11 Продуктовый расчет творога

Продуктовый расчет творога зависит от способа его производства: традиционный или раздельный. При традиционном способе производства используют нормализованное молоко (кислотная или кислотно-сычужная коагуляция белков молока), при раздельном способе – из обезжиренного молока готовят обезжиренный творог, далее нормализуют по массовой доле жира высокожирными сливками (Жвжс50 – 55 %).

Раздельный способ производства творога

Схема продуктового расчета

М олоко цельное

З акваска Обезжиренное молоко Сливки

Заквашенная смесь

Творожный сгусток

Творог Сыворотка творожная

Массу творога М_тв, кг/см, с учетом потерь при производстве (П₁) и расфасовке (П₂) определяют по формуле:

, (46)

где Мгп – сменная мощность проектируемого предприятия по выработке творога в натуральном выражении, кг/см;

П₁ - потери при производстве 0,6 %;

П₂ – потери при расфасовке (табл. 14).

Таблица 14 - Нормы потерь при расфасовке творога и творожных изделий

№ п/п	Вид расфасовки	Потери, %
1	Весовой во флягах, бидонах, ящиках картонных, деревянных, полимерных	0,06
2	Весовой в бочках	0,05
3	Фасованный в брикетах по 500 г, 250 г	0,68
4	Фасованный в стаканчиках по 500 г, 250 г, 200 г	0,55

В производстве творога раздельным способом используют сливки М_сл, кг/см, жирностью 50 – 55 %, количество которых определяют по формуле:

(47)

где М_тв – масса творога, кг/см;

Ж_тв – требуемая массовая доля жира в твороге, %;

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, %.

Массу нежирного творога М_нтв, кг/см, определяют по формуле:

(48)

где М_тв – масса творога, кг/см;

М_сл – масса сливок жирностью 50 – 55 %.

По количеству сливок определяют расход цельного молока Р_м, кг/т, на 1 тонну сливок жирностью 50 – 55 % по формулам (36 – 38).

Зная расход молока на 1 тонну сливок, находят количество цельного молока М_цм, кг/см, требуемое на всю массу сливок, по формуле (39).

Количество обезжиренного молока М_обм, кг/см, оставшегося от сепарирования, определяют по формуле (41).

Требуемое количество обезжиренного молока, М_обм, кг, для получения нежирного творога находят следующим образом:

Норму расхода обезжиренного молока Р_обм, кг, на 1 тонну нежирного творога определяют по формуле:

(49)

где 237,4 – масса белка, необходимого для выработки 1 тонны нежирного творога с массовой долей влаги 77,5 %;

Б_м – фактическая массовая доля белка в молоке, %, (находят по формуле 50);

К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение в зависимости от годового объема переработки молока (находят по формуле 51).

Массовую долю белка в молоке, Б_м, %, находят по формуле:

(50)

где Ж_м – массовая доля жира в цельном молоке, %.

Коэффициент, К, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение в зависимости от годового объема переработки молока, находят по формуле:

(51)

где П – предельно допустимые потери, %, составляют

для 1 группы завода (цеха) – 0,52;

2 группы завода (цеха) – 0,52;

3 группы завода (цеха) – 0,50;

4 группы завода (цеха) – 0,48.

Количество обезжиренного молока М_обм, кг/см, на весь выпуск творога определяют по формуле:

(52)

где М_нтв – масса нежирного творога, кг/см;

Робм - норма расхода обезжиренного молока на 1 тонну нежирного творога, кг.

Недостающее количество обезжиренного молока, для производства нежирного творога можно восполнить обезжиренным молоком, оставшимся от производства сметаны (или питьевых пастеризованных сливок), или дополнительным сепарированием цельного молока, но уже с меньшим содержанием жира в сливках.

Количество бактериальной закваски М_з, кг, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле (31).

Выход сыворотки, М_сыв, кг, оставшейся от производства, находят по формуле:

(53)

где М_обм – масса обезжиренного молока, кг.