Краткий способ:

-закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы достичь требуемой кислотности ( около 20-30% от массы сливок), количество закваски рассчитывается по формуле в зависимости от кислотности закваски и фактической кислотности исходных сливок, после внесения закваски сливки выдерживают 30 мин для накопления ароматообразующих веществ.

Недостатки метода:

• требуется большое количество закваски;

• менее выражен вкус и аромат по сравнению с длительным способом;

• получается кислая пахта.

Достоинство - более короткий технологический цикл.

Комбинированный способ ( применяется при методе НС):

1/3 Часть сливок сквашивается до кислотности, выше требуемой, а 2/3 сливок подвергаются физическому созреванию .После этого сливки смешивают и направляют на сбивание.

Внесение закваски в пласт масла: ( Разработка Литовского филиала ВНИИМС)

Используется особая закваска- ацидофильно-ароматическая с повышенной массовой долей сухих веществ. В состав закваски входят Lb. acidophilus и Lc.diacetilactis в соотношении 1:4. Повышение массовой доли сухих веществ до 14-18% достигается внесением СОМ. Закваска отличается повышенной кислотностью ( 120-180⁰Т) и ярко выраженным ароматом.

Увеличение м.д. сухих веществ до 18% оказывает благоприятное влияние на развитие клеток микрофлоры закваски:

• прирост числа клеток составил от 30 до 45 % по сравнению с закваской , приготовленной на цельном молоке. При этом число клеток ароматообразующих бактерий увеличилось на 20-40%.

Данное явление можно объяснить:

• возросшей буферной способностью заквасок вследствие повышенного содержания в них белка. Это снижает отрицательное воздействие молочной кислоты на клетки молочнокислых и ароматообразующих бактерий.

• кроме того, интенсификация развития клеток культур в среде с повышенным содержанием СВ происходит за счет обогащения среды ценными питательными веществами, активно участвующими в метаболизме клеток ( белки, аминокислоты, витамины группы В , микроэлементы). Особенно важно обогащение среды витаминами группы В (биотином, тиамином, пантотеновой кислотой), что позволяет увеличить синтез диацетила микроорганизмами закваски.

Увеличение СВ до 20 % нецелесообразно, т.к. количество клеток уменьшается в связи с ростом осмотического давления среды, ингибирующего развитие микрофлоры закваски. Кроме того, затрудняется равномерное распределение закваски в пласте масла.

Закваска вносится при нормализации по влаге в критический момент обработки и затем равномерно распределяется в пласте масла. Для того, чтобы получить хорошо выраженный вкус и аромат доза закваски должна составлять не менее 2%, поэтому в критический момент желательно получить минимальное содержание влаги в пласте.

Свежевыработанные образцы масла отличаются умеренно выраженным кисломолочным вкусом и ароматом. Усиление аромата возможно при выдержке масла при низких положительных температурах в течение 1-2 суток.

Установлено, что исключение длительного сквашивания сливок приводит к тому, что масло меньше подвергается окислительной порче и отличается повышенной стойкостью в хранении.

Достоинства метода:

• исключение длительного сквашивания сливок;

• получение сладкой пахты;

• повышение биологической ценности масла;

• увеличение стойкости масла в хранении.