Традиционный способ производства творога

Схема продуктового расчета

М олоко цельное

З акваска Нормализованное молоко Сливки

Заквашенная смесь

Творожный сгусток

Творог Сыворотка творожная

При традиционном способе производства творога по количеству готового продукта рассчитывают количество творога М_тв, кг/см, с учетом потерь при расфасовке по формуле:

(54)

где М_гп - сменная мощность проектируемого предприятия по выработке творога в натуральном выражении, кг/см;

П₂ – потери при расфасовке (табл. 14).

Расход нормализованной смеси на 1 т творога определяют по формуле:

(55)

где Ж_тв – массовая доля жира в твороге, %;

Ж_нсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %, определяют по формуле (56);

С – степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %, (принимают из табл. 14).

(56)

где К – коэффициент нормализации

• для творога 9,0 %-ной жирности: в зимне-весенний период (декабрь-май) – 0,4÷0,47;

в летне-осенний период (июнь-ноябрь) – 0,47÷0,55;

• для творога 5 % жирности соответственно 0,20 и 0,25;

• для творога 18 % жирности - для летнего периода (июнь --август) – 0,3; для осенне - зимнего (сентябрь - февраль) – 0,4; для весеннего (март - май) – 0,2.

Таблица 15 - Степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %

Наименование творога	до 10000	10001- 25000	от 25001 и выше
1. Творог 18% -ной жирности Весенний период (март-май) Летний период (июнь-август) Осенне-зимний период (сентябрь-февраль)	90,06 89,06 88,46	90,15 89,15 88,55	90,29 89,29 88,69
2. Творог 9%-ной жирности Весенне-летний период (март-август) Осенне-зимний период (сентябрь-февраль)	90,06 88,46	90,15 88,55	90,29 88,69

Примечание: 1. Для творога 9 %-ной жирности, выработанного в творогоизготовителях конструкции ВНИМИ, степень использования жира принимается:

- для летне-осеннего периода (июнь-декабрь) – 90,3;

- для зимне-осеннего периода (декабрь-май) – 89,08.

2. Для творога 5 %-ной жирности:

- выработанного в творожных ваннах ВК – 2,5 степень использования жира – 88,38 %;

- выработанного в творогоизготовителях конструкции ВНИМИ – 88,38 %.

Ж_тв – массовая доля жира в твороге, для 18 %-18,4 %; для 9 % - 9,3 %; для 5 % - 5 %.

Массу нормализованной смеси на весь выпуск творога М_нсм, кг/см, рассчитывается по формуле:

(57)

где Р_нсм – норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога;

М_тв - количество творога, кг/см.

Количество бактериальной закваски М_з, кг, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле (31).

Количество нормализованного молока М_нм, кг, до внесения закваски, рассчитывают по формуле (32).

Выход сыворотки, М_сыв, кг, оставшейся от производства находят по формуле:

(58)

где М_нсм – масса нормализованной смеси, кг/см.

По известному количеству нормализованного молока и его жирности определяют составляющее количество цельного молока и сливок (обезжиренного молока) по формулам материального баланса в зависимости от выбранной схемы нормализации (13-20).