31. Фізіологічне значення страв із субпродуктів та асортимент страв з субпродуктів з врахуванням технологічних особливостей сировини та використання продукції.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10—18% маси тварин. Вони містять білки (9—21%), жири (1,8— 13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноцінних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії; до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце, до II — голови великої рогатої і малої худоби, ноги великої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим'я, хвости. Субпродукти надходять охолодженими і рідше — солоними (язики) їх обробляють у птахо-гомілковому або м'ясо-рибному цеху.

Страви з субпродуктів є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. Субпродукти поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад таких страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Залежно від способу теплової обробки гарячі страви з субпродуктів поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. На вибір прийому теплового обробляння впливає вид субпродукту, вік та вгодованість тварини, категорія.

Варені страви з субпродуктів.

Язик відварений—підготовлений язик варять з морквою, цибулею, петрушкою. Час варіння залежить від виду язику і станов. 1-3 год. Після варіння язик опускають на 5-10хв. для зняття шкірки, нарізають тоненькими скибочками по 2-4 шматки на порцію, доводять ло кипіння в бульйоні і зберіг в ньому до відпуску.

Серце варене—серце миють, розрізають уздовж, замочують у холодній воді на 1 год., варять з корінням та ріпчастою цибулею, додавши сіль, лавровий лист та перець горошком. Зварене серце нарізають на шматки і подають з вареною картоплею або розсипчастим рисом, поливають соусом червоним основним або сметанним.

Мозок відварний—мозок теляти після вимочування опускають у холодну воду, додають оцет, моркву, петрушку, цибулю і варять 25 хв. Додають перець, сіль, лавровий лист. Зберігають в цьому ж відварі.

Відпускають варені субпродукти з припущеним рисом, відварною картоплею або картопляним пюре, відвареними овочами, поливають соусом білим основним, червоним основним, паровим, томатним

Смажені страви порційними за панірованими шматками.

Мозок смажений--відварений мозок охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.

Печінка смажена з жиром або цибулею--печінку нарізають по 1-2 шматки на порцію (свинячу печінку необхідно бланшувати), посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать з обох боків до готовності. Печінку не рекомендується пересмажувати, оскільки вона стає твердою.

Такі страви подають зі смаженою картоплею, картопляним пюре, картоплею у молоці, кашею гречаною або рисовою розсипчастою, зеленим горошком або складним гарніром, поливають розтопленим маслом або подають окремо соус томатний.

Смажені страви дрібними шматками

Печінка по-строганівськи—підготовлену печінку нарізають брусочками 3—4 см завдовжки і масою 5—7 г, обсмажують на добре розігрітій сковороді 3—4 хв., наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння.

Нирки смажені в соусі—підготовлені сирі свинячі, телячі, баранячі нирки (яловичі попередньо відварені) нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю, перцем, кладуть у розі грітий жир і смажать 5—6 хв., заливають соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і доводять до кипіння.

На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену або відварну, макарони відварні, розсипчасту кашу, посипають подрібненою зеленню.

Страви тушковані порційними шматками

Печінка, тушкована в соусі—печінку нарізають на порційні шматки , посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох сторін до напівготовності 5-10хв. Потім печінку заливають сметанним соусом, сметанним з цибулею або сметанним з томатом і цибулею і тушкують 15-25 хв. Подають з картопляним пюре, картоплею відвареною, картоплею смаженою, розсипчастими кашами.

Страви тушковані дрібними шматками.

Нирки по-російському—варені яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують.Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з'єднують з припушеними огірками, тушкують 10—15 хв., вводять розведену борошняну пасеровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20—25 хв.За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист і перець. Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом у баранчиках. Посипають дрібно посіченим часником і зеленню.

Серце або легені в соусі—легені і серце окремо відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають на шматочки масою 20—30 г, злегка обсмажують, складають у посуд, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушкування кладуть дрібно посічений часник.Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.