3 Организация работы горячего цеха. Технологический

процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков

3.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции горячего цеха; последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; современные способы тепловой кулинарной обработки продуктов; организацию рабочих мест и участков горячего цеха; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации готовой кулинарной продукции.

- уметь составлять технологические карты. Рассчитывать расход сырья с учетом сезонности и кондиции, выход супов, горячих блюд, гарниров, горячих напитков в соответствии с производственной программой и нормативно-технологическими документами. Рационально использовать сырье.

Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического, теплового оборудования.

Оценивать качество супов, горячих блюд, гарниров, горячих напитков, оформлять и отпускать их потребителям.

3.2 Методические рекомендации по составлению отчета

3.2.1 Характеристика горячего цеха

В отчете следует отразить:

- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями.

- Схему взаимосвязи горячего цеха с другими помещениями.

- Производственную программу цеха (на основании меню торгового объекта общественного питания).

- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 11.

Таблица 11 – Организация рабочих мест в горячем цехе

Наименование рабочего места	Перечень выполняемых операций	Установленное оборудование, марка, производительность	Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
Рабочее место для приготовления бульонов	Промывание мяса, варка бульонов	Ванна моечная, стол производственный СП, Плита электрическая ПЭ-0,51	Ножи поварские, наплитные котлы, кастрюли, шумовки, доски разделочные, весы настольные, емкости для отварного мяса.
и т.д.

- Перечень учетно-отчетной документации в соответствии с производственной деятельностью объекта общественного питания.

- Порядок проведения бракеража кулинарной продукции и оформления результатов.

- Правила охраны труда.

3.2.2 Технологический процесс приготовления и отпуска супов

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на супы, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска супов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 12.

Таблица 12 - Особенности приготовления и отпуска супов

Наименование	Особенности приготовления	Оформление и отпуск
1	2	3
Заправочные супы
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты с картофелем
Щи уральские
Щи суточные
Щи зеленые
Щи по-морочански

Окончание таблицы 12

1	2	3
Борщ с картофелем
Борщ с черносливом и грибами
Борщ московский
Борщ по-слуцки
Борщ сибирский
Борщ украинский
Борщ летний
Рассольник домашний
Рассольник по-ленинградски
Суп полевой
Суп любительский
Суп-лапша грибная
Суп перловый с грибами
Солянка сборная мясная
Солянка рыбная
Солянка домашняя
Солянка грибная
Молочные, сладкие супы
Суп молочный с тыквой и крупой
Суп молочный с клецками
Суп из плодов свежих
Суп из смеси сухофруктов
Пюреобразные супы
Суп-пюре из разных овощей
Суп-пюре из кабачков
Суп-крем из свежих грибов
Суп-биск израков

- Особенности приготовления, оформления и отпуска прозрачных супов и гарниров к ним предлагается изучить и отразить в виде таблицы 13.

Таблица 13 – Особенности приготовления и отпуска прозрачных супов

Наименование	Рекомендуемые оттяжки	Гарниры, отпускаемые вместе с супом	Гарниры, отпускаемые отдельно
Бульон мясной прозрачный
Бульон из кур прозрачный
Рыбный бульон
Уха рыбацкая

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации супов и гарниров ним, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

3.2.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий предлагается изучить и отразить в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Особенности приготовления и отпуска блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

Наименование блюд	Особенности приготовления, отпуска	Рекомендуемые соусы
1	2	3
Зразы картофельные
Крокеты картофельные
Баклажаны жареные
Драники
Грибы в сметанном соусе
Солянка овощная
Голубцы овощные
Перец фаршированный
Крупеник
Запеканка

Окончание таблицы 14

1	2	3
Пудинг
Макароны отварные
Лапшевник с творогом

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

3.2.4 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд

из рыбы и морепродуктов

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на блюда из рыбы и морепродуктов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктовпредлагается изучить и отразить в виде таблицы 15.

