47. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Підбір гарнірів та соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення

У закладах ресторанного господарства окрім риби використовують також нерибні продукти моря, що поділяються на 3 основні групи:річкові раки, морські водорості та безхребетні, що мають 4 основні групи(головоногі, двухстолкові, голкошкірі, брюхоногі та морські ракоподібні). До ЗРГ вони зазвичай надходять у замороженому вигляді.

Страви готують шляхом варіння, припускання, смаження , тушкування та запікання різних видів напівфабрикатів. Використовують цілі тушки, порційні шматки, дрібні шматки, січену масу. Тобто нерибні продукти моря підлягають всім способам кулінарної обробки.

Розглянемо детальніше асортимент страв з нерибної сировини на прикладі найрозповсюдженіших представників.

Мідії та устриці відносяться до молюсків і мають м'ясо з високою харчовою цінність, біологічна цінність не поступається м’ясу тваринного походження, а вміст мінеральних речовин значно вищій завдяки високому вмісту йоду. Для приготування страв з живих та морожених мідій та устриць їх ретельно миють,потім розкривають гострим ножем стулки черепашок. Для приготування перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, цибулю, сіль,варять на невеликому вогні 7-10 хв. Варені устриці подають на одній із стулок черепашками. Смажать основним способом та у фритюрі. При смаженні у фритюрі м'ясо занурюють у яєчно-молочну суміш, панірують у сухарях або білій паніровці, смажать 2-3 хв. до світло-коричневої кірочки. Для смаження в тісті устриці та мідії попередньо припускають у бульйоні з лимоном соком і олією. Смажені страви подають з зеленню петрушки та лимоном, томатним соусом або майонезом з корнішонами. Запікають у створах або у спеціальному посуд. Виготовляють мідії з відварною картоплею і смаженою цибулею, з тушкованою капустою, голубці з мідіями,гуляш, омлет, фарширований мідіями, плов з мідіями. Устриці відпускають живими, у соусі біле вино, запечені.

Креветки - морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок є джерелом білків і мінеральних речовин. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, також використовуються для прикрашання. Асортимент складають креветки з рисом, з соусом. Запечені под. соусом, страви з кріля (паста «Океан»).

Морський гребінець-двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина –мускул і мантія. Надходять у ЗРГ свіжоморожені, варені, консервовані. Продукт промивають холодною водою, відварюють у підсоленій воді протягом 10 хв. Використовуються для приготування салатів, холодних закусок, як фарш для млинців, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб’як,відвар –для приготування супів. Свіжозварене м'ясо нарізають поперек волокон скибочками і подають з відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі,овочеві салати, соус томатний, майонез з корнішонами, біле вино. Смажать м'ясо морського гребінця сирим чи попередньо звареним. Гребінці, смажені у сметані, подають, як гарячу закуску. Нарізають упоперек, посипають сіллю, спеціями, обсмажують з двох з двох боків, заливають сметанним соусом із цибулею, тушкують 10 хв.

Кальмари-головоногі молюски з 10 щупальцями, мантія і щупальця , що містять 17-21%білків , вітаміни В2, В12, РР. Кальмари піддаються первинній обробці, варять 3-5 хв в підсоленій воді при слабкому кипінні. Для смаження варене м'ясо нарізають соломкою, обсмажують з ріпчастою цибулею, нарізану на півкільцями, подають з відварними оба смаженими овочами, соусом томатним, сметаною. З кальмарів готують січені котлети, а також фарші для овочів і борошняних страв. Використовують для фарширування сумішшю овочів, крупяними, рибнимиі мясними фаршами.

Морська капуста – водорості коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи і вітаміни, тому її використовують для приготування дієтичних страв. Відварну морську капусту нашатковують, додають до капусти білокачанної при тушкуванні, використовують як добавку до овочевих фаршів, включаючи до складу складних гарнірів до риби і м яса.

Також у ЗРГ використовують раки та краби, їх попередньо відварюють , знімають панцир. Окрім води ракоподібні варять у пиві, хлібному квасі з додаванням солі, спецій. При відпусканні страви прикрашають лимоном та зеленню.

Щодо видів браку, то вони можливі в результаті використання неякісної сировини, недотримання технології приготування страв. Усунення браку можливо шляхом дотримання технології та нагляду за продукцією.