50. Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв , холодних і гарячих закусок

Холодні страви і закуски призначені для збудження апетиту, підготовки шлунку до процесів травлення. Готуються на сніданок, вечерю, подаються перед обідом. Для їх приготування використовують різну сировину та гастрономічні продукти, тому харчова цінність та калорійність є дуже різними. Класифікують, як бутерброди, салати, вінегрети, салати-коктейлі, страви з різних продуктів. За температурою закуски поділяють на гарячі, холодні. За видом кулінарної обробки бувають сирі, відварені, смажені та суміші. За видом сировини закуски готують з овочів, фруктів, мяса птиці, дичини, з гідробіонтів, яєць, сиру, грибів, круп, бобових.

Холодні закуски не повинні містити неїстівної частини, порції важать 50-200 г, з них основний продукт 50-150, решта-соуси, гарніри. Велику увагу придають оформленню:страви оформлюються так, щоб вони були не захаращені зеленню та гарніром.Температура реалізації:до 14 град, деяких 7-10 град. Більшість холодних закусок має гострий смак і подаються перед основною стравою,а холодні страви подаються на сніданок або вечерю у якості основної. Особливу роль холодні страви та закуски відіграють у меню бенкетів, оскільки дозволяють урізноманітніти та прикрасити стіл.

Оскільки для холодних страва і закусок не проводять термічної обробки, у холодному цеху при їх виготовлення необхідно дотримуватися особливих вимог: сировину необхідно ретельно мити та використовувати для виробництва страв відповідно промаркерований інвентар, зберігати продукти при 8-10 град, відварені у шкірці овочі-при 2-6 не більше 6 год, нарізані овочі-2 год. Страви виготовляються тільки по замовленню, уникаючи зберігання. Для кухарів є важливим дотримуватися особистої гігієни.

До гарячих закусок відносять гарячі закусочні бутерброди, теплі салати, окремі закуски з різної сировини, які подаються з температурою вище 14 град, проходять термічну обробку.

51. Особливості технології виробництва салатів , вінегретів,бутербродів

Салати готують з сирих, квашених, маринованих овочів, овочів із фруктами, фруктів. Готують з одного виду овочів або з декількох у різних поєднаннях. Окрім рослинної сировини використовують м'ясо ,птицю, рибу, раків, крабів, креветки, яйця тощо. Заправяють салати і вінегрети гострими заправками, майонезом, сметаною, соусами. Варені та смажені продукти перед приготуванням салатів повинні бути охолодженими. Усі продукти мають бути нарізані акуратно, рівномірно, бути однакової форми. Салати з овочів та зелені можуть слугувати гарніром до холодних страв з різної сировини.

Завдяки ту, що використовується сира сировина та заправляється рослинна нерафінована олія, салати багати на вітаміни, клітковину та жирні ненасичені кислоти.

Салати класифікують за видами сировини(овочеві, фруктові, мясні, з риби, гідро біонтів, грибів тощо), за способом підготовки сировини(сирі, відварені або смажені, квашені, мариновані),за формою нарізання та подавання(салати, салати-коктейлі(викладаються шарами),що в свою чергу поділяються на закусочні та десертні), за складом компонентів(моно та суміші, що бувають сирі, сирі та варені, або смажені та сирі і консервовані або мариновані).

Особливою вимогою до саланів і вінегретів є те, що змішуються і заправляються вини безпосередньо перед реалізацією, до цього, компоненти зберігаються окремо в охолоджувальних умовах.

Продукти нарізають за допомогою машин або вручну. М'ясо, рибу, птицю нарізають вручну. Продукти нарізають смужечками, соломкою, кубиками. Частину залишають для оформлення. Викладають гіркою, відпускають на тарілках, у вазах, креманках, фужерах тощо. Також можуть відпускатися у тартинках, у якості фарша в овочах, фруктах. Соуси можуть подаватися окремо, або одразу заправлятися.

Салат-коктейль-вид салату, що має дрібнішу форму нарізання, компоненти викладаються шалами та поливаються соусом зверху.

Для виробництва бутербродів використовують різну сировину, при цьому головним є поєднання за смаком і кольором.

Поділяються на відкриті прості(на грінках, на скибочках хліба з маслом, без,з рибною, мясною гастрономією, кулінарними виробами, оформлені зеленню), відкрит складні, або асорті(дво та багатошарові, бутербродні торти, бутерброди-башти, коктельні, десертні, дитячі, солодкі), закусочні або канапе(з різною сиробиною, прикрашені листковою зеленню), закриті або сандвічі(з використанням пшеничного, житнього хліба, піта тощо).

Для простих бутербродів хліб нарізається товщиною 1-1,5 см, масою 40-50 г, маса основного продукту має бути не меншою від маси хліда, та продукт маю повністю його покривати. Для жирних або гострих продуктів(кілька, оселедець)використовують житній хліб. Для продукнів нежирних для підвищення загальної калорійності необхідно хліб змащувати маслом вершковим або масляними сумішами.

Шарові бутерброди складаються з декількох накладених один на одного шматочків хліба товщиною 0.5 см, між якими знаходиться продукт. Верхній шар зазвичай прикрашають маслом або зеленню. Великі бутери нарізають фігурно.

Бутерброди-башти – це декілька бутербродів, однакових або різних за наповненням, формою, скріплених між собою шпажками. Бутербродні торти готують нз квадратних, трикутних, продовгуватих бутербродів, надаючи їм певної форми, замість хліва використовують інколи листкову коржі, дріжджового або листкового тіста.

Піта – круглий або видовжений плоский коржик з дріжджового тіска, в якому після випікання утворюється кишенька. Підігріту піту підрізають з з боків і наповнюють салатом, сиром. Смаженою куркою, м’ясом. Шинкою з авокадо тощо.

Для солодких букербродів використовують всі види хліба та нежирне печиво, кекс, бісквіт, готують з сиром молочним, горіхами,варенням, шоколадним маслос, джемом, фруктами, медом, ягодами тощо.