32. Схема технологічного процесу виробництва бульйонів,класифікація, асортимент, призначення

Основою для приготування прозорих супів служать освітлені бульйони. В процесі освітлення з бульйону не тільки видаляються дрібні частинки, що надають їм мутність, але він також збагачується екстрактивними речовинами. Подають або в чашках ( 300г), або в супових мисках і тарілках (400г). якщо бульйон відпускають в чашках то окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки слоєні з м’ясом, розтягаї, кулеб’яки, профіт ролі, а якщо в мисках або тарілках то гарнір кладуть в бульйон при подаванні (відварний рис, макаронні вироби, м’ясні продукти, омлети ).

Гарніри до бульйонів, що подаються окремо: прості грінки – вершкове масло розтирають з тертим сиром, цією масою змащують тонкі фігурно нарізані лом тики пшеничного хліба і запікають в духовці; гострі(дьяблі) грінки – теж саме тільки до масла додають томат, жовтки та молотий перець; подають їх до бульйону борщик; профіт ролі – заварне тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді дрібних шариків на трохи зволожений лист і випікають; пиріжки та кулеб’яки.

Гарніри, що подають разом з бульйоном. Їх кладуть в тарілку або супову миску і заливають гарячим бульйоном. Ці гарніри готують окремо так як варіння їх в бульйоні може призвести до помутніння останніх.

Рис відварний-відварюють у воді та промивають; вермішель та домашня лапша - їх відварюють та відкидають; рис запечений – в зварений рис + 1/3 по нормі тертого сиру, яйця, томат пюре, масло, сіль, добре перемішують кладуть в порційні формочки, змащені маслом, посипають зверху тертим сиром і запікають; рис запечений з овочами – так сасо, але з про слойкою з пасерованих овочів (морква і цибуля пасеровані з маслом + томат пюре, пасе6рують і + зел. горошок); овочеві гарніри готують з овочів нарізаних кусочками різної форми і припущених з бульйоном; соломка – б/к капуста, морква, ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера , цибуля – порей, або ріпчаста нарізана соломкою; брусочки – нарізають брусочками моркву, ріпу, білі коріння і припускають; кубики – теж саме на кубики (5-6мм), припускають і + зел. горошок.

Гарніри з яєць. Яйця «в мішочок »(пашот) варять 4-5хв, потім швидко охолоджують в холодній воді. При подаванні кладуть в тарілку і заливають бульйоном. Омлети готують парові. Для цього + молоко 1:1, розливають в форми або на протвінь змащені маслом і варять на водяній бані при темпер не вище 85 С. можна + пюре моркви або шпинату.

Кльоцки мучні. В каструлю з молоком або бульйоном + масло, сіль і коли закипить висипають просіяне борошно, добре вимішують тісто лопаткою прогріваючи декілька хв. Потім тісто злегка охолоджують і + сирі яйця і переміш.. кльоцки розділяють з допомогою двох ложок і варять в кип’яч. підсол. воді або бульйоні. Так само готують манні але тісто після замашування проварюють 10-12 хв.

Фрикадельки. Котлетне м'ясо нарізають кусками, + пасеров. З жиром цибулю, пропуск. 2-3 через м’ясорубку і розтир з маслом, + сирі яйця, сіль, перець, воду. Із цієї маси роблять окреми фрикадельки, варять їх в бульйоні.

Пельмені з борошна, яєць, масла та води замішують круте тісто, скочують його шариком, накривають вологою тканиною і витримують 30-40хв для набухання клейковини, одночасно гот. фарш пропускаючи через м’ясорубку (яловичину, свинину) разом з цибулею 2-3 рази.+ воду, сіль, перець і перемішують. Тісто розкарячують товщиною 1,5-2 мм. Край тіста шириною 1,5-2 см змащують яйцем, розкл. Шарики фаршу відступаючи від краю 3 см. Фарш закривають тістом, загортаючи краї змащені яйцем.. перед подаванням їх варять 2-3хв в підсоленій воді.

Мясний гарнір. В прозорий бульйон при подаванні можна класти кусочки м’якоті вареної птиці або яловичини.

Риба відварна. Кусочки риби кладуть при подаванні в рибний бульйон (уху). Подають в усі відкриті пиріжки, розтягаї.