44. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.

До гідробіонтів відносяться молюски, ракоподібні, морські савці, морські водорості. В ЗРГ ця сировина надходить в замороженому або сухому стані, інколи живому.

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами.

Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Для приготування страв використовують крабів, креветок, кальмарів, морських гребінців, трепангів, мідій, раків морських (лангусти, омари), устриць.Нерибні морепродукти морського промислу обробляють і варять в міру реалізації.

Страви з відвареного м’яса морепродуктів. Відварене і припущене м'ясо головоногих, двустворчатих молюсків і ракоподібних має мяку консистенцію і ніжний смак. Їх подають з складними овочевими гарнірами і соусами (сметанним, томатним, голандським і його похідними).

Запечені страви з гідробіонтів. М'ясо молюсків запікають в сирому, відвареному, припущеному, смаженому і фаршированому вигляді. Найкращими смаковими властивостями володіють страви запечені в соусі або під соусом. Запікання надає можливість зберегти притаманні даному виду морепродуктів смакові якості та зовнішній вигляд. Перед запіканням поверхню страви змащують сметаною, яйцем, або ж посипають тертим сиром, це додає страві різних смаків і збільшує її соковитість. В якості гарнірів можна використовувати сирі, відварені, смажені овочі, а також розсипчасті каші, макаронні вироби. Найбільш ефектними є страви запечені в раковинах (мідії, устриці, гребінці).

Страви з смаженого м’яса гідробіонтів. Вони можуть бути порційні паніровані, дрібно кускові смажені в натуральному і панірованому вигляді, фаршировані, із січеної натуральної і котлетної маси. Всі морепродукти для смаження використовуються в сирому або відвареному вигляді. Для поліпшення зовнішнього вигляду і органолептичної оцінки дані вироби рекомендується панірувати. При обсмажуванні у фритюрі необхідно дотримуватись температури 180-190С, протягом 2-3хв. Доведення до готовності в жарильній шафі проводиться при температурі 200-220С, протягом 4-20 хв, в залежності від структури м’яса гідробіонтів. Вироби з січеної маси обсмажують при температурі 140-160С, і доводять до готовності в жарильній шафі протягом 3-5 хв. Страви подають зі складним гарніром і соусами: томатним, сметанним з цибулею, також можна пропонувати овочі свіжі, маслини, зелень, що покращить оформлення страви і збагатить енергетичну цінність. Для надання пікантного смаку і аромату можна запропонувати шматочки ракового масла.

45,46.Характеристика схем технологічних процесів виробництванапівфабрикатів з риби із кістковим та хрящовим скелетом нерибної водноїсировини.

Схема розроблення риби з кістковим скелетом:

1.Розморожування.2.обчищення луски.3.видалення плавників.4.потрошіння.5.промивання.6.промивання.7.приготування н/ф.8.цілком.8.1з головою-фарширована цілою8.2.без голови-тушка.9.непластована-кругляші-фарширована порційними шматками.10.філе10.1.зняття філе з реберними кістками пластуванням риби.10.2.видалення хребтової кістки

-нарізування на філе зі шкірою та реберними кістками;

-зрізування з філе реберних кісток(нарізування філе зі шкірою без реберних кісток і зняття шкіри з філе-нарізування філе без шкіри і реберних кісток)

Схема розроблення риби осетрових порід:

1Розморожування на повітрі,2.видалення голови з грудними плавниками.3.зрізування спинних жучків.4.відрізування хвостового плавника.5.видалення вязиги.6.розроблення на звенья.7.зачищення звеньєв від слизу,забруднення і промивання.7.1.для смаження і припускання-зрізування хрящів:

• порційними шматками-зрізування шкіри-нарізування на порції-ошпарювання-промивання-порційні шматки без шкіри і хрящів.

• Звеном-ошпарювання-зачищення від жучків і кісткової луски-промивання-звено зі шкірою без хрящів.

7.2.для аріння звеном-ошпарювання- зачищення від жучків і кісткової луски-промивання-перевязування шпагатом-звено зі шкірою і хрящами.

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, кре­ветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребі­нець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста).

Краби — великі морські раки масою 3—5 кг надходять у підприєм­ства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластин­ки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для при­готування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20%.

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин.

Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а та­кож консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20*С протягом 2 год. для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Вико­ристовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і дру­гих страв, а також ними прикрашають рибні страви.

З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу підда­ють тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3—5 хв. Відходи становлять 6%. Паста має со­лодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки висо­кому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцирі) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води,100 г солі коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцира. Ома­ри і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консер­вованих готують гарячі і холодні закуски.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розм­іщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу яких входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В₂, В₁₂, РР. У підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів їх розморожують у хо­лодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, ро­гову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3—4 хв. у гарячу воду (65—70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2—3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальма­ри обшпарюють протягом 30 с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготу­вання салатів, вінегретів, додають у начинки.

Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці, їстівна части­на — мускул і мантія. Надходить у підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при температурі 18—20°С (блоки розкладають в один ряд і зали­шають на 1—1,5 год.) Після цього морський гребінець ретельно проми­вають холодною водою, використовують для варіння. З морського греб­інця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6%.

Мідії й устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має висо­ку харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така самакількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають ліку­вально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при порушенні функції щитовидної залози.

У підприємства масового харчування мідії надходять живими в че­репашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретель­но обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим но­жем розкривають стулки черепашок. Для приготування перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7—10 хв. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год. при темпе­ратурі 15—18°С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щу­пальцями, колючками (шипами) (рис. 37). Смак м'яса трепангів нага­дує смак хрящів осетрових риб. У підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною во­дою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2—3 рази міня­ють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2—3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запі­кають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого ко­льору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і віта­міни С, В₂ , В₁₂, О, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства масового харчування надходить су­шеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчи­щають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7-8:1, протягом 12 год. і промивають. Морожену ка­пусту розморожують у холодній воді протягом ЗО хв., а потім промива­ють. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг2 л води) і варять протягом 2 год. при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у хо­лодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.