Продуктовый расчет сметаны

Схема продуктового расчета

М олоко цельное

Закваска Сливки нормализованные Обезжиренное молоко

Заквашенные сливки

Сметана

По количеству готовой сметаны определяют количество нормализованной смеси (сливки и закваска) М_нсм, кг, с учетом потерь при производстве и расфасовке по формуле:

(42)

где М_гпр – масса готового продукта, кг;

Р_см – норма расхода сметаны на 1 тонну продукта при расфасовке, (определяют по формулам 10, 11), кг/т.

Таблица 13 - Нормы предельно допустимых потерь сырья при производстве сметаны 10 % жирности

Вид сметаны	Группа завода, т/год
	Из молока
	до 10000		10000- 25000		25000- 50000			свыше 50000
Резервуарный способ
Сметана в бочках и флягах	0,52		0,49		0,43		0,43
Сметана в бутылках и банках 500см3 и 300см3 250см3и 100см3	1,03 1,13		1,00 1,10		0,94 1,04		0,94 1,04
В стаканчиках и коробочках из комбинированного материала	1,01		0,98		0,92		0,92
Термостатный способ
Сметана в бутылках и банках 500см3 и 300см3 250см3 и 100см3	0,93 0,98	0,90 0,95		0,81 0,86		0,81 0,86

Примечание: 1. При производстве сметаны с массовой долей жира более 10 % нормы потерь для всех групп цехов увеличивается на 0,02 %.

2. При необходимости охлаждения и хранения сливок после сепарирования потери составят соответственно по группам цехов 0,18 %, 0,14 %, 0,11 %, 0,11 %.

3. Норма потерь молока, Пм, составляет соответственно по группам цехов 0,24 %, 0,21 %, 0,12 %, 0,10 %.

Жирность нормализованных сливок Ж_нсл, %, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, находят по формуле (30).

Количество бактериальной закваски М_з, кг, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле (31).

Количество нормализованных сливок М_нсл., кг, до внесения закваски, рассчитывают по формуле (32).

В случае использования заквасочных культур DVS (прямого внесения в танк) исключают расчеты по формулам 30 – 32.

Если сметану вырабатывают из молока, поступающего на предприятие, по количеству нормализованных сливок и их жирности находим расход цельного молока Р_м, кг/т, на 1 т сливок, необходимой жирности по формулам (36, 37, 38).

Количество цельного молока М_цм, кг/см, на весь выпуск находят по формуле (39).

Количество обезжиренного молока М_обм, кг/см, оставшегося от производства, определяем по формуле (41).

Если сметану вырабатывают из сливок, остающихся от нормализации других продуктов, имеющих массовую долю жира больше, чем требуется, то нормализацию проводят добавлением к имеющимся сливкам цельное или обезжиренное молоко или пахту.

Массу молока, пахты, М_м,п, кг, которую следует добавить в сливки для нормализации, определяют по формуле:

, (43)

где М_сл – масса сливок, подлежащих нормализации, кг;

Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %;

Ж_тсл – требуемая массовая доля жира в сливках, %;

Ж_м,п – массовая доля жира в молоке, пахте.

Если массовая доля жира в имеющихся сливках меньше, чем необходимо для выработки сметаны, то их нормализуют сливками большей жирности. Массу сливок с более высокой массовой долей жира М_всл, кг, необходимую для нормализации находят по формуле:

, (44)

где М_сл – масса сливок, подлежащих нормализации, кг;

Ж_нсл – массовая доля жира в нормализованных сливках, %;

Ж_всл – массовая доля в высокожирных сливках, %.