Продуктовый расчет диетических кисломолочных напитков

Схема продуктового расчета

Молоко цельное

З акваска Нормализованное молоко Сливки (обезжиренное молоко)

Нормализованная заквашенная смесь

Кисломолочный напиток

По количеству намеченных к выпуску диетических кисломолочных продуктов определяют норму расхода нормализованной смеси отдельно для каждого продукта и вида расфасовки Р_нм., кг/т, по формулам (11)

Таблица 11 - Нормы предельно допустимых потерь сырья при производстве диетических кисломолочных продуктов

Вид кисломолочного напитка 1	Мощность молочного цеха, т/год
	Резервуарный способ
	до 10000	10000-25000	25000-50000	Свыше 50000
	2	3	4	5
1. Кефир, простокваша, ацидофильные напитки и др. расфасованные а) в бутылки и банки 1000см3 и 500см3 250см3 и 200см3 б) в пакеты «тетра-пак», «тетра-брик» 1000см3 и 500см3 250см3 и 200см3 в) в пакеты «пюр-пак» 1000см3и 500см3 250см-3 и 200см3	1,23 1,28 1.28 1,33	1,18 1,23 1,23 1,28	1,12 1,17 1,17 1,22 0,83 0,93	1,05 1,10 1.10 1,15 0,79 0,89
2. «Снежок», «Юбилейный», простокваша «Цитрусовая», «Цитрон» и др. расфасованная а) в бутылки и банки 1000см3 и 500см3	1,36 1,41	1,33 1,38	1,27 1,32	1,20 1,25
б) в пакеты «тетра-пак», «тетра-брик» 1000см3 и 500см3 250см3 и 200см3	1,41 1,46	1,38 1,43	1.32 1,37	1,25 1,30
3. Ряженка, расфасованная а) в бутылки и банки 1000см3 и 500см3 250см3 и 200см3	1,37 1,37	1,34 1,34	1,29 1,28	1,20 1,20

Примечание: 1. При производстве кисломолочных напитков менее 3 т в сутки норма потерь увеличивается на 0,10 %.

2. При производстве кисломолочных напитков и сухих молочных продуктов потери увеличиваются для всех групп цехов на 0,31%.

3. При выработке продуктов с гомогенизацией норма потерь увеличивается на 0,02 %, 0,02 %, 0,01 %, 0,01 % соответственно по группам цехов.

4. Потери на операции «стерилизация» при производстве варенца принимаются 0,12 %, 0,12 %, 0,10 %, 0,08 % соответственно по группам цехов.

5. При производстве ряженки менее 1,0т в сутки потери увеличиваются на 0,3%.

Масса нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену, Мнсм, кг/см, определяется по формуле (12).

Жирность нормализованного молока Ж_нм, %, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле:

(30)

где Ж_гп. – массовая доля жира в готовом продукте, %;

Р_з – количество вносимой закваски, %, (принимают 5 %);

Ж_з – массовая доля жира в закваске, % (принимают 0,05 %).

Количество бактериальной закваски М_з, кг, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле:

(31)

где М_нсм – масса нормализованной смеси, кг;

Р_з – количество вносимой закваски, %.

Количество нормализованного молока М_нм, кг, до внесения закваски, рассчитывают по формуле:

(32)

где М_нсм – масса нормализованной смеси, кг;

М_з – масса бактериальной закваски, кг.

По известному количеству нормализованного молока и его жирности определяют составляющее количество цельного молока и сливок (обезжиренного молока) по формулам материального баланса в зависимости от выбранной схемы нормализации (13-20).