Требования к маслу вологодскому

• по физико-химическим показателям :

-массовая доля жира - не менее 82,5 %,

-массовая доля влаги - не более 16 %;

• по органолептическим показателям:

• вкус и запах -чистый, хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок без посторонних привкусов и запахов;

• консистенция - однородная, пластичная, плотная

• цвет от белого до слабо желтого , однородный по всей массе.

Масло вологодское оценивается на соответствие требованиям стандарта ( ГОСТ 37-91) без подразделения на сорта. Ограничение срока реализации в транспортной таре и фанерно-штампованных бочонках - не более 30 суток с момента выработки. После этого масло вологодское переводится в сладкосливочное высшего или первого сорта.

11.1.3. Особенности технологии вологодского масла, вырабатываемого методом пвжс

Сортировка сырья. Для выработки вологодского масла используется молоко только первого ( ГОСТ 13264-70) и высшего сорта и первого сорта (ГОСТ 13264-88), т.е. с кислотностью не более 16⁰Т.

Сливки используются только первого сорта с кислотностью не более 14 ⁰ Т. При использовании сливок с более высокой кислотностью в результате молочнокислого брожения накапливается диацетил, который может связывать - SН-группы, в результате выраженность вкуса и запаха высокопастеризованных сливок снижается. Применение сливок повышенной кислотности может вызвать пригорание коагулированных частиц белка и стать причиной появления пригорелого вкуса.

Дополнительно для сортировки сырья на выработку вологодского масла можно использовать пробу на выраженность привкуса пастеризации , предложенную проф. Чеботаревым А.И., а также пробу на СЖК. Наличие СЖК (масляной, капроновой, каприловой, каприновой) свидетельствует о гидролизе молочного жира в сырье. Их присутствие обуславливает появление неприятного прогорклого вкуса в масле, такое масло не может быть признано вологодским.

Массовая доля жира в сливках - до 35%.

Тепловая обработка сливок. Режимы, рекомендуемые ТИ:

• 95-97⁰С с выдержкой 10 мин в закрытой системе;

• в потоке без выдержки при 105⁰С - для сливок 35-37%-ной жирности,

110⁰С - для сливок 30-34%- ной жирности;

115⁰ С - для сливок 25 %-ной жирности.

После этого сливки охлаждают в закрытом потоке до 85-90⁰С.

Повышение температуры тепловой обработки до 135⁰С, двухкратная пастеризация и увеличение выдержки сливок горячими ( более 20 мин) приводит к снижению выраженности привкуса пастеризации и появлению нехарактериного для вологодского масла привкуса топленого молока (привкуса перепастеризации), что снижает его качество.

Основные компоненты, ответственные за вкус и запах высокопастеризованных сливок:

• -SН -группы, которые образуются при тепловой обработке в результате частичного восстановления серусодержащих аминокислот - цистина, цистеина, метионина. Оптимальная температура, при которой выделяется максимальное количество - SН групп, зависит от жирности сливок:

для сливок 25 % -ной жирности - 115⁰С ( 32,8 мг % ),

для сливок 35 % ной жирности - 105⁰С ( 28,3 мг %),

для сливок 45 % -ной жирности - 95 ⁰С ( 25,1 мг %).

Т.е. при снижении жирности сливок и соответствующем повышении в них белка содержание - SН групп увеличивается. Свободные сульфгидрильные соединения обладают восстанавливающей способностью и антиокислительными свойствами .

• лактоны - циклические кетоны оксикарбоновых кислот, образуются при тепловой обработке из соответствующих d и g -оксикислот. При нагреве сливок с 60 до 120⁰С количество лактонов увеличивается в 2 раза.

• метилкетоны, которые образуются путем декарбоксилирования соответствующих b-кислот, содержащихся в молочном жире. При повышении температуры тепловой обработки количество метилкетонов увеличивается .

• карбонильные соединения образуются как промежуточные продукты реакции меланоидинообразования ( при нагреве происходит гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу и их взаимодействие со свободными аминокислотами) , с повышением температуры тепловой обработки количество карбонильных соединений увеличивается, так при нагреве с 90 до 115⁰C количество их возрастает на 30% . К карбонильным соединениям относятся : фурфурол,. оксиметилфурфурол и др. альдегиды ).

Таким образом можно сделать заключение, вкус и запах вологодского масла формируется комплексом веществ.

Нормализация ВЖС

Нормализацию рекомендуется проводить высококачественными пастеризованными сливками. Продолжительная выдержка ВЖС нежелательна, т.к. приводит к снижению количества ароматических веществ за счет испарения , а также к увеличению степени дестабилизации жировой дисперсии ( появлению вытопленного жира) . По ТИ выдержка ВЖС в нормализационных ваннах не должна превышать 1,5- 2 часов.

Существует мнение о целесообразности производства вологодского масла преимущественно методом преобразования ВЖС, т.к. при этом:

• увеличивается СОМО в масле, а, следовательно, увеличивается содержание веществ, ответственных за привкус пастеризации;

• снижается содержание воздуха.

Особенности технологии вологодского масла, вырабатываемого методом сбивания:

• промывку масляного зерна не производят;

• для нормализации по влаге используют высококачественные сливки;

• улучшению выраженности привкуса пастеризации способствует повышение дисперсности плазмы .