Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
TPRG_VIDPOVIDI_GOS.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
843.26 Кб
Скачать

20. Класифікація гарнірів. Обґрунтування процесів, що обумовлюють їх технологію.

Гарніри поділяють на прості і складні. Прості гарніри складаються з будь-якого одного продукту,(картопляне пюре, каша, макарони відварні), складні – з декількох. Формуючи складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів). Що стосується сировини, то гарніри можуть бути з овочів і грибів, з круп, бобових та макаронних виробів. Технологія виробництва гарнірів з овочів може включати їх варіння, припускання, тушкування, смаження. Складні гарніри формують 2…4 простих гарнірів, відповідно зменшуючи норму подавання кожного з них. Крім овочів, що зазнали теплової обробки, до складних гарнірів входять свіжі овочі.

До ознак формування складних гарнірів відносяться:

  1. Колір продуктів, що входять до гарніру

  2. Форма нарізання продуктів

  3. Спосіб теплової обробки складових гарніру

  4. В залежності від того, до якої страви подається гарнір

  5. Поживні властивості кожного з компонентів та їх поєднання вцілому.

Рослинна сировина що обробляється в ЗРГ має специфічні властивості, що зумовлена її хімічним складом, будовою та різноманіттям видів. Рослинна сировина містить велику кількість простих і складних вуглеводів(полісахариди, пектини, крохмаль), білків(зокрема бобові, соя, гриби), жирних кислот(зокрема незамінних ненасичених жирних кислот олеїнової, ліноленової, лінолевої), вітамінів С,В, РР та ін., мінеральних речовин, барвних речовин(каротин, хлорофіл), смакові речовини(ефірні олії). Враховуючи зміни всіх складових під впливом кулінарної обробки(механічної, теплової, хімічної), має велике різноманіття страв за рахунок поєднання також і з іншими видами сировини. Білки рослинної сировини в основному глобулярні за розчинністю поділяються на глобуліні та альбуміни. Основна їх властивість ,що при тепловій обробці та взаємодії відбувається карамелізація та меланоїдиноутворення, також процеси дегідратації, деструкції та денатурація.

21.Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного оброблення круп, бобових та макаронних виробів.

Основні правила варіння каш. Для варіння рекомендується використовувати посуд із товстим дном відповідного об'єму. В разі варіння в великих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу. Якщо температура в ній висока, посуд із кашею слід поставити на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4—5 мм) і кришки, які щільно прилягають до нього.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90—100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і спосо­бу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год.

Слід також визначити об'єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них крупа розварюється нерівномірно і погано упріває. Необхідно використо­вувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в пароварних каза­нах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсмажена, підсушена).

Страви з бобових

Правила варіння бобових. До бобових відносять горох, зелений го­рошок висушений, квасолю, сочевицю, боби, нут. Перед варінням бобові ретельно перебирають, видаляючи домішки, промивають 2-3 рази.

Бобові, крім гороху лущеного, розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не нищій як 15 °С на 5—8год. Попереднє замочування дає можливість ско­ротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми бобових. Під час замочування маса бобових збільшується приблизно в 2 рази. В процесі замочування потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15°С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокиса­ють в результаті молочнокислого бродіння, а це в свою чергу впливає на час варіння бобових і затримує їх розварювання.

Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони пога­но розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких ме­жах гороху -1—1,5 год., квасолі — 1,5—2 год., сочевиці — 40—60 хв.При википанні рідини під час варіння бобових підливають гарячу воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрача­ють свою форму.

Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати ко­ріння петрушки, селери, моркви, лавровий лист, запашний перець. Після закінчення варіння їх виймають.

Бобові погано варяться у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре. Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15—20 хв. у відварі, який потім злива­ють. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться.Під час варіння бобових не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В і погіршує колір і смак страви.Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркува­того присмаку, а відварові — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15—20 хв., відвар зливають, а потім заливають га­рячою водою і варять до готовності.

З 1 кг сухих бобових одержують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.Зварені бобові використовують як самостійну страву або як гарнір до м'ясних і рибних страв.

22.Асортимент і класифікація універсальної продукції. Напрями застосування.

Універсальна продукція – це та, продукція, що має широкий діапазон застосування. Асортимент: 1)бульйони, відвари; 2)гарніри; 3)фарші, начинки; 4)пасеровки, паніровки.

Бульйони – відвар отриманий при варінні м’яса та кісток тварин, с\г птиці, дичини, диких тварин, риби, грибів, субпродуктів, не рибної водної сировини. Відвари, як правило готують з овочів, фруктів, макаронів та бобових круп. Бульйони багаті на екстрасивні речовини, особливо м’ясні бульйони і розчині білки, жири та мінеральні речовини. Екстрасивні речовини надають смаку і аромату страві, збуджують органи травлення. Овочеві відвари – джерело вітамінів і мінеральних речовин, при варінні з овочів переходять ароматні речовини , що збуджують травні залози, які сприяють кращому усмоктуванні інших

Гарніри – доповнення до основної страви з різної сировини. При поєднанні гарніру з основною стравою – підвищується цінність страви в цілому. 1)Гарніри надають різним стравам привабливості. 2) Урізноманітнюють смак. 3) Підвищують харчову цінність. Гарнір з основною стравою має бути правильно сполученні – за смаком і кольором. Класифікують: 1) За технологією виробництва – прості та складні 2)З видом сировини – овочеві, фруктові, круп’яні, борошняні, макаронні, м’ясні, рибні, маринадні. 3) За призначенням – до 1-х страв, до 2-х, солодкі, десертні. Прості гарні складаються з одного продукту з простою формою нарізання і оформлення. До складних входить декілька компонентів, що сполучні за кольором, смаком, формою нарізання, способом теплової обробки, до якої страви готуються і співвідношенням поживних речовин.

Фарші та начинки використовують для фарширування та виготовлення страв з фаршем овочевим, рибним, м’ясним. Фарші та начинки готують з сирих та відварених продуктів – риби, м’яса, овочів, фруктів, грибів, яєць. Поділяються на прості та складні, в які входить декілька компонентів.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]