5 Организация реализации готовой продукции

5.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать правила и порядок оформления и отпуска кулинарной продукции, особенности организации рабочих мест поваров-раздатчиков, правила подбора гарниров и соусов к блюдам, санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции, правила безопасности труда в процессе отпуска кулинарной продукции.

- уметь организовывать рабочее место повара-раздатчика, подбирать посуду, инвентарь, подготавливать весоизмерительное оборудование, подготавливать продукты для оформления блюд, оформлять и отпускать блюда посетителям, подготавливать контрольные порции блюд, консультировать потребителей по вопросам выбора блюд, гарниров, соусов, поособенностях их приготовления.

Соблюдать гигиенические требования к реализации кулинарной продукции, безопасные условия труда в процессе отпуска продукции.

5.2 Методические рекомендации по составлению отчета

В отчете следует отразить:

- Назначение раздачи, размещение и ее взаимосвязь с другими помещениями.

- Организацию рабочих мест поваров-раздатчиков предлагается изучить и отразить в виде таблицы 33.

Таблица 33 - Организация рабочих мест поваров-раздатчиков

Наименование и назначение рабочих мест	Установленное оборудование	Кухонная посуда, инвентарь

- Понятие контрольной порции блюда.

- Санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[1, с.145-151, 206-209];

[3, с.197-205];

[8, с.223-224];

[14, с.64-66]

6 Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

6.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать назначение, состав помещений кондитерского цеха; производственную программу цеха; правила безопасности труда в процессе приготовления и реализации мучных кондитерских и булочных изделий; последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; организацию рабочих мест и участков кондитерского цеха; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации мучных кондитерских и булочных изделий.

- уметь составлять технологические карты, наряд-заказ. Рассчитывать расход сырья с учетом сезонности и кондиции, выход мучных кондитерских и булочных изделий.

Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического, холодильного оборудования.

Оценивать качество мучных кондитерских и булочных изделий, оформлять и отпускать их потребителям.

Соблюдать гигиенические требования к процессу приготовления изделий из теста, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.