киселі30-40г/кг- соуси, підливи; середні 45-50г/кг- основна страва; густа80г/кг-основна страва+сироп+вершки. Желе(готують зі свіжих та коисервованих

плодів і ягід, цитрусових, соків, сиропів, екстрактів, молока і молочио-кислих продуктів. Підготовка желатину зводиться до його замочування у воді на1...1,5 год. Маса желатииу ири набухаіші збільшується у 6...8 разів. Набухлий желатин повністю розчиняється в гарячій воді. Розчини желатииу концентрацією 1% і вище при охолодженні перетворюються на желе. Проте 1%-ні драглисті маси дуже рухливі і легко плавляться. Щоб при достатній міцності холодник добре утримав форму і мав ніжну консистенцію, концентрація желатину в ньому має

бути 2,7...3%. Тривале кип'ятіня розчинів желатину, иагрівапня в ки-

слому середовищі знижують здатність желатину до застигання і зменшують міцність драглистих страв.). Муси (сік+відвар мезги) це збите желе, Для їхнього приготування використовують ягоди, плоди й овочі і продукти їх переробки. Желейний сироп з ягід готують так само, як для желе. Плоди й овочі відварюють, иротирають, розводять відваром, додають цукор, набухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані желейні сироп охолоджують до 35...40 °С і збивають до утворення густої, однорідної, піноподібної маси. Самбуки плоди запікають або варять і протирають. В отримаие пюре додають цукор, яєчний білок і збивають суміш. Замочений і набухлий желатии, , тоненькою цівкою при розмішуваіші додають у збиту масу, швидко розкладають її у форми і прохолоджують.Желєйні кремиготують із вершків 35%-ї жирності або сметани36%-ї жирності. Вершки і сметаиу збивають, одержуючи иіну.Одна з основиих властивостей утвореної при збиванні піни — біль-ша або менша стійкість її до витікаиня рідиии, зміни диснерсиого складу, зменшення загального об'єму ніни. Стійкість піни залежить від декількох факторів, у тому числі і від вмісту жиру у вершках, розмірів

часток жирової фази, температури вершків, швидкості та тривалості

збиванпя.

4. Гарячі солодкі страви : входять суфле, солодкі пудинги, гарячі страви з яблук (яблука в тістісмажені, яблука з рисом та ін.).Суфле.Основний компонент суфле — збиті яєчні білки. Висока піноутворююча здатність білків обумовлена їхньою поверхиевою активністю. Збивати білки треба в просторому посуді, з огляду на те, що об'єм білкової піни у 5...8 разів перевищує об'єм вихідного білка.Присутність жиру знижує пііюутворюючу здатність яєчних білків, тому перед збивапням білки ретельио відокремлюють від жовтків, що містять 21...23% жиру. Суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горіхове) або без нього (фруктове, ягідне). У першому випадку жовтки яєць розтирають із цукром, додають

борошно, розводять масу молоком і проварюють до загустіпня. У цю

масу уводять смакові й ароматизуючі добавки (ваніль, гюрошок какао, обсмажеиі й подрібнені горіхи), обережпо з'єднують масу зі збитими білками, випускають із кондитерського мішка иа змащене маслом металеве блюдо й запікають. Для приготуванпя фруктового або ягідпого суфле підготовлепі плоди або ягоди варять, протирають і додатково уварюють отримапе июре, після чого з'єднують його зі збитими білками. Далі запікають масу. Страви з яблук. Пудинги. Крім пудингів із круп і сиру солодкі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів, Для ириготуваішя иудингу сухарного яєчиі жовтки розтирають із цукром, розводять холодиим молоком. Яєчно-молочною сумішшю заливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15...20 хв для набрякання. Потім до сухарів додають родзинки, уводять збиті білки і, обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об'єму підготовлену форму. Пудинг можна запікати або варити на парі. Для запікання форму змащують маслом, для варіння — маслом і посипають цукровим піском. Подають нудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним — з молоком чи киселем. Солодкі соуси. Сировипою для приготування солодких соусів (крім цукру) є свіжіплоди і ягоди, нродукти їхньої переробки (вареиня, джеми, соки, сировини), яйця, крохмаль, виноградні вина, копьяк, лікери, шоколад, поро-шок какао. Для ароматизації соусів використовують різноманітні прянощі (корицю, гвоздику, мускатпий горіх, ванілін), лимонну і апельсинову цедру та іи. Подають їх як холодними, так і гарячими.

64. Десертна продукція промислового виробництва, її використання.

Підприємства ресторанного господарства реалізують морозиво, що випускається холодокомбінатами, і самотужки виготовляють м'яке морозиво.

Технологічна схема виробництва морозива на холодокомбінатах включає підготовку сировини і приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження й дозрівання, одночасне заморожування та збивання суміші, розфасування й упакування, загартовування. У результаті одержують твердий продукт ніжної однорідної консистенції без відчутних кристалів льоду, гарної збитості (90... 100%) з температурою -18...-20 °С. На підприємствах ресторанного господарства морозиво порціонують у креманки й фужери, оформляють скибочками консервованих або свіжих плодів; ягодами, варенням, родзинками, горіхами, тертим шоколадом, подрібненим печивом, збитими вершками. Подають із солодкими соусами й сиропами (шоколадним, малиновим, лимонним тощо). До морозива можна подати плодові і ягідні соки або безалкогольні газовані напої.

Морозиво використовують як начинку млинчиків, запечених яблук, бісквітного рулету. Млинчики або печені яблука після охолодження заповнюють перед подаванням морозивом, поливають сиропом або варенням, а яблука — ще й медом.

М'яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу яких входять сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин та ін. Випускають суміші для вершкового, вершково-шоколадного, вершково-кавового, молочного та іншого виглядів морозива.

Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у співвідношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набухання на 20 хв. Суміш проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають розмішувальник, холодильну установку і через 7... 10 хв подають готове морозиво. У результаті спрощення технологічної схеми, зокрема вилучення операції загартовування, готовий продукт має кремоподібну консистенцію, невисоку збитість (40...6.0%) і температуру -6...-7 °С.

М'яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) — шоколадним, абрикосовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи малиною, тертим шоколадом, горіхами.

До заморожених виробів також належить парфе — заморожені збиті вершки. Технологія приготування парфе така сама, як і вершкового крему, але у збиті вершки (з яєчно-молочною сумішшю або без неї) не додають желатину. Підготовлену масу викладають у форму із кришкою (парфейний ковпак) і заморожують. Перед подаванням форму занурюють на кілька секунд у теплу воду і перевертають над вазою, випускаючи парфе. Оформляють цукатами, подрібненим печивом. Залежно від доданих добавок розрізняють парфе ванільне, лимонне, шоколадне, горіхове, кавове, ягідне та ін.