4Организация работы холодного цеха. Технологический

процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков

4.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции холодного цеха; последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; современные способы оформления холодных блюд; организацию рабочих мест и участков холодного цеха; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации готовой кулинарной продукции.

- уметь составлять технологические карты. Рассчитывать расход сырья с учетом сезонности и кондиции, выход холодных блюд и закусок, гарниров и соусов к ним, холодных напитков в соответствии с производственной программой и нормативно-технологическими документами. Рационально использовать сырье.

Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического, холодильного оборудования.

Оценивать качество холодных блюд и закусок, холодных напитков, оформлять и отпускать их потребителям.

4.2 Методические рекомендации по составлению отчета

4.2.1 Характеристика холодного цеха

В отчете следует отразить:

- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями.

- Схему взаимосвязи холодного цеха с другими помещениями.

- Производственную программу цеха (на основании меню торгового объекта общественного питания).

- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 26.

Таблица 26 - Организация рабочих мест в холодном цехе

Наименование рабочего места	Перечень выполняемых операций	Установленное оборудование, марка, производительность	Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей	Промывание овощей, нарезка, перемешивание	Ванна моечная, стол производственный СП, Привод универсальный	Ножи поварские, функциональные емкости, доски разделочные
и т.д.

- Перечень учетно-отчетной документации в соответствии с производственной деятельностью объекта общественного питания.

- Порядок проведения бракеража кулинарной продукции и оформления результатов.

- Правила охраны труда.

4.2.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на холодные блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Современные способы оформления холодных блюд и закусок.

- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 27.

Таблица 27 - Особенности приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

Наименование	Особенности приготовления и отпуска	Рекомендуемые гарниры, соусы
Сельдь	Филе сельди нарезают ломтиками, отпускают с луком или гарниром или картофелем отварным	Овощные гарниры: картофель, морковь, свекла отварные, нарезанные мелкими кубиками, огурцы и помидоры свежие.
Сельдь рубленая
Килька, хамса, салака
Рыба отварная
Рыба под майонезом
Рыба заливная
Рулет рыбацкий
Галантин из рыбы
Ассорти рыбное
Малосольная рыба (семга, кета, лососина)
Рыба горячего копчения
Шпроты
Крабы заливные
Устрицы
Икра зернистая

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

4.2.3 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов.

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на холодные блюдаиз мяса и мясных гастрономических продуктов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 28.

Таблица 28 - Особенности приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов

Наименование	Особенности приготовления и отпуска	Рекомендуемые гарниры, соусы
Ассорти мясное
Язык заливной
Мясо жареное
Курица галантин
Студень из свинины
Студень говяжий
Паштет из печени
Руляда из птицы
Рулет из вырезки с черносливом

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных блюд и закусок из мяса и мясных гастрономических продуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

4.2.4 Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на салаты, закуски из овощей и грибов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибовпредлагается изучить по сборнику рецептур, меню торгового объекта общественного питания и отразить в виде таблицы 29.

Таблица 29 - Особенности приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов

Группы салатов	Ассортимент (6-7 наименований)	Особенности приготовления	Особенности оформления и отпуска.
1	2	3	4
Салаты из свежих и маринованных овощей	Салат из свежих огурцов	Овощи нарезают ломтиками или кружочками. Лук шинкуют. Заправляют сметаной,	Укладывают горкой в салатник, украшают входящими в состав продуктами.
	Салат из зеленого лука
	и т.д.

Окончание таблицы 29

1	2	3	4
		Растительным маслом, салатной заправкой или майонезом
Салаты картофельные
Рыбные салаты
Салаты с мясными продуктами
Салаты с птицей
Винегреты
Салаты-коктейли
Помидоры фаршированные
Икра овощная

- Современные способы оформления и подачи салатов.

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации салатов, закусок из овощей и грибов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

4.2.5 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов.

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на бутерброды, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Классификацию бутербродов.

- Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродовпредлагается изучить и отразить в виде таблицы 30.

Таблица 30 - Особенности приготовления и отпуска бутербродов

Группы бутербродов	Ассортимент	Особенности приготовления	Особенности оформления и отпуска.
1	2	3	4
Открытые	С ветчиной, колбасой, говядиной жареной, шпиком, сыром, вареным языком, копченостями, рыбной гастрономией, балычными изделиями	Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт. Хлеб можно смазать маслом .	Оформляют салатом, зеленью. Можно отпускать с гарниром из овощей.
и т.д.

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации бутербродов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

4.2.6 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на холодные сладкие блюда, напитки, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Классификацию холодных сладких блюд.

- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд, напитковпредлагается изучить и отразить в виде таблицы 31.

Таблица 31 - Особенности приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков

Группы бутербродов	Ассортимент	Особенности приготовления	Особенности оформления и отпуска.
1	2	3	4
Желе
Кремы
Муссы
Самбуки
Кисели
Компоты
Молоко и кисломолочные продукты
Молочные коктейли
Фруктовые прохладительные напитки, квас

- Современные способы оформления и подачи холодных сладких блюд.

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных сладких блюд, напитков, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

4.2.7 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов.

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на холодныесупы, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных сладких супов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 32.

Таблица 32 - Особенности приготовления и отпуска холодных супов

Наименование	Особенности приготовления	Оформление и отпуск
1	2	3
Окрошки

Окончание таблицы 29

1	2		3
Борщи, свекольник
Щи

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных супов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.259-276, 280-285, 301-303];

[6, с.71-79];

[8, с. 206-212];

[10, с.332- 354, 367-374, 391-392];

[14, с. 43-46];

[16, с. 595-634; 641-655, 658-672];

[24, с.356-399, 45-105, 137-140]