1.4 Требования к качеству кефира

Правила приемки кефира определены в ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Кефир принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Объем выборки от партии кефира в потребительской таре указан в таблице 5.

Таблица 5 - Объем выборки от партии кефира [2]

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Объем выборки от партии кефира в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Анализ состояния маркировки проводился в соответствии с требованиями Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в редакции от 26 июля 2010 г).

Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должно превышать норм указанных в ГОСТ 8.579-2002 ГСИ «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» [3].

Таблица 6 - Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества

Номинальное количество нетто , г или мл	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	% от	г или мл
Св.    5 до    50 включ.	9	-
«    50   «    100  «	-	4,5
«  100   «   200  «	4,5	-
«  200   «    300  «	-	9
«  300   «    500  «	3	-

Кефир по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия, которые приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели качества кефира

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать нормам ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия», указанные в таблице 8. 

Таблица 8  - Физико-химические показатели кефира

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжирен- ного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2