Таблица 15 – Особенности приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов

Наименование блюда	Особенности тепловой обработки, температура, время	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы
1	2	3	4
Рыба отварная (частиковых пород)	Варят рыбу без кипения при температуре 85–90°С в течение 10–12 минут	Картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.	Томатный, сметанный, польский
Рыба (семейства осетровых) отварная
Рыба припущенная (частиковых пород)
Рыба (семейства осетровых) припущенная
Рыба по-русски

Продолжение таблицы 15

1	2	3	4
Рыба (непластованная кусками) фаршированная
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер)
Рыба, жаренная грилье
Рыба в тесте жареная (орли)
Котлета «Нежность»
Зразы донские
Поджарка из рыбы
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	Порционные куски сырой рыбы запекают в порционной сковородке с гарниром и соусом при температуре 210-220ºС 10-15 минут. Затем сковородку прогревают на плите 3-5 минут	Картофель отварной, нарезанный ломтиками	Белый
Рыба, запеченная с яйцом
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Рыба, запеченная под молочным соусом
Рыба, тушенная в сметане
Котлеты или биточки рыбные
Тельное из рыбы
Крокеты рыбные
Галки рыбные
Креветки с соусом
Креветки с рисом

Окончание таблицы 15

1	2	3	4
Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
Кальмары в томатном или сметанном соусе

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации блюд из рыбы и морепродуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

3.2.5 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на горячие блюда из мяса, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из мясапредлагается изучить и отразить в виде таблицы 16.

Таблица 16 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из мяса

Наименование блюда	Особенности тепловой обработки, температура, время	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы
1	2	3	4
Говядина жареная крупным куском (ростбиф)
Свинина жареная крупным куском
Баранина жареная крупным куском
Бифштекс
Эскалоп
Шницель
Бефстроганов

Окончание таблицы 16

1	2	3	4
Ромштекс
Шашлык
Печень жареная с луком
Печень по-строгановски
Мясо духовое
Зразы отбивные
Гуляш
Рагу
Азу
Шницель натуральный рубленый
Котлеты, биточки
Биточки по-казацки
Колобки полесские
Рулет с макаронами
Тефтели
Кнели
Люля-кебаб
Медвежье мясо тушеное
Заяц, тушенный в сметане

- Особенности подачи некоторыхгорячих блюд из мясапредлагается изучить и отразить в виде таблицы 17.

Таблица17- Особенности подачи некоторых горячих блюд из мяса

Наименование блюда	Способы подачи	Отличительные особенности
1	2	3
Ростбиф	С кровью	На поверхности корочка, внутри мясо розового цвета, выделяется розовый сок
	Полупрожаренный
	Полностью прожаренный
Бифштекс	Натуральный
	По-гамбургски
	По-деревенски

Окончание таблицы 17

1	2	3
Филе	Натуральное
	В соусе
	С шампиньонами
	С помидорами
	С костным мозгом
Лангет	Натуральный
	С помиорами
	В соусе
Антрекот	Натуральный
	С яйцом
	С луком

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации горячих блюд из мяса, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

- Современные способы тепловой кулинарной обработки продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 18.

Таблица 18 – Современные способы тепловой кулинарной обработки

Наименование	Характеристика	Применение
Коричневое тушение	Обжаривание продуктов до румяной корочки с последующим припусканием	Так тушат крупные, порционные и мелкие куски мяса
Белое тушение
Соте
Папильот
Фламбирование
Барбекю
Приготовление в вакууме
Подпекание

3.2.6 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кролика

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на горячие блюда из птицы, дичи и кролика, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кроликапредлагается изучить и отразить в виде таблицы 19.

Таблица 19 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кролика

Наименование блюда	Особенности тепловой обработки, температура, время. Особенности порционирования	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы
1	2	3	4
Птица жареная
Кролик жареный
Дичь жареная
Утка фаршированная
Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика
Котлета «Спатканне»
Котлета по-киевски
Птица по-столичному
Кролик по-любительски
Жульен из птицы
Цыплята-табака
Котлета "Папараць-кветка"
Суфле из цыплят-бройлеров или кур
Кнели из кур
Гусь по-домашнему
Плов из кролика
Птица или кролик, тушенные в соусе
Дичь тушеная с рисом

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации горячих блюд из птицы, дичи и кролика, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

3.2.7 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога и яиц

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на горячие блюда из творога и яиц, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из яиц предлагается изучить и отразить в виде таблицы 20.

Таблица 20 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из яиц

Наименование блюда	Особенности тепловой обработки, температура, время	Ассортимент, способы отпуска
Яйцо, сваренное вкрутую
Яйцо, сваренное всмятку
Яйцо, сваренное «в мешочек»
Яичница-глазунья
Омлет
Яичная кашка
Драчена

- Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из творога предлагается изучить и отразить в виде таблицы 21.

Таблица 21 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из творога

Наименование блюда	Особенности тепловой обработки, температура, время	Ассортимент, способы отпуска, рекомендуемые соусы
Творог натуральный
Творожная масса
Вареники ленивые

Окончание таблицы 21

Сырники из творога
Творожные батончики
Запеканка из творога
Пудинг из творога

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации горячих блюд из творога и яиц, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

3.2.8 Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и мучных блюд

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на мучные кулинарные изделия и мучные блюда, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Классификацию мучных кулинарных изделий и блюд

- Особенности приготовлениямучных блюди кулинарных изделий предлагается изучить и отразить в виде таблицы 22.

Таблица 22 – Особенности приготовления мучных кулинарных изделий и блюд

Наименование блюда	Вид теста	Особенности тепловой обработки, температура, время	Ассортимент, способы отпуска
Мучные блюда
Пельмени	Пресное (бездрожжевое) густое	1.Варка, 90ºС, 5-7 мин. 2.Варка с последующим обжариванием 3. Варка с последующим запеканием	Пельмени отварные с маслом, сметаной, уксусом или сыром. Пельмени жареные с маслом или соусами томатным, сметанным или сметанным с томатом Пельмени, запеченные в сметане
Вареники

Окончание таблицы 22

1	2	3	4
Блины
Блинчики
Оладьи
Клецки
Мучные кулинарные изделия
Пирожки жареные
Пирожки печеные
Пончики
Чебуреки
Беляши
Смажанка
Ватрушки
Расстегаи
Кулебяки

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления блюд и кулинарных изделий из теста, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

3.2.9 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков, сладких блюд

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на горячие напитки и сладкие блюда, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Особенности приготовления и отпуска горячих напитков предлагается изучить и отразить в виде таблицы 23.

Таблица 23 – Особенности приготовления и отпуска горячих напитков

Особенности приготовления	Ассортимент, способы подачи	Характеристика
Чай
Заварка:чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5–10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В стакан или чашку наливают готовую заварку чая и доливают кипятком.	Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом	Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке
	Чай с лимоном
	Чай с молоком или сливками
	…
	…
Кофе
Какао
Шоколад

- Особенности приготовления и отпуска сладких блюд предлагается изучить и отразить в виде таблицы 24.

Таблица 24 – Особенности приготовления и отпуска сладких блюд

Наименование	Особенности приготовления	Особенности отпуска
1	2	3
Сладкие блюда
Суфле	Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилинразводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом.Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220·С в течение 12-15 мин.	Отпускают в порционной сковородке. Отдельно подают охлажденное молоко или сливки.
Пудинг сухарный
Каша гурьевская
Яблоки по-икевски
Шарлотка с яблоками
Яблоки в кляре
Гренки с плодами и ягодами
Сладкие соусы
Соус шоколадный
Соус абрикосовый
Соус клюквенный
Соус коньячный

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления горячих напитков, сладких блюд, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

3.2.9 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на горячие закуски, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).

- Отличие горячих закусок от горячих блюд.

- Особенности приготовления и отпуска горячих закусок предлагается изучить и отразить в виде таблицы 25.

Таблица 25 – Особенности приготовления и отпуска горячих закусок

Наименование	Особенности приготовления	Особенности отпуска
Грибы в сметане
Рыба кокиль
Горячая закуска «Спатканне»
Почки слимоном

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления горячих закусок, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.122-258, 287-298];

[6, с.35-86];

[7, с.97-109];

[8, с. 196-205];

[10, с.156-331, 376-379, 385-390];

[14, с. 46-49];

[16, с. 417-294; 641-729];

[24, с.106-389, 401-420]