2.2. Характеристика объекта и методов исследования

Объектами исследования послужили образцы кефира различных производителей, которые представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Исследуемые образцы кефира

№ п/п	Наименование образца	Масса, г
1	Кефир 3,2% «Вкуснотеево»	1000
2	Кефир 3,2% «Вкуснотеево»	500
3	Кефир 3,2% «Нежный возраст»	250
4	Кефир 3,2% «Простоквашино»	900

Анализ состояния маркировки проводился в соответствии с требованиями Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в редакции от 26 июля 2010 г).

Отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы определяли в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 ГСИ «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»

Внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяли по ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» и ФЗ РФ от 12 июня 2008 г № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в редакции от 26 июля 2010 г).

Массовую долю жира и кислотность определяли в соответствии с ГОСТ 5867-90 и ГОСТ 3624-92.

Методы определения жира по ГОСТ 5867-90. Приборы и оборудование: технические весы, жирометр для сливок со шкалой на 35-40% жира; пипетка на 5 мл; пипетки-автоматы на 1 и 10мл; лабораторная центрифуга.

Порядок проведения анализа. В чистый жирометр отвешивают 5г продукта, добавляют 5мл дистиллированной воды и по стенке слегка наклонённого жирометра приливают 10 мл серной кислоты и 1мл изоамилового спирта. Объём двух делений шкалы жирометра соответствует 1% массовой доли жира в 100 г продукта.

Методы определения кислотности по ГОСТ 3624-92. Приборы и оборудование: технические весы; химический стакан на 100 мл; титровальная установка для щёлочи; капельница; стеклянная палочка.

Порядок проведения анализа. В химический стакан на 100 мл отвешивают 5г кефира. Затем прибавляют 30-40 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивая продукт стеклянной палочкой, 3 капли фенолфталеина и титруют до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количество 0,1 н раствора щёлочи, израсходованное на титрование 5г кефира, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тёрнера.

2.3 Анализ ассортимента кефира, реализуемого в супермаркете «Россинка-9»

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров - набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99).

Структура ассортимента товаров — соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51303-99, п. 80). Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, определяет структуру товарооборота в денежном выражении. Однако прямой зависимости между ними нет.

Структура ассортимента (Ci) рассчитывается по формуле (1):

Ci = Ai / Si * 100 %, (1)

где Ci – структура ассортимента, %

Ai – количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении, руб.;

Si – суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличиив натуральном или денежном выражении, руб.

Структура ассортимента кефира в зависимости от производителя представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Структура ассортимента кефира, реализуемого в супермаркете «Росинка-9», в зависимости от производителя

Поставщик	В натуральном выражении		В денежном выражении
	штук	%	рублей	%
Компания «Молвест» (ОАО Молочный комбинат Воронежский»)	204	41,7	4686	41,5
Компания «Юнимилк»	138	28,2	3228	28,6
ОАО «Вимм-билль-данн	111	22,7	2592	23,0
ООО «Данон индустрия»	36	7,4	783	6,9
Итого	489	100	11289	100

Рисунок 4. Ассортимент кефира, реализуемого в супермаркете «Росинка-9», в зависимости от производителя, в денежном выражении, %

Данные таблицы 10 и рисунка 4 свидетельствуют о том, что ассортимент кефира, реализуемого в супермаркете «Росинка-9», представлен продукцией различных товаропроизводителей, среди которых наибольший удельный вес занимает Компания «Молвест» (ОАО Молочный комбинат Воронежский»). На его долю в структуре ассортимента приходится 41,5%. Это обусловлено близостью данного поставщика к точкам реализации. Продукция компании «Юнимилк» и ОАО «Вимм-билль-Данн» занимает 28,6 и 23,0% соответственно, что связано с известностью и широкой рекламной деятельностью данных производителей.

В таблице 11 приведена структура ассортимента кисломолочных напитков реализуемых в супермаркете «Росинка-9», по видам.

Таблица 11 – Структура ассортимента кисломолочных напитков реализуемых в супермаркете «Росинка-9», в зависимости от вида

Виды кисломолочных напитков	В натуральном выражении		В денежном выражении
	штук	%	рублей	%
Кефир	171	35,0	3903	34,6
Ряженка	87	17,8	2013	17,8
Йогурт	147	30,1	3477	30,8
Простокваша	48	9,8	1062	9,4
Варенец	21	4,3	486	4,3
Айран	15	3,0	348	3,1
Итого	489	100	11289	100

Рисунок 5 - Ассортимент кисломолочных напитков, реализуемых в супермаркете «Росинка-9», в зависимости от вида, в денежном выражении, %

Анализируя результаты, приведённые в таблице 11 и на рисунке 5, можно сделать вывод, что наибольший удельный вес в структуре ассортимента приходится на долю кефира и йогурта (34,6 и 30,8% соответственно). Меньше всего представлено варенца и айрана (4,3 и 3,1% соответственно). Это обусловлено предпочтением потребителей в выборе того или иного вида кисломолочной продукции. В то же время в ассортименте отсутствуют следующие товарные группы:

- ацидофильные напитки,

- напитки из сыворотки,

- напитки из пахты.

Эти напитки, не смотря на свою высокую пищевую ценность, не пользуются спросом у воронежского потребителя, поэтому не производятся местными товаропроизводителями и не заказываются в супермаркете «Росинка-9».

При анализе ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в супермаркете «Росинка-9» в зависимости от объёмов потребительской упаковки получены определённые результаты, приведённые в таблице 12 (рисунок 6).

Таблица 12 – Структура ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в супермаркете «Росинка-9», в зависимости от объёмов потребительской упаковки

Масса потребительской упаковки, г	В натуральном выражении		В денежном выражении
	штук	%	рублей	%
До 250 включ.	66	13,5%	1593	14,1
Свыше 250 до 500 включ.	240	49,1	5667	50,2
Свыше 500 до 1000 включ.	183	37,4	4029	35,7
Всего	489	100	1289	100

Р исунок 6 - Ассортимент кисломолочных напитков, реализуемых в супермаркете «Росинка-9», в зависимости от объёмов потребительской упаковки в денежном выражении, %

Данные представленные в таблице 12, свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес (49,1% в натуральном выражении) приходится на кисломолочную продукцию, расфасованную массой от 250 до 500 г включительно. Меньше всего представлено напитков, расфасованных массой до 250 г, что составляет 13,55% в натуральном выражении. В основном, это кисломолочные продукты, предназначенные для детского питания.