Содержание

Введение...................................................................................................................3 Глава 1. Аналитический обзор...............................................................................5

1.1 Особенности пищевой ценности кефира..............................................5

1.2 Классификация и характеристика ассортимента кефира....................9

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кефира..............12

1.4 Требования к качеству кефира.............................................................23

1.5 Проблемы идентификации и фальсификации кефира на российском рынке.......................................................................................................................26 Глава 2 Практическая часть..................................................................................28

2.1 Состояние и перспективы развития рынка кефира в России...........28

2.2 Характеристика объекта и методов исследования.............................33

2.3 Анализ ассортимента кефира, реализуемого в супермаркете «Россинка-9»..........................................................................................................35

2.4 Результаты товароведной экспертизы кефира....................................40 Заключение.............................................................................................................45 Список используемых источников......................................................................47 Приложения...........................................................................................................49

Введение

В настоящее время молочная промышленность находится в кризисном состоянии. За последнее время валовой надой молока уменьшился на 18 %, а выработка цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности упала в 3 раза. Наблюдается негативное явление, когда собственное производство в сельском хозяйстве и пищевой промышленности России сокращается при одновременном увеличении импорта молочных продуктов.

В тоже время в России увеличивается производство высокотехнологических продуктов. При снижении закупок молока на 24 % выпуск кисломолочных продуктов с плодово-ягодными наполнителями увеличивается в 1,9 раза. Эти данные свидетельствуют о потенциальных возможностях расширения реализации отечественных продуктов, конкурентоспособных по сравнению с импортными.

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Кефир - это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

В состав кефира входят все основные пищевые вещества. Они хорошо сбалансированы, легко усваиваются и имеют ряд дополнительных полезных свойств, благодаря которым кефир используются в диетическом и лечебном питании. В нём накапливается углекислота и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Антибиотики таких продуктов, как кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные заболевания и т.д.

Таким образом, тема потребительские свойства и экспертиза качества кефира является актуальной.

Объектом исследования в данной работе являются образцы кефира, разных производителей. Методикой исследования в курсовой работе являются информационные, количественные, органолептические, физико-химические характеристики кефира.

Целью данной работы является товароведение и экспертиза кефира.

Для достижения поставленной цели нам необходимо решить следующие задачи:

- изучить особенности пищевой ценности кефира; - изучить классификацию и характеристику ассортимента кефира; - охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество кефира; - рассмотреть требования к качеству кефира;

- обозначить проблемы идентификации и фальсификации кефира на российском рынке;

- исследовать состояние и перспективы развития рынка кефира в России;

- изучить характеристику объекта и методов исследования;

- проанализировать ассортимент кефира, реализуемого в супермаркете «Россинка-9»;

- отобразить результаты товароведной экспертизы кефира